Tartufo bianco

Il tartufo bianco è il corpo fruttifero di un fungo che vive in simbiosi con le radici di querce, pioppi, salici e tigli, sotto terra, a una profondità che va da pochi centimetri a mezzo metro. La specie è una sola, Tuber magnatum Pico, e non ha varietà commerciali: quello che cambia da un tartufo all'altro è il terreno, l'albero simbionte e l'annata.

La caratteristica che lo rende irriproducibile è che nessuno è riuscito a coltivarlo su scala. Il tartufo nero pregiato si coltiva da fine Ottocento, con tartufaie impiantate e piante micorrizate; il bianco resiste. Esistono tartufaie controllate in cui la produzione naturale viene assecondata, ma la raccolta resta una caccia, non un raccolto.

Da questo dipende tutto il resto: il prezzo, la stagionalità rigidissima, la volatilità delle quotazioni di anno in anno, e il fatto che il mercato del tartufo bianco sia uno dei più esposti alle frodi dell'intera alimentazione italiana.

Alba, nelle Langhe, è il nome che il mondo associa al tartufo bianco, e non a torto: la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d'Alba, che si tiene ogni fine settimana da metà ottobre a inizio dicembre, è il mercato di riferimento e il luogo dove si formano i prezzi che poi valgono ovunque. Attorno ad Alba, il Roero e il Monferrato producono quantità significative.

Acqualagna, nelle Marche, in provincia di Pesaro e Urbino, è l'altro polo, meno noto all'estero e commercialmente enorme: da lì passa una quota molto rilevante del tartufo italiano, bianco e nero, comprese partite raccolte altrove. La Fiera Nazionale si tiene fra fine ottobre e novembre.

Ci sono poi San Miniato in Toscana, dove crescono alcuni degli esemplari più grandi mai registrati, il Molise attorno a San Pietro Avellana, l'Appennino bolognese e l'Umbria. Un dato che sorprende: il tartufo bianco nasce anche in Istria e in Croazia, e una parte del bianco venduto in Italia arriva da lì.

Non si produce: si cerca. La legge nazionale del 1985 impone la ricerca con un cane addestrato, spesso un Lagotto Romagnolo o un meticcio, e così esclude il maiale, che la legge del 1970 ancora ammetteva. La stessa legge vieta la ricerca notturna e la raccolta dei tartufi immaturi, e chiede a ogni cercatore, in Piemonte il trifolau, un tesserino ottenuto con un esame.

La stagione nazionale del bianco va dal 1° ottobre al 31 dicembre, e le regioni possono modificarla: il Piemonte, dal 2024, la apre il 1° ottobre e la chiude il 31 gennaio. Fuori dal calendario il bianco non si può raccogliere.

L'annata dipende dal tempo. Le stagioni di siccità, come il 2017, il 2021 e il 2022, hanno dato raccolti scarsi e prezzi alti; nel 2024 a frenare l'inizio della stagione è stato il contrario, l'eccesso di pioggia. Nel 2021 la cerca e cavatura del tartufo in Italia è entrata nella lista del patrimonio culturale immateriale dell'UNESCO.

Il colore esterno va dall'ocra pallido al nocciola, con la superficie liscia e leggermente vellutata, mai verrucosa: le verruche appartengono ai tartufi neri. Tagliato, l'interno, la gleba, è beige rosato o nocciola, percorso da venature bianche sottili e ramificate.

La consistenza è il primo test: un tartufo fresco è sodo come una patata cruda e pesante per il suo volume. Se cede sotto il pollice ha perso acqua ed è vecchio di giorni; se ha zone molli o scure sta marcendo dall'interno e va rifiutato.

Il profumo deve arrivare da mezzo metro, aglio e formaggio e fieno umido insieme, penetrante e non gradevolissimo se annusato da vicino. Un tartufo che profuma poco non è un tartufo delicato: è un tartufo raccolto immaturo o conservato male.

Diffida della terra. Un velo di terreno è normale e anzi protegge; un tartufo eccessivamente incrostato può nascondere un peso di terra pagato a prezzo di tartufo, e i venditori seri lo spazzolano davanti al cliente. Chiedi sempre di vederlo tagliato o almeno di poterlo scegliere e pesare in presenza.

Il tartufo bianco non si cuoce mai. Il calore distrugge i composti volatili che ne costituiscono l'intero valore: si affetta crudo, con l'affettatartufi, sopra un piatto caldo che lo scalda quel tanto che basta a liberare l'aroma.

I piatti classici sono quattro e sono tutti neutri per costruzione. I tajarin al burro, la pasta piemontese a trenta tuorli, sono il veicolo per eccellenza. L'uovo, fritto nel burro o in cocotte, è il secondo. La fonduta di fontina è il terzo. La carne cruda all'albese, battuta al coltello con olio e limone, è il quarto. In tutti e quattro il piatto sotto serve solo a portare grasso e calore.

La dose realistica è di 5-8 grammi a persona: significa che un tartufo da 40 grammi serve cinque o sei porzioni. Si affetta all'ultimo secondo, al tavolo, e si mangia subito: dopo due minuti nel piatto l'aroma è già molto diminuito.

Una cosa che non va fatta: il risotto mantecato con tartufo grattugiato dentro. Il tartufo va sopra, a fine mantecatura, a fuoco spento.

La tradizione langarola vuole il Barolo o il Barbaresco, e su un piatto di tajarin funziona. Ma il tannino di un nebbiolo giovane litiga con l'aroma del tartufo, e molti sommelier delle Langhe oggi versano altro: un Barolo con dieci o quindici anni sulle spalle, ormai risolto, oppure un bianco importante (Roero Arneis maturo, Chardonnay di Langa passato in legno) che accompagna senza combattere.

La scelta più sicura in assoluto, se il piatto è l'uovo o la fonduta, è uno spumante metodo classico con qualche anno di sosta sui lieviti: Alta Langa o Franciacorta. La bollicina pulisce il grasso e non copre nulla.

In cucina il tartufo bianco chiede grasso e neutralità: burro, tuorlo, fontina, parmigiano giovane, panna. Chiede anche silenzio aromatico: aglio, erbe fresche, limone, pepe e aceto vanno tolti dal piatto, non aggiunti.

Nel 2025 il Borsino del Centro Nazionale Studi Tartufo di Alba ha quotato i pezzi da 15-20 grammi fra 4.000 e 5.000 euro al chilo; nelle stesse settimane, ai cercatori astigiani i pezzi da 10-40 grammi venivano pagati 1.800-2.700 euro, e quelli da 50-100 grammi 2.800-3.600. Il prezzo al chilo cresce con la pezzatura, e gli esemplari eccezionali si trattano uno a uno.

Da un'annata all'altra la forbice è ampia: nel 2020 il Borsino stava sui 2.800-3.000 euro, nel 2017 e nel 2024 è arrivato a 6.000. La siccità spinge i prezzi in alto, ma nel 2024 lo ha fatto anche la troppa pioggia.

Gli altri tartufi, a cominciare dal nero pregiato, che si coltiva, costano una frazione del bianco: sono prodotti diversi con usi diversi, non ripieghi.

Le aste di Grinzane Cavour, dove il lotto principale supera regolarmente i centomila euro, non sono un riferimento di mercato: sono beneficenza con un tartufo dentro.

Cinque giorni, sei al massimo, e ogni giorno che passa costa in profumo. Secondo i commercianti un tartufo bianco perde circa il cinque per cento del peso al giorno per evaporazione, e con l'acqua se ne va l'aroma.

Si tiene in frigorifero, nella parte meno fredda, dentro un contenitore di vetro chiuso, avvolto in carta assorbente asciutta da cambiare ogni giorno, perché la carta si inumidisce.

Il riso è una cattiva idea diffusissima: assorbe l'umidità del tartufo e lo asciuga, e in cambio si ottiene un riso vagamente profumato e un tartufo rovinato. Per aromatizzare qualcosa si usano le uova: il guscio è poroso, e in un contenitore chiuso il tuorlo prende profumo senza danno per il tartufo.

Non si congela intero, perché scongelandolo perde consistenza. Se avanza, si può grattugiare dentro burro morbido e congelare il burro.

Alba, da metà ottobre a inizio dicembre. Il Mercato Mondiale del Tartufo, nel Cortile della Maddalena, è aperto nei fine settimana ed è l'unico posto in cui si vedono cento tartufi affiancati e si impara a distinguerli. In città e nei paesi delle Langhe (La Morra, Barolo, Serralunga, Monforte) le trattorie servono i tajarin al tartufo con il prezzo al grammo esposto.

Acqualagna, nelle Marche, ha la fiera fra fine ottobre e novembre ed è nettamente meno turistica: si mangia meglio a meno, e il tartufo bianco locale non ha nulla da invidiare a quello di Langa.

San Miniato, in Toscana, tiene le sue mostre mercato negli ultimi tre fine settimana di novembre. San Pietro Avellana in Molise e Savigno nell'Appennino bolognese sono le due mete per chi vuole vedere la stessa cosa senza la folla.

Ovunque, l'esperienza che vale davvero è uscire all'alba con un trifolau e il suo cane: costa fra 40 e 120 euro a persona, dura due ore, e insegna più di qualunque fiera.