Salsiccia

La salsiccia fresca è carne suina macinata e insaccata: nella proporzione classica, il settanta per cento di magro (spalla, coscia, rifilature del taglio) e il trenta per cento di grasso, che arriva dalla pancetta e dalla gola. Quella percentuale non è un dettaglio da tecnici. Sotto il venticinque per cento di grasso la salsiccia in cottura esce asciutta e stopposa, perché non c'è niente che tenga umida la carne mentre le proteine si stringono.

Il condimento base è poca roba e non cambia molto lungo la penisola: sale, in genere da diciotto a ventidue grammi per chilo di impasto, pepe nero macinato al momento, vino bianco o rosso, spesso aglio. Tutto il resto è geografia. Finocchietto selvatico o semi di finocchio in Toscana e in buona parte del sud, peperoncino in Calabria e in Basilicata, semi di anice in alcune produzioni meridionali, aglio in quantità a Norcia. Al nord, quasi mai finocchio: chi arriva dall'estero convinto che la salsiccia italiana sappia di finocchio ha in mente un prodotto americano.

L'insacco avviene in budello naturale di suino, calibro ventotto-trentaquattro millimetri. Niente pangrattato, niente rusk, niente amidi: a differenza della sausage inglese, la salsiccia italiana è carne e basta. Ed è cruda. Quella fresca è a tutti gli effetti carne di maiale macinata, va trattata come tale e va cotta bene: la salsiccia secca, quella che si affetta sul tagliere, è un prodotto diverso, essiccato e stagionato per settimane.

Il nome è antico e porta un'indicazione geografica dentro di sé. Lucanica, da cui derivano luganega, luganiga, lucanica e lugànega, significa alla maniera della Lucania: i Romani impararono a farla nel sud e se la portarono dietro. Varrone la cita nel De lingua latina descrivendola come una carne tritata insaccata nel budello, e Cicerone la nomina in una lettera a Peto tra le cose che gli hanno rovinato la digestione. Duemila anni dopo la parola è ancora viva in Lombardia, in Veneto e in Trentino, e in Basilicata la lucanica è tornata a essere un prodotto identitario.

In Lombardia la luganega è un nastro continuo, senza legature, arrotolato a spirale e venduto a metro o a peso: si dice mezzo metro di luganega e il macellaio taglia. La versione più conosciuta è quella di Monza, macinata media, condita con sale, pepe e vino, in alcune ricette arricchita con grana e brodo, ed è l'ingrediente del risotto alla monzese, dove finisce sbriciolata insieme allo zafferano. Nel Mantovano la stessa carne prende la forma corta e legata della salamella, che è la regina delle sagre di paese, cotta sulla brace e infilata in un panino. Nella cassoeula i verzini, salsicce piccole, cuociono insieme alla verza e alle parti povere del maiale.

In Umbria il riferimento è Norcia, dove il mestiere del macellaio di maiale ha dato la parola norcino all'intera lingua italiana. La salsiccia norcina è più rustica: carne tagliata a punta di coltello invece che macinata, aglio, vino, pepe in grani interi in alcune versioni. Una parte della produzione si mangia fresca, un'altra viene appesa a essiccare e diventa salsiccia secca. Attenzione a una confusione ricorrente: a Norcia il marchio IGP ce l'ha il prosciutto, non la salsiccia.

Si parte dai tagli. Il magro viene da spalla, coscia e dalle rifilature della lavorazione, il grasso da pancetta e gola, che è il grasso più compatto e meno cedevole. Carne e grasso vanno lavorati freddi, vicini allo zero: se si scaldano, il grasso si spalma invece di restare in granuli e l'impasto diventa una pasta unta che in cottura rilascia tutto.

La macinatura decide il carattere. Piastra da sei-otto millimetri per una salsiccia da griglia con il morso, da quattro per un impasto più fine da sbriciolare nel sugo. La lavorazione più pregiata non passa dal tritacarne: è quella a punta di coltello, dove la carne viene tagliata a mano a cubetti, e si riconosce perché nella fetta cruda si vedono i pezzi distinti di magro e di grasso invece di un impasto omogeneo.

Si condisce nell'impastatrice o a mano: sale intorno ai venti grammi per chilo, pepe, vino bianco o rosso, aglio schiacciato o in infusione nel vino, e le aggiunte regionali. L'impasto riposa qualche ora in frigorifero perché il sale sciolga le proteine e la massa leghi. Poi si insacca in budello naturale di suino, calibro ventotto-trentaquattro, badando a non lasciare bolle d'aria: si bucano con uno spillo prima della cottura, non durante.

Da qui la strada si divide. La salsiccia fresca viene legata a rocchi o lasciata a nastro e va in vendita entro pochi giorni. Quella destinata all'essiccazione resta appesa in ambiente fresco e ventilato per tre-otto settimane, perde tra il trenta e il quaranta per cento del peso e diventa un salume da tagliere.

Il colore dice quasi tutto. Una salsiccia fresca è rosa-rosso vivo, non rosso scuro e nemmeno grigia sui bordi: se è troppo rossa e uniforme, è probabile che ci siano nitriti aggiunti a fissare il colore. Il grasso deve leggersi come granuli bianchi distinti, non spalmato dentro la carne. Se l'impasto sembra una crema rosata, la carne è stata lavorata calda o rimacinata.

Il budello naturale ha calibro leggermente irregolare, è sottile, opaco e aderisce alla carne; quello di collagene è perfettamente cilindrico e regolare, e resta più gommoso alla masticazione. In macelleria si può chiedere direttamente la percentuale di grasso: un macellaio che lavora l'impasto in casa sa rispondere, e la risposta giusta è intorno al trenta.

Sull'etichetta la lista corta è la lista buona: carne suina, sale, spezie, vino. Il pane grattato, gli amidi, le proteine del latte, i destrosi e gli aromi generici sono segni di un prodotto industriale che punta a trattenere acqua. E250 o E252 tra gli ingredienti significano nitrito o nitrato di sodio: sono ammessi, ma in una salsiccia fresca artigianale non servono. Da evitare i pezzi bagnati, lucidi di liquido nel vassoio, e quelli che al naso sanno di acido invece che di carne e pepe.

La regola che conta è una sola e viene ignorata quasi ovunque: la salsiccia non si buca. Bucarla serve solo a far uscire il grasso, che è il motore della cottura, e a lasciare in padella una carne asciutta dentro una pellicina vuota. Il budello regge benissimo se il fuoco è medio-basso; scoppia solo quando la fiamma è troppo alta.

In padella si parte a freddo, senza olio o con un velo, fuoco medio-basso e un dito d'acqua o di vino bianco sul fondo. La salsiccia cuoce prima nel vapore, si insaporisce, e quando il liquido è evaporato rosola nel proprio grasso: venti-venticinque minuti in tutto, girandola due o tre volte. Al cuore deve arrivare intorno ai settantuno-settantacinque gradi. Sulla brace vale lo stesso principio al contrario: mai sopra la fiamma viva, sempre di lato o su braci calmate, altrimenti fuori è nera e dentro è cruda.

Sbriciolata, senza budello, è un ingrediente diverso. Rosolata e sfumata con il vino diventa la base del ragù bianco, del sugo delle orecchiette insieme alle cime di rapa, del condimento di una pizza, del risotto alla monzese con lo zafferano.

I piatti classici sono geografia pura. A Napoli salsiccia e friarielli, i broccoletti amari ripassati in padella con aglio e peperoncino, che è anche il ripieno del panuozzo e della pizza. In Toscana le salsicce con i fagioli all'uccelletto, in umido con pomodoro e salvia. Al nord polenta e luganega, e la cassoeula con la verza. In Umbria con le lenticchie di Castelluccio, o con l'uva a fine estate.

Il vino deve avere acidità o bollicina, perché il grasso della salsiccia sporca il palato in fretta. In Lombardia funzionano la Bonarda dell'Oltrepò Pavese, vivace e leggermente frizzante, e i nebbioli tesi della Valtellina; sulla salamella alla brace un Lambrusco secco è quasi obbligatorio.

In Umbria si sale di struttura: Montefalco Rosso su una salsiccia alla griglia, Sagrantino solo se il piatto è ricco e lungo, altrimenti domina. Al sud reggono l'Aglianico del Vulture con la lucanica, il Primitivo con le versioni piccanti, un Cirò rosso con la salsiccia calabrese.

A tavola gli abbinamenti che tornano sempre sono tre: gli amari (friarielli, cime di rapa, cicoria, verza) che tagliano il grasso; i legumi, cannellini e lenticchie, che lo assorbono; e l'amido dolce di polenta e patate, che lo accompagna. Meno ovvi ma tradizionali: l'uva nera a fine stagione, i peperoni, e lo zafferano nel risotto.

In macelleria una salsiccia fresca lavorata in casa costa tra 9 e 13 euro al chilo, con punte più basse dove il maiale è di provenienza industriale. Al supermercato si scende tra 6 e 9 euro al chilo, ma vale la pena leggere l'etichetta prima di risparmiare due euro. La luganega a metro sta tra 10 e 14 euro al chilo.

Le produzioni di riferimento costano di più: la salsiccia di Norcia di una norcineria seria e le salsicce di razze autoctone (Cinta Senese, Mora Romagnola, Nero dei Nebrodi) viaggiano tra 16 e 26 euro al chilo. La salsiccia secca da tagliere parte da 22 euro al chilo, semplicemente perché per farne un chilo ne servono un chilo e mezzo di fresca.

Negli Stati Uniti la Italian sausage di supermercato sta tra 5 e 8 dollari alla libbra; da un macellaio italiano, con macinatura grossa e senza finocchio se lo si chiede, si sale a 9-15 dollari. Nel Regno Unito le versioni industriali di stile italiano stanno tra 7 e 11 sterline al chilo, mentre nelle gastronomie italiane si arriva a 12-18 sterline al chilo.

A una sagra, la salamella nel panino costa tra 4 e 6 euro.

La salsiccia fresca è carne macinata e si conserva come tale: due, al massimo tre giorni in frigorifero nella parte più fredda, tra zero e quattro gradi. Meglio tenerla su un piatto coperto senza stringerla nella pellicola, così l'umidità non ristagna contro il budello. Sottovuoto regge fino alla data indicata, in genere sette-dieci giorni.

Si congela bene, ma non a lungo. Il grasso di maiale irrancidisce anche a meno diciotto gradi: due-tre mesi sono il limite oltre il quale il sapore vira. Conviene congelarla in porzioni singole, avvolte una a una, e scongelarla in frigorifero per una notte, mai a temperatura ambiente e mai sotto l'acqua calda. Una volta scongelata non si ricongela.

Cotta, si tiene in frigorifero due giorni e si riscalda in padella, non al microonde, che la rende gommosa. La salsiccia secca segue regole proprie: appesa in un locale fresco e ventilato tra dodici e quindici gradi si conserva mesi, in frigorifero indurisce e prende odori, sottovuoto perde la ventilazione e può ammuffire.

In Brianza e a Monza, dove il risotto con la luganega e lo zafferano è ancora nei menu delle trattorie storiche, e a Milano nelle osterie che d'inverno fanno la cassoeula. Nel Mantovano le sagre estive girano intorno alla salamella alla brace, che si mangia in piedi con un bicchiere di Lambrusco.

A Norcia e nella Valnerina, dove le norcinerie affacciano sulla piazza e vendono salsiccia fresca e secca dallo stesso banco; a fine febbraio la manifestazione Nero Norcia riempie il paese per il tartufo, ed è l'occasione per assaggiare tutto il resto del maiale. Poco più su c'è Castelluccio, con le lenticchie che accompagnano la salsiccia nel piatto più umbro che ci sia.

A Napoli salsiccia e friarielli è ovunque, dalle rosticcerie dei quartieri alle pizzerie che ne fanno un ripieno. Nel resto d'Italia il posto giusto resta la sagra di paese: sono centinaia, da giugno a settembre, e la salsiccia è quasi sempre il piatto principale.