Pancetta

La pancetta si ricava dalla pancia del maiale, il taglio in cui magro e grasso si alternano in strati regolari. Viene salata a secco con spezie, lasciata riposare e poi stagionata all'aria. Non è affumicata, ed è questa la differenza sostanziale con il bacon anglosassone.

Le due forme principali cambiano l'uso più del sapore. La pancetta tesa resta piatta, viene stagionata così com'è ed è la forma da cucina: si taglia a cubetti o a listarelle e si scioglie in padella. La pancetta arrotolata viene rifilata, arrotolata su se stessa, cucita in un budello e legata a mano; si affetta sottile come un salume da tavola, e la spirale di magro e grasso è il suo tratto riconoscibile.

Esiste anche la pancetta coppata, in cui al centro del rotolo si inserisce un pezzo di coppa, e la pancetta affumicata delle valli alpine, che è la sola eccezione italiana alla regola del non affumicato.

La Pancetta Piacentina DOP, riconosciuta nel 1996, è arrotolata, stagionata almeno quattro mesi e pesa tra i quattro e gli otto chili.

Piacenza è il centro riconosciuto. La Pancetta Piacentina DOP è stata riconosciuta nel 1996 insieme a Coppa Piacentina e Salame Piacentino: è l'unica provincia italiana con tre DOP di salumi, un primato che dice molto sulla profondità della tradizione locale. Il disciplinare vincola l'allevamento dei suini a un elenco di regioni del Centro-Nord e l'intera lavorazione alla provincia di Piacenza, sotto i 900 metri.

La vicina Lombardia ha una tradizione parallela e antica. In Valtellina la pancetta viene salata con le spezie alpine e talvolta leggermente affumicata, e si stagiona nei crotti, le cantine naturali ventilate da correnti d'aria costante. Nella Brianza e nell'Oltrepò Pavese la lavorazione segue lo stile emiliano, con la salatura dolce.

La Calabria produce a sua volta una Pancetta di Calabria DOP, tesa e con peperoncino: prodotto eccellente e completamente diverso, che vale la pena non confondere con quella piacentina.

Si parte dalla pancetta fresca, rifilata a rettangolo e privata della cotenna nelle versioni arrotolate. Segue la salagione a secco: sale, pepe in grani, chiodi di garofano, noce moscata e cannella nella ricetta piacentina, con l'aggiunta di alloro e rosmarino in altre zone. Nella Piacentina DOP l'aglio è escluso.

Il pezzo resta in cella refrigerata circa dieci giorni, girato e rimassaggiato più volte perché il sale penetri in modo uniforme. Poi si lava e si asciuga.

Per la tesa, il pezzo viene semplicemente appeso o disposto su graticci. Per l'arrotolata si arrotola stretta su se stessa, si cuce dentro un budello naturale e si lega a mano con lo spago, in una legatura fitta che serve a mantenere la compattezza durante il calo peso.

Segue l'asciugamento in ambiente riscaldato, per qualche giorno, e poi la stagionatura vera e propria in cantina fresca e ventilata: minimo quattro mesi per la Piacentina DOP, spesso sei o più per le pezzature grandi. Il calo peso arriva al trenta per cento.

Al taglio devi vedere strati alterni netti di magro rosso e grasso bianco. Il grasso deve essere bianco puro: se tende al giallo o all'ambrato, il pezzo è ossidato o è stato conservato male.

Nella arrotolata la spirale deve essere chiusa, senza vuoti d'aria tra un giro e l'altro. Le sacche d'aria sono il difetto tipico di una legatura fatta male e sono il punto da cui il salume irrancidisce.

Il profumo è dolce e speziato (noce moscata, chiodi di garofano), con la nota di carne stagionata dietro. Qualsiasi odore acre o di rancido indica grasso andato.

La fetta, tagliata sottile, deve essere elastica e leggermente traslucida sui bordi del grasso. Se si spezza, la stagionatura è stata troppo lunga o troppo asciutta.

Per la DOP cerca il marchio a fuoco o il bollino con la dicitura Pancetta Piacentina DOP e il numero del produttore. In etichetta, diffida di destrosio e sciroppi in quantità: nella tradizione italiana non ci sono.

La pancetta tesa è quella da cucina. Si taglia a cubetti o a listarelle di mezzo centimetro e si mette in padella fredda senza grassi aggiunti: il suo grasso deve sciogliersi lentamente e diventare la base del piatto. Fuoco medio-basso, sei-otto minuti.

È la base di quasi tutti i soffritti italiani insieme a cipolla, carota e sedano, e va nel ragù bolognese, nella pasta e fagioli, nei sughi di legumi, nei pisarei e fasö piacentini.

Sull'amatriciana e la carbonara la questione è delicata: la ricetta tradizionale chiede guanciale, e la pancetta è il sostituto accettabile ma non l'equivalente. Il grasso della pancia è meno compatto, si scioglie più in fretta e non dà lo stesso bordo croccante.

La pancetta arrotolata si affetta sottile e si mangia cruda, come un affettato, con pane e formaggio. Si usa anche per avvolgere arrosti, filetti, involtini e verdure, dove protegge la carne dal calore diretto e la insaporisce sciogliendosi.

La pancetta affumicata alpina va usata con moderazione: copre più di quanto sembri, e in un ragù prende il sopravvento in pochi minuti.

A Piacenza l'abbinamento canonico è il Gutturnio dei Colli Piacentini, rosso frizzante di Barbera e Bonarda, che con il grasso della pancetta fa esattamente il lavoro che deve fare. L'Ortrugo, bianco e frizzante, funziona altrettanto bene sull'arrotolata affettata.

In Lombardia, la Bonarda dell'Oltrepò e il Buttafuoco reggono bene; in Valtellina, un Rosso di Valtellina a base Nebbiolo con la pancetta affumicata è l'abbinamento locale.

In tavola: torta fritta piacentina, gnocco fritto, formaggi freschi, giardiniera, e, nella versione tesa da cucina, fagioli, castagne, verza, patate.

La pancetta tesa artigianale costa tra 14 e 22 euro al chilo al banco. L'arrotolata sale a 18-28 euro al chilo, e la Pancetta Piacentina DOP sta nella fascia alta, tra 22 e 30 euro al chilo.

Al supermercato i cubetti confezionati costano tra 10 e 16 euro al chilo: un prezzo apparentemente basso che nasconde spesso un prodotto salato in salamoia anziché a secco, con resa in padella inferiore e molta acqua che esce in cottura.

Un pezzo intero di Piacentina DOP pesa tra quattro e otto chili, quindi in salumeria si compra a trancio. Per la cucina di casa conviene un pezzo da mezzo chilo di tesa, da tagliare al momento e congelare in parte.

Il pezzo intero sottovuoto si conserva in frigorifero tre o quattro mesi. Aperto, va avvolto in carta oleata o in un canovaccio pulito, mai pellicola a contatto perché fa sudare il grasso, e consumato entro tre o quattro settimane.

L'affettato sottile dell'arrotolata ossida in fretta: due o tre giorni al massimo, avvolto in carta da salumeria.

A cubetti si congela benissimo, ed è il modo più pratico di gestirla in casa: taglia mezzo chilo, congela in porzioni da cento grammi, e prelevi la dose che serve senza scongelare nulla. In freezer dura sei mesi.

La muffa bianca e asciutta sulla superficie di un pezzo stagionato è normale: si toglie con un panno inumidito di aceto o vino bianco. Muffe verdi, nere o umide impongono di scartare la parte.

Piacenza e le sue valli: Val d'Arda, Val Tidone, Val Nure. Castell'Arquato e Ziano Piacentino sono i due punti più comodi per una gita, con salumerie che lavorano con i produttori del Consorzio Salumi DOP Piacentini e osterie che servono la triade coppa-pancetta-salame con la torta fritta.

A Piacenza città, le botteghe del centro storico e le trattorie intorno a piazza Cavalli restano il riferimento, e i pisarei e fasö con la pancetta sono il piatto da ordinare.

In Lombardia, i crotti della Valtellina intorno a Chiavenna servono la pancetta locale leggermente affumicata insieme ai pizzoccheri e alla bresaola. È una stagionatura completamente diversa, in cantine naturali ventilate, e vale la deviazione.

A Milano, i banchi storici del Mercato Comunale di Piazza Wagner e le salumerie di Porta Romana trattano bene sia la piacentina sia le produzioni alpine.