Prosciutto di Norcia IGP

Il Prosciutto di Norcia è una coscia di suino pesante italiano salata a secco e stagionata almeno dodici mesi nei comuni montani dell'Umbria sud-orientale. Ha ottenuto l'Indicazione Geografica Protetta nel 1997 e resta, per volumi, un prodotto piccolo: la produzione annua sta nell'ordine delle centinaia di migliaia di pezzi contro i milioni di Parma.

Due cose lo rendono riconoscibile a colpo d'occhio. La prima è la rifilatura a pera, che lascia il pezzo più corto e più tondo rispetto alla sagoma allungata dei crudi emiliani. La seconda è il pepe: la superficie esposta viene trattata con sugna e pepe nero macinato, e alla fine della stagionatura il prosciutto arriva al banco con quella copertura scura e granulosa che nessun altro grande crudo italiano ha.

Il peso minimo a fine stagionatura è di otto chili e mezzo, e i pezzi arrivano comunemente a dieci-undici. Il marchio a fuoco impresso sulla cotenna è la garanzia: senza quello si sta comprando un prosciutto fatto a Norcia, che non è la stessa cosa di un Prosciutto di Norcia IGP.

La zona di elaborazione è delimitata a cinque comuni della provincia di Perugia: Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto e Poggiodomo, e solo sopra i cinquecento metri di quota. Sono i paesi della Valnerina e degli altipiani che la sovrastano, con Norcia a seicento metri e Castelluccio, poco più su, a milletrecento.

Questa è l'unica differenza che conta davvero rispetto agli altri crudi italiani. Parma stagiona in collina, San Daniele in una conca umida attraversata dai venti adriatici, Norcia in montagna vera: inverni lunghi e freddi, estati asciutte, escursione termica ampia e umidità bassa. La carne asciuga più rapidamente e in modo più uniforme, il sale penetra meglio, e il risultato è un prosciutto più sapido e più nervoso.

Norcia è anche il posto che ha dato all'italiano la parola norcino. I macellai della Valnerina scendevano stagionalmente a Roma e in tutta l'Italia centrale per lavorare il maiale nelle case: erano talmente identificati con quel mestiere che il nome del paese è diventato il nome del mestiere, e la bottega dove si vendono i salumi si chiama ancora norcineria in mezza Italia.

Il terremoto del 30 ottobre 2016 ha distrutto gran parte del centro storico, inclusa la basilica di San Benedetto. I prosciuttifici hanno ricostruito e la produzione non si è mai fermata, ma andare a Norcia oggi significa anche vedere un paese che si sta rimettendo in piedi.

Le cosce arrivano da suini pesanti italiani allevati in undici regioni del centro-nord, macellati a non meno di nove mesi e con un peso vivo intorno ai centosessanta chili. Vengono raffreddate, rifilate nella caratteristica forma a pera, che elimina parte del grasso e della cotenna e lascia più muscolo scoperto, e avviate alla salagione.

La salatura è a secco e si fa in due tempi: prima con sale marino sulla cotenna e sulle parti scoperte, poi, dopo qualche giorno di riposo in cella fredda, con una seconda salatura più leggera. Complessivamente la coscia resta sotto sale intorno alle tre settimane, in ambienti fra zero e quattro gradi. Poi viene lavata con acqua tiepida, spazzolata e asciugata.

Segue il riposo, che occupa i primi tre mesi: il sale si distribuisce in profondità e la carne perde acqua lentamente. Intorno al sesto mese si esegue la sugnatura, cioè si spalma sulla parte muscolare scoperta un impasto di sugna, sale, pepe e a volte farina di riso o di grano. Serve a rallentare l'asciugatura della superficie e a evitare che si formi una crosta troppo dura, e in Umbria il pepe entra in quantità decisamente maggiore che altrove.

Da lì in avanti è solo tempo e aria. La stagionatura minima è di dodici mesi dalla salatura; molti produttori arrivano a diciotto, ventiquattro o trenta. Il calo di peso complessivo supera il ventotto per cento. Al termine, il controllo con l'ago di osso di cavallo, che si infila in cinque punti precisi e si annusa, decide se il pezzo merita il marchio a fuoco.

Prima il marchio. Il Prosciutto di Norcia IGP porta impresso a fuoco sulla cotenna il logo del consorzio con la sigla IGP: se non c'è, il prodotto non è certificato, per quanto la carta appesa dica Norcia in caratteri grandi. La legge tutela la denominazione, non il nome del paese usato come aggettivo.

Poi la forma. La sagoma è a pera, tozza e arrotondata, chiaramente diversa dal profilo allungato del Parma e dalla chitarra del San Daniele. La superficie muscolare è coperta di sugna scura e pepe, e quel pepe non è decorativo: è parte del disciplinare.

Al taglio la fetta è rosso vivo tendente al granata, con grasso bianco e ben distribuito. Il profumo deve essere intenso ma non pungente. La sapidità si sente subito e resta: è la firma del prodotto, non un difetto, e chi cerca la dolcezza del Parma sta cercando la cosa sbagliata.

Diffidare delle fette con grasso giallastro o con margini secchi e scuri, segno di stagionatura in ambiente troppo asciutto o di un pezzo tagliato troppo tempo prima. Un prosciutto affettato al momento è sempre preferibile a una vaschetta.

Si affetta sottile ma non trasparente: il Norcia ha più struttura del Parma e regge, anzi chiede, una fetta con un minimo di corpo. Va tagliato al momento, e va portato a temperatura ambiente per almeno un quarto d'ora prima di servirlo, perché il grasso freddo non rilascia aroma.

Si mangia da solo, con il pane. Il pane giusto è quello umbro senza sale, che non aggiunge sapidità a un prosciutto che ne ha già in abbondanza: la combinazione è nata proprio da questo equilibrio. Con la focaccia salata o con il pane pugliese il risultato è squilibrato.

Con il melone e i fichi funziona, ma meno bene che con il Parma: la sapidità alta e la dolcezza del frutto tendono a scontrarsi invece di completarsi. Molto meglio abbinarlo a cose grasse e neutre (burro, stracciatella, ricotta di pecora fresca) oppure a cose amare, come i crostini di cicoria o la puntarella.

In cucina si usa con misura. Il gambuccio, la parte finale vicino all'osso, entra nelle zuppe di legumi e nelle minestre di farro; l'osso dà brodo. Le fette intere non vanno cotte: dodici mesi di lavoro si distruggono in venti secondi di padella.

I rossi umbri sono la scelta di casa e funzionano. Un Montefalco Rosso, a base sangiovese con una quota di sagrantino, ha il tannino e l'acidità per pulire la bocca senza sovrastare. Sul Sagrantino di Montefalco in purezza si può andare, ma solo con prosciutti molto stagionati: il tannino è tra i più aggressivi d'Italia e su una fetta giovane vince facile.

Sui bianchi, il Trebbiano Spoletino ha corpo e sapidità sufficienti per reggere il confronto, ed è probabilmente l'abbinamento più riuscito. Un Orvieto secco è un'alternativa più leggera e più facile da trovare.

A tavola il Norcia va con il pecorino umbro giovane, con la ricotta di pecora, con il pane senza sale, con le lenticchie di Castelluccio e con il tartufo nero pregiato, che nella stessa valle è l'altro prodotto identitario. Le bollicine funzionano bene: un Franciacorta pas dosé o un metodo classico umbro tagliano il grasso e la sapidità insieme.

Un Prosciutto di Norcia IGP intero con osso costa fra 20 e 28 euro al chilo per stagionature di dodici-quattordici mesi, e fra 28 e 38 per le riserve da ventiquattro mesi in su. Un pezzo intero pesa da otto chili e mezzo a undici, quindi la spesa completa va dai 180 ai 400 euro.

Disossato e sottovuoto il prezzo al chilo sale del venti per cento circa, perché si paga la lavorazione ma si perde il peso dell'osso. Affettato al banco si sta fra i 38 e i 55 euro al chilo; in vaschetta preaffettata da cento grammi il prezzo al chilo supera facilmente i 60 euro e la qualità percepita crolla.

All'estero il Norcia costa più del Parma perché i volumi sono molto minori. Negli Stati Uniti si trova fra 22 e 34 dollari alla libbra, nel Regno Unito fra 32 e 48 sterline al chilo. È comunque tra i grandi crudi italiani il più conveniente in rapporto alla stagionatura dichiarata.

Il prosciutto intero con osso si conserva appeso in un locale fresco, buio e ventilato fra i dodici e i diciotto gradi. Una volta iniziato, la superficie di taglio va coperta con la sugna tolta all'inizio o con un foglio di carta oleata a contatto, e il pezzo va consumato nell'arco di due-tre mesi.

Il disossato sottovuoto sta in frigorifero e dura fino alla data indicata, in genere sei mesi; aperto va avvolto in carta oleata o in un canovaccio e finito entro tre settimane. La pellicola a contatto è sempre da evitare perché trattiene umidità e favorisce le muffe.

Le fette vanno mangiate lo stesso giorno in cui sono tagliate: il prosciutto affettato si ossida in fretta, il grasso prende un sapore rancido e la carne si asciuga sui bordi.

Non si congela. Il congelamento rompe la struttura del grasso e restituisce un prodotto slegato e acquoso. La muffa bianca sulla cotenna è normale e si toglie con un panno e un po' di olio.

Norcia. Le norcinerie del centro storico sono il motivo per cui il paese è conosciuto, e nonostante il terremoto del 2016 la maggior parte ha riaperto. Il periodo migliore è l'ultimo fine settimana di febbraio e il primo di marzo, quando la mostra mercato del tartufo nero pregiato riempie la piazza e i produttori portano tutto.

Attorno, la Valnerina: Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo, e poi la strada che sale a Castelluccio, dove fra fine giugno e metà luglio la fioritura del piano Grande è uno degli spettacoli più fotografati d'Italia. Le lenticchie di Castelluccio IGP e il prosciutto vengono dallo stesso territorio e si mangiano insieme.

A Spoleto e a Perugia le gastronomie serie lo tengono sempre. Vale la pena chiedere la stagionatura: sul Norcia, che ha fibra più fitta, la differenza fra taglio a mano e affettatrice si sente più che su altri crudi.