Tartufo bianco

Il tartufo bianco è il corpo fruttifero di un fungo che vive in simbiosi con le radici di querce, pioppi, salici e tigli, sotto terra, a una profondità che va da pochi centimetri a mezzo metro. La specie è una sola, Tuber magnatum Pico, e non ha varietà commerciali: quello che cambia da un tartufo all'altro è il terreno, l'albero simbionte e l'annata.

La caratteristica che lo rende irriproducibile è che nessuno è riuscito a coltivarlo su scala. Il tartufo nero pregiato si coltiva da fine Ottocento, con tartufaie impiantate e piante micorrizate; il bianco resiste. Esistono tartufaie controllate in cui la produzione naturale viene assecondata, ma la raccolta resta una caccia, non un raccolto.

Da questo dipende tutto il resto: il prezzo, la stagionalità rigidissima, la volatilità delle quotazioni di anno in anno, e il fatto che il mercato del tartufo bianco sia uno dei più esposti alle frodi dell'intera alimentazione italiana.

Alba, nelle Langhe, è il nome che il mondo associa al tartufo bianco, e non a torto: la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d'Alba, che si tiene ogni fine settimana da metà ottobre a inizio dicembre, è il mercato di riferimento e il luogo dove si formano i prezzi che poi valgono ovunque. Attorno ad Alba, il Roero e il Monferrato producono quantità significative.

Acqualagna, nelle Marche, in provincia di Pesaro e Urbino, è l'altro polo, meno noto all'estero e commercialmente enorme: da lì passa una quota molto rilevante del tartufo italiano, bianco e nero, comprese partite raccolte altrove. La Fiera Nazionale si tiene fra fine ottobre e novembre.

Ci sono poi San Miniato in Toscana, dove crescono alcuni degli esemplari più grandi mai registrati, il Molise attorno a San Pietro Avellana, l'Appennino bolognese e l'Umbria. Un dato che sorprende: il tartufo bianco nasce anche in Istria e in Croazia, e una parte del bianco venduto in Italia arriva da lì.

Non si produce: si cerca. La raccolta si fa con il cane, quasi sempre un Lagotto Romagnolo o un meticcio addestrato; in Italia l'uso del maiale è vietato dal 1985, perché il maiale scava e distrugge la tartufaia. Il cercatore, in Piemonte il trifolau, lavora spesso di notte, perché il cane si distrae meno e perché i luoghi buoni si tengono segreti.

La stagione è stretta e regolata per legge regionale: in Piemonte va grosso modo dal 21 settembre al 31 gennaio, nelle Marche da inizio ottobre. Fuori da quelle date il bianco fresco non esiste, e chi lo vende sta vendendo altro.

L'annata dipende dall'acqua d'estate. Il tartufo si forma in primavera e si accresce fra luglio e settembre: se agosto è piovoso, i tartufi sono numerosi, grandi e regolari, e il prezzo scende; se agosto è secco, la raccolta crolla, gli esemplari restano piccoli e malformati e il prezzo può raddoppiare in una sola stagione. Nel 2021 la pratica della cerca e cavatura dei tartufi in Italia è entrata nella lista del Patrimonio culturale immateriale dell'UNESCO.

Il colore esterno va dall'ocra pallido al nocciola, con la superficie liscia e leggermente vellutata, mai verrucosa: le verruche appartengono ai tartufi neri. Tagliato, l'interno, la gleba, è beige rosato o nocciola, percorso da venature bianche sottili e ramificate.

La consistenza è il primo test: un tartufo fresco è sodo come una patata cruda e pesante per il suo volume. Se cede sotto il pollice ha perso acqua ed è vecchio di giorni; se ha zone molli o scure sta marcendo dall'interno e va rifiutato.

Il profumo deve arrivare da mezzo metro, aglio e formaggio e fieno umido insieme, penetrante e non gradevolissimo se annusato da vicino. Un tartufo che profuma poco non è un tartufo delicato: è un tartufo raccolto immaturo o conservato male.

Diffida della terra. Un velo di terreno è normale e anzi protegge; un tartufo eccessivamente incrostato può nascondere un peso di terra pagato a prezzo di tartufo, e i venditori seri lo spazzolano davanti al cliente. Chiedi sempre di vederlo tagliato o almeno di poterlo scegliere e pesare in presenza.

Il tartufo bianco non si cuoce mai. Il calore distrugge i composti volatili che ne costituiscono l'intero valore: si affetta crudo, con l'affettatartufi, sopra un piatto caldo che lo scalda quel tanto che basta a liberare l'aroma.

I piatti classici sono quattro e sono tutti neutri per costruzione. I tajarin al burro, la pasta piemontese a trenta tuorli, sono il veicolo per eccellenza. L'uovo, fritto nel burro o in cocotte, è il secondo. La fonduta di fontina è il terzo. La carne cruda all'albese, battuta al coltello con olio e limone, è il quarto. In tutti e quattro il piatto sotto serve solo a portare grasso e calore.

La dose realistica è di 5-8 grammi a persona: significa che un tartufo da 40 grammi serve cinque o sei porzioni. Si affetta all'ultimo secondo, al tavolo, e si mangia subito: dopo due minuti nel piatto l'aroma è già molto diminuito.

Una cosa che non va fatta: il risotto mantecato con tartufo grattugiato dentro. Il tartufo va sopra, a fine mantecatura, a fuoco spento.

La tradizione langarola vuole il Barolo o il Barbaresco, e su un piatto di tajarin funziona. Ma il tannino di un nebbiolo giovane litiga con l'aroma del tartufo, e molti sommelier delle Langhe oggi versano altro: un Barolo con dieci o quindici anni sulle spalle, ormai risolto, oppure un bianco importante (Roero Arneis maturo, Chardonnay di Langa passato in legno) che accompagna senza combattere.

La scelta più sicura in assoluto, se il piatto è l'uovo o la fonduta, è uno spumante metodo classico con qualche anno di sosta sui lieviti: Alta Langa o Franciacorta. La bollicina pulisce il grasso e non copre nulla.

In cucina il tartufo bianco chiede grasso e neutralità: burro, tuorlo, fontina, parmigiano giovane, panna. Chiede anche silenzio aromatico: aglio, erbe fresche, limone, pepe e aceto vanno tolti dal piatto, non aggiunti.

In una stagione normale il tartufo bianco d'Alba si paga fra 2.000 e 4.500 euro al chilo al dettaglio, con le pezzature grandi, sopra i 50 grammi, nella parte alta della forbice e i pezzi piccoli o irregolari nella parte bassa. Gli esemplari eccezionali, sopra i 200 grammi e perfettamente sferici, escono da qualunque listino e si trattano uno a uno.

La variabile decisiva è la pioggia d'agosto. Dopo un'estate piovosa il mercato può scendere verso i 1.800-2.200 euro al chilo; dopo un agosto secco, come è successo in più annate recenti, si superano stabilmente i 4.500 e a inizio stagione si sfiorano i 6.000.

Il confronto con gli altri tartufi spiega perché il bianco sia un caso a sé: lo scorzone estivo costa fra 150 e 300 euro al chilo, il nero pregiato invernale fra 600 e 1.200, l'uncinato autunnale fra 250 e 450. Nessuno di questi è un ripiego del bianco: sono prodotti diversi con usi diversi.

Le aste di Grinzane Cavour, dove singoli esemplari raggiungono cifre a cinque zeri, non sono un riferimento di mercato: sono beneficenza con un tartufo dentro.

Cinque giorni, sei al massimo, e ogni giorno che passa costa. Un tartufo bianco perde circa il cinque per cento del peso al giorno per evaporazione, e con l'acqua se ne va l'aroma.

Si conserva in frigorifero, nella parte meno fredda, dentro un contenitore ermetico di vetro, avvolto in carta assorbente asciutta che va cambiata ogni giorno senza eccezioni. La carta umida è la prima causa di muffa.

Il riso è una cattiva idea diffusissima: assorbe l'umidità del tartufo e lo dissecca, e in cambio si ottiene un risotto vagamente profumato e un tartufo rovinato. Se si vuole aromatizzare qualcosa, si usano le uova: il guscio è poroso e in due giorni in un contenitore chiuso il tuorlo prende profumo, senza danno per il tartufo.

Non si congela, perché scongelandolo diventa una spugna molle, e non si conserva sott'olio in casa. Se avanza, si può grattugiare tutto dentro burro morbido e congelare quello: il burro al tartufo casalingo tiene tre mesi ed è l'unico recupero che funziona davvero.

Alba, da metà ottobre a inizio dicembre. Il Mercato Mondiale del Tartufo, nel Cortile della Maddalena, è aperto nei fine settimana ed è l'unico posto in cui si vedono cento tartufi affiancati e si impara a distinguerli. In città e nei paesi delle Langhe (La Morra, Barolo, Serralunga, Monforte) le trattorie servono i tajarin al tartufo con il prezzo al grammo esposto.

Acqualagna, nelle Marche, ha la fiera fra fine ottobre e novembre ed è nettamente meno turistica: si mangia meglio a meno, e il tartufo bianco locale non ha nulla da invidiare a quello di Langa.

San Miniato, in Toscana, tiene le sue mostre mercato negli ultimi tre fine settimana di novembre. San Pietro Avellana in Molise e Savigno nell'Appennino bolognese sono le due mete per chi vuole vedere la stessa cosa senza la folla.

Ovunque, l'esperienza che vale davvero è uscire all'alba con un trifolau e il suo cane: costa fra 40 e 120 euro a persona, dura due ore, e insegna più di qualunque fiera.