Strangozzi al tartufo nero
Pasta di sola acqua e farina, tirata spessa e tagliata a sezione quadrata, condita con tartufo nero, olio e un'alice sciolta a bassissima temperatura. Il punto critico è il calore: il tartufo si aggiunge a fuoco spento, perché sopra i 70 °C le molecole aromatiche evaporano e resta solo il colore.
Gli strangozzi (chiamati anche stringozzi o strozzapreti a seconda della valle) sono la pasta povera dell'Umbria centrale, dalla Valnerina a Spoleto, Foligno e Norcia: acqua, farina e sale, senza uovo, perché l'uovo era merce da vendere e non da impastare. Il nome viene con ogni probabilità dalle stringhe delle scarpe, che la pasta ricorda per forma e sezione, e su questa base si è innestata la leggenda anticlericale ottocentesca degli strozzapreti. Il tartufo nero pregiato, Tuber melanosporum, cresce nei querceti calcarei intorno a Norcia e Spoleto e si raccoglie da dicembre a marzo; il nero estivo, lo scorzone, si trova da maggio ad agosto ed è meno intenso e più economico.
L'assenza di uovo non è un ripiego: è la ragione per cui questa pasta regge il tartufo. Una sfoglia all'uovo porta un profumo e una grassezza propri che entrano in competizione con l'aroma del tubero, mentre l'impasto di acqua e farina resta neutro e ruvido, e la superficie porosa trattiene l'olio aromatizzato. Il secondo punto è la temperatura. La salsa umbra non è una salsa: è olio extravergine appena intiepidito con aglio e un'alice, in cui il tartufo grattugiato va in infusione a fuoco spento. Le molecole che portano l'aroma del tartufo sono volatili e sopra i settanta gradi se ne vanno nell'aria della cucina, che resta profumatissima, e in un piatto che sa di poco. Una parte del tartufo, infine, non deve nemmeno vedere l'olio: si grattugia sul piatto all'ultimo secondo.
Ingredienti
- Farina di grano tenero 0 (o metà semola rimacinata)400 g
- Acqua tiepida190-200 ml
- Sale fino per l'impasto5 g
- Tartufo nero pregiato di Norcia60-80 g
- Olio extravergine d'oliva umbro (Moraiolo)80 ml
- Aglio1 spicchio
- Filetto di alice sotto sale, dissalato1
- Sale grosso per l'acqua (8 g per litro)q.b.
- Pepe nero macinato al momentoq.b.
- Semola per il vassoioq.b.
Procedimento
- 01Impasta farina, acqua tiepida e sale per 10 minuti su una spianatoia, fino a un impasto sodo e liscio, non appiccicoso. L'idratazione è intorno al 48%: se resta duro bagnati le mani invece di versare altra acqua.
- 02Avvolgi nella pellicola e lascia riposare 30-40 minuti a temperatura ambiente. Senza uovo il glutine ha bisogno di tempo per rilassarsi, altrimenti la sfoglia si ritira sotto il mattarello.
- 03Stendi col mattarello a 2 mm di spessore, che è spesso per una sfoglia all'uovo e giusto per gli strangozzi: devono avere corpo e resistere al morso.
- 04Infarina generosamente la sfoglia, arrotolala su sé stessa senza stringere e taglia a strisce di 2-3 mm. La sezione deve risultare quadrata. Srotola subito i nidi e allarga la pasta su un vassoio infarinato di semola.
- 05Spazzola il tartufo sotto un filo d'acqua fredda con uno spazzolino a setole dure, insistendo nelle pieghe, e asciugalo immediatamente con carta. Non lasciarlo mai a bagno: assorbe acqua e perde aroma.
- 06Grattugia due terzi del tartufo con la grattugia a fori fini e tieni da parte il terzo restante intero, che servirà per le lamelle finali. Grattugia solo al momento di usarlo.
- 07In una padella larga scalda l'olio a fuoco bassissimo con l'aglio schiacciato e l'alice: l'alice deve sciogliersi in 2-3 minuti e l'olio non deve mai sfrigolare, restando intorno ai 60 °C. Elimina l'aglio appena profuma.
- 08Spegni il fuoco, unisci metà del tartufo grattugiato all'olio tiepido e lascia in infusione 5 minuti coprendo la padella. È l'unico calore che il tartufo nero deve incontrare.
- 09Cuoci gli strangozzi in acqua salata con 8 g di sale per litro per 4-6 minuti dal momento in cui affiorano; assaggia, perché lo spessore fatto a mano varia. Tieni da parte due mestoli di acqua di cottura.
- 10Scola e salta la pasta nella padella a fuoco spento con un mestolo d'acqua di cottura, mescolando 40 secondi finché l'olio si lega e vela gli strangozzi. Aggiungi il resto del tartufo grattugiato, impiatta e finisci con lamelle tagliate al momento con l'affettatartufi. Pepe, e nessun formaggio.
Gli errori da non fare
Il tartufo si grattugia all'ultimo, mai in anticipo: dieci minuti d'aria bastano a portarsi via metà del profumo, e un tartufo grattugiato la mattina per la sera vale come un tartufo mai comprato. Non aggiungere parmigiano né pecorino, che coprono; non aggiungere panna o burro montato, che appartengono alla versione da ristorazione ma non alla cucina umbra; non usare la crema di tartufo del vasetto per rinforzare, perché quasi tutte contengono aroma sintetico di bismetiltiometano, che una volta riconosciuto non si dimentica più.
L'alice non è un'aggiunta di fantasia: è tradizione della Valnerina e serve a dare fondo salino senza portare un sapore riconoscibile di pesce, purché sia una sola e completamente sciolta. Sul tartufo, distingui bene le due specie: il nero pregiato di Norcia (Tuber melanosporum) da dicembre a marzo, con gleba scura e venature bianche sottili, e lo scorzone estivo (Tuber aestivum), gleba nocciola, molto meno intenso, per il quale conviene aumentare le dosi del 30%. Conserva il tartufo in frigorifero avvolto in carta assorbente dentro un barattolo chiuso, cambiando la carta ogni giorno: cinque, al massimo sette giorni.
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Domande frequenti
Strangozzi e stringozzi sono la stessa cosa?
Sì, sono varianti dello stesso nome nella stessa area: strangozzi a Spoleto e Foligno, stringozzi in altre valli, strozzapreti altrove in Umbria. In tutti i casi si tratta di pasta di acqua e farina senza uovo, tirata spessa e tagliata a sezione quadrata.
Il tartufo nero va cotto?
No, o quasi. Va messo in infusione nell'olio tiepido a fuoco spento e aggiunto anche a crudo sul piatto. Sopra i 70 °C i composti volatili che ne portano l'aroma si disperdono, e resta un piatto scuro che sa poco di tartufo.
Ci va il formaggio sugli strangozzi al tartufo?
No. Parmigiano e pecorino hanno un aroma abbastanza forte da sovrapporsi al tartufo e vanificare la spesa. Il piatto si chiude con pepe nero, o senza niente.
Posso usare il tartufo nero estivo?
Sì, lo scorzone (Tuber aestivum) si trova da maggio ad agosto e costa molto meno, ma è nettamente meno intenso: aumenta la dose di circa il 30% e allunga a 8 minuti l'infusione nell'olio tiepido.