Marche

Sotto la falesia del Conero, a Portonovo, si pescano i moscioli, cozze selvatiche attaccate agli scogli e mai allevate.

• Mosciolo selvatico di Portonovo — Cresce spontaneo sulle rocce sommerse fra Pietralacroce e Sirolo e si raccoglie a mano in immersione, da aprile a settembre. Guscio irregolare, polpa più salata e sapida di quella allevata.
• Stoccafisso all'anconetana — Merluzzo essiccato ammollato per giorni, poi cotto a strati con patate, pomodoro, acciughe e Verdicchio, senza mai mescolare. Cottura lenta di ore in tegame coperto.
• Verdicchio dei Castelli di Jesi — Coltivato sulle colline argillose fra Jesi, Cupramontana e Staffolo. Bianco dal finale amarognolo di mandorla che regge l'invecchiamento, raro fra i vitigni bianchi italiani.
• Cicerchia di Serra de' Conti — Legume antico coltivato sulle colline dell'alta valle del Misa, più piccolo e chiaro delle cicerchie del sud. Va ammollato a lungo e si usa in zuppa con farro e cipolla.
• Rosso Conero — Montepulciano coltivato sul promontorio calcareo del Conero, a ridosso del mare, fra Ancona, Camerano e Sirolo. Più scuro e balsamico del Montepulciano d'Abruzzo.

L'oliva ascolana tenera si denocciola a spirale, si farcisce di tre carni e si frigge: è un piatto, non un contorno.

• Oliva Ascolana del Piceno DOP — Oliva verde grande e tenera della valle del Tronto, denocciolata con un taglio a spirale e riempita di un ripieno di manzo, maiale e pollo, poi impanata e fritta. La zona DOP tocca anche i comuni confinanti di Fermo e Teramo.
• Fritto misto all'ascolana — Piatto unico di fritture impanate: olive ripiene, cremini (quadrotti di crema pasticcera fritta), costolette d'agnello, carciofi e zucchine. Le due frittelle dolci e salate arrivano nello stesso vassoio.
• Offida DOCG — Denominazione delle colline attorno a Offida, Ripatransone e Acquaviva Picena per i bianchi da uve pecorino e passerina e per il rosso da montepulciano. Il pecorino è vitigno, non formaggio.
• Anisetta — Liquore trasparente all'anice verde nato ad Ascoli nell'Ottocento; si beve liscio, con acqua o versato nel caffè, chiamato in città caffè corretto o anisetta con la mosca.
• Funghetti di Offida — Dolcetti di Offida a forma di piccolo fungo, di sola farina, zucchero e semi di anice, cotti a lungo a forno basso finché diventano duri. Si conservano per settimane.

Provincia stretta tra Sibillini e Adriatico: pasta all'uovo tirata sottilissima senza acqua a Campofilone, salame morbido da spalmare sulle colline.

• Maccheroncini di Campofilone IGP — Sfoglia di sole uova e semola di grano duro, senza una goccia d'acqua, tagliata a fili sottilissimi e fatta essiccare. A Campofilone cuociono in un minuto e vogliono il sugo di carne.
• Ciauscolo IGP — Pancetta, spalla e rifilature di prosciutto macinate due o tre volte fino a diventare una crema, aromatizzate con aglio e vino e leggermente affumicate. Non si affetta: si spalma.
• Mela rosa dei Sibillini — Mela piccola, schiacciata e molto profumata, dai frutteti sopra Amandola e Montefortino. Matura tardi e si conserva sui solai fino a primavera senza celle frigorifere.
• Falerio — Bianco di trebbiano, passerina e pecorino delle colline fermane e picene. Il nome viene dall'antica Falerio Picenus, oggi Falerone, in questa provincia.
• Frustingo — Dolce di Natale del Fermano e del Piceno: fichi secchi, noci, mandorle, mosto cotto e cacao impastati quasi senza farina e cotti bassi in teglia.

A Matelica il verdicchio cresce in una valle chiusa lontana dal mare; a Loro Piceno il mosto si cuoce nel paiolo.

• Vincisgrassi — Lasagna maceratese con rigaglie di pollo, animelle e besciamella, nella versione antica senza pomodoro. Compare come 'princisgras' nel ricettario di un cuoco maceratese stampato nel 1784.
• Ciauscolo IGP — Salame morbido da spalmare sul pane: la carne viene macinata due o tre volte finché diventa crema, aromatizzata con aglio e vino cotto. Si produce nell'entroterra tra Visso, Camerino e i Sibillini, con una leggera affumicatura.
• Verdicchio di Matelica — Cresce nell'alta valle dell'Esino, l'unica vallata marchigiana orientata da nord a sud e quindi chiusa alle brezze marine. Acidità più tesa e profilo meno morbido rispetto ai verdicchi dei Castelli di Jesi.
• Vino cotto di Loro Piceno — Mosto bollito nel paiolo di rame fino a ridursi di un terzo, poi invecchiato per anni in botti mai svuotate del tutto e rabboccate a ogni vendemmia. Si beve a fine pasto, nelle case prima che nei locali.
• Mela rosa dei Monti Sibillini — Piccola, asimmetrica e profumata, sopravvive nei frutteti sopra i 400 metri tra Camerino, San Ginesio e Sarnano. Si raccoglie in ottobre e si conserva in cantina fino a primavera senza celle frigorifere.

La casciotta d'Urbino è l'unico DOP fatto solo qui, pecora e vacca insieme; ad Acqualagna il tartufo bianco si cerca da ottobre.

• Casciotta d'Urbino DOP — Impasto di latte ovino per tre quarti e vaccino per il resto, con stagionatura breve di venti o trenta giorni. Pasta bianca e morbida, sapore dolce: si produce solo in questa provincia.
• Tartufo bianco di Acqualagna — Le gole del Furlo e i boschi di rovere attorno ad Acqualagna danno tuber magnatum da ottobre a dicembre, con la fiera a fine ottobre. Nella stessa zona si raccoglie anche il nero pregiato d'inverno.
• Crescia sfogliata di Urbino — Impasto con uova, strutto e pepe, steso e ripiegato più volte per fare gli strati, cotto sul testo. Più ricca e sfogliata della piadina romagnola, si farcisce con erbe di campo e salumi.
• Brodetto alla fanese — A Fano si usano tredici qualità di pesce, aceto e conserva di pomodoro, senza aglio. L'acidità distingue questa versione da quella anconetana, più dolce.
• Prosciutto di Carpegna DOP — Stagionato almeno tredici mesi nell'aria asciutta del Montefeltro, a settecento metri, salato con sale, pepe e aglio. Fetta scura e dolce, con una nota speziata assente nei crudi di pianura.