Casciotta d'Urbino

La Casciotta d'Urbino è un formaggio a pasta semicotta prodotto nell'intera provincia di Pesaro e Urbino, nelle Marche settentrionali. È DOP dal 1996, nel primo gruppo di formaggi italiani riconosciuti dall'Europa.

La caratteristica tecnica che la definisce è la miscela: dal settanta all'ottanta per cento di latte di pecora, dal venti al trenta di latte vaccino, entrambi interi e provenienti dalla stessa zona. Non è una scorciatoia né un compromesso di comodo. Il latte ovino porta grasso, struttura e una nota di lanolina; quello vaccino porta dolcezza e ammorbidisce la pasta. Il risultato non somiglia né a un pecorino né a una caciotta di vacca.

La forma è cilindrica con lo scalzo convesso, quasi bombato: dodici-sedici centimetri di diametro, cinque-sette di altezza, per un peso fra ottocento grammi e un chilo e due. La crosta è sottile, gialla paglierino, tenera al punto che si può mangiare.

La stagionatura è breve: venti-trenta giorni in ambienti a 10-14 gradi con umidità alta. È un formaggio che si consuma giovane, morbido e dolce, e che non è pensato per invecchiare. Il caglio è di vitello.

Urbino è la città di Federico da Montefeltro e di Raffaello, con il Palazzo Ducale che Kenneth Clark definì il più bel palazzo del Rinascimento e un centro storico che l'UNESCO tutela dal 1998. Attorno, il Montefeltro: colline ripide, calanchi, rocche malatestiane e la mole di San Leo che si vede da quaranta chilometri. Terra di pastori transumanti da sempre, con greggi che scendevano verso la costa d'inverno e risalivano verso l'Appennino d'estate.

Il documento che ha reso famoso il formaggio riguarda Michelangelo Buonarroti. Nel 1554, ormai ultraottantenne e a Roma, comprò dei poderi nella zona di Casteldurante, l'odierna Urbania, e le carte di famiglia mostrano che fra le ragioni c'era la fornitura di formaggio. Le lettere del nipote Lionardo raccontano di forme spedite a Roma; l'aneddoto è ripetuto ovunque, ma qui, per una volta, la documentazione esiste.

Anche la corte dei Montefeltro ne faceva uso: nei registri quattrocenteschi della cucina ducale il formaggio locale compare regolarmente, ed era uno dei prodotti che il ducato inviava in dono.

Sulla grafia con la esse c'è una piccola questione filologica. Casciotta è la forma dialettale marchigiana di caciotta, con quel suono palatale che nell'Italia centrale si sente da Perugia a Pesaro. Quando la denominazione fu registrata, si scelse di fissare per iscritto la pronuncia locale invece dell'italiano standard. Il risultato è un nome che sembra un refuso e non lo è, e che ha il vantaggio pratico di distinguere il prodotto tutelato dalle infinite caciotte del resto d'Italia.

I due latti vengono munti e riscaldati separatamente, poi miscelati nelle proporzioni previste, mai meno del settanta per cento di ovino, e portati a 35 gradi. La coagulazione avviene con caglio di vitello in venti-trenta minuti.

La cagliata viene rotta in due tempi, prima grossolanamente e poi fino alla dimensione di un chicco di mais, e portata a semicottura attorno ai 43-45 gradi. La semicottura è la ragione per cui la Casciotta resta morbida ma non spalmabile: abbastanza calore da espellere siero e compattare la pasta, non abbastanza da renderla dura.

La massa si estrae, si mette negli stampi cilindrici e si pressa a mano. Segue la stufatura per qualche ora, che completa l'acidificazione e dà alla forma lo scalzo convesso caratteristico: la pasta ancora calda si assesta e i fianchi si gonfiano leggermente.

La salatura si fa a secco sulle facce o in salamoia leggera, e la stagionatura dura venti-trenta giorni su assi di legno, con rivoltamenti frequenti. Nelle produzioni artigianali le forme vengono anche spazzolate e talvolta unte, ma non trattate: la crosta deve restare sottile e commestibile.

Alcuni caseifici della zona producono una versione al tartufo di Acqualagna o sotto foglie di noce, che sono varianti locali fuori disciplinare ma di tradizione consolidata.

Lo scalzo convesso è il primo segno: i fianchi della forma non sono dritti ma leggermente panciuti, ed è una conseguenza della lavorazione che le imitazioni industriali non riproducono. Il diametro deve stare fra dodici e sedici centimetri, il peso attorno al chilo.

La crosta è sottile, gialla paglierino, morbida e senza trattamenti. Se è spessa, dura o cerata, il formaggio è stato stagionato più del dovuto o non è quello che dice di essere.

Al taglio la pasta è bianca o appena paglierina, morbida, con occhiatura rada e irregolare. Deve cedere sotto il dito senza essere elastica. Un colore giallo intenso indica troppo latte vaccino o troppa stagionatura; una pasta gessosa e spezzata indica un'acidificazione andata storta.

Al naso, latte di pecora fresco, burro, un fondo di erba. Il sapore è dolce e delicato, con la sapidità bassa e una lieve punta acidula sul finale: è uno dei formaggi ovini meno aggressivi che esistano, ed è esattamente questo che lo rende adatto a chi il pecorino non lo ama.

Sulla forma o sulla confezione deve comparire il marchio DOP con il numero del caseificio. Il nome caciotta, senza esse e senza marchio, non garantisce niente: è una denominazione libera che chiunque può usare ovunque.

Si mangia soprattutto così com'è, a temperatura ambiente, a fette non troppo sottili. Nelle Marche accompagna la crescia sfogliata di Urbino, la focaccia sfogliata cotta sulla piastra, insieme al prosciutto di Carpegna e alle erbe di campo ripassate: è il piatto che riassume la provincia in tre ingredienti.

Con il miele di acacia o di castagno e con le fave fresche di primavera funziona benissimo. Con il tartufo bianchetto o il nero di Acqualagna, che nasce a mezz'ora di strada, l'abbinamento è quello che i ristoranti locali propongono d'inverno.

In cucina fonde in modo cremoso e senza filare, quindi è ottima nei passatelli asciutti, sulle tagliatelle, nelle torte salate e sui crostini caldi. Sostituisce bene la fontina in una fonduta più leggera, e nei ripieni di verdure dà struttura senza coprire.

Una raccomandazione: non grattugiarla. La pasta è troppo umida, si impasta sulla grattugia e il risultato è una massa collosa. Se serve un formaggio da grattugia, quella non è la Casciotta.

Sui vini, la provincia offre l'abbinamento più naturale: il Bianchello del Metauro, bianco leggero e agrumato che nasce nella valle sotto Urbino, è il compagno storico. Funzionano anche un Verdicchio dei Castelli di Jesi giovane e un Pecorino delle Marche, che è un vitigno e non un formaggio, e il gioco di parole nei menù locali è inevitabile.

Sui rossi serve leggerezza: un Lacrima di Morro d'Alba, un Sangiovese dei Colli Pesaresi. Il Rosso Conero è già troppo strutturato per un formaggio così delicato.

A tavola sta con le fave, con le pere, con il miele di acacia, con le noci e con la mostarda. E con il pane di Chiaserna o una crescia appena fatta, che è come si mangia da queste parti da sempre.

Nelle Marche la Casciotta d'Urbino DOP costa fra 14 e 19 euro al chilo al caseificio, fra 17 e 23 in gastronomia. Siccome le forme pesano attorno al chilo, si compra una forma intera per una ventina di euro, ed è il modo migliore di comprarla.

Fuori regione il prezzo sale a 20-28 euro al chilo. Negli Stati Uniti compare in qualche importatore specializzato fra 16 e 28 dollari alla libbra; nel Regno Unito fra 22 e 34 sterline al chilo, ma la disponibilità è discontinua perché la breve stagionatura non aiuta l'export.

La produzione è modesta e concentrata: alcune centinaia di tonnellate all'anno da pochi caseifici certificati, quasi tutti nella fascia fra Urbino, Urbania, Sant'Angelo in Vado e Fossombrone.

Attenzione alla confusione più comune al banco: la caciotta generica costa 8-12 euro al chilo e assomiglia alla Casciotta solo nella forma. La differenza di prezzo riflette il latte di pecora, che rende molto meno e costa molto di più di quello vaccino.

In frigorifero, nella parte meno fredda, fra 4 e 8 gradi, avvolta in carta oleata o nella sua carta d'acquisto. Mai pellicola a contatto: la crosta è sottile e viva, e sotto plastica suda e prende odore.

Una forma intera si conserva due o tre settimane; un pezzo tagliato una settimana o poco più. Non è un formaggio da tenere: è stato fatto per essere mangiato giovane, e ogni settimana in più asciuga la pasta e accentua l'acidità.

Se la superficie di taglio si asciuga, si raschia via un velo. Se compaiono muffe bianche o grigiastre sulla crosta si tolgono con un panno inumidito; muffe nere o rosa impongono di buttare il pezzo.

Mezz'ora fuori dal frigorifero prima di servire fa una differenza enorme su un formaggio così delicato. Freddo, di questa Casciotta non si sente quasi niente.

Il congelamento è sconsigliato: la pasta è umida e allo scongelamento diventa granulosa e rilascia acqua.

Urbino è la base ovvia, e non solo per il formaggio: il Palazzo Ducale con la Flagellazione di Piero della Francesca e lo studiolo di Federico giustificano il viaggio da soli. Nelle botteghe del centro la Casciotta si trova accanto al prosciutto di Carpegna e alla crescia.

Urbania, la Casteldurante dove Michelangelo comprò i poderi, ha i caseifici storici e una tradizione ceramica antica. Sant'Angelo in Vado e Acqualagna sono i due poli del tartufo, bianco pregiato in autunno e nero e bianchetto d'inverno, e le fiere di ottobre e novembre riempiono i paesi.

Il Montefeltro merita la deviazione: San Leo con la rocca su un masso verticale, Carpegna con il suo prosciutto DOP, la gola del Furlo scavata dai romani sulla via Flaminia. In queste valli diverse aziende agricole hanno il caseificio in azienda e vendono direttamente.

A Pesaro e a Fano il formaggio è ovunque nei mercati e nelle gastronomie, e in estate accompagna la cucina di mare della costa in modo meno strano di quanto sembri.