Crescia sfogliata

La crescia sfogliata è un disco di pasta di venticinque o trenta centimetri, spesso pochi millimetri, cotto su una piastra rovente e servito caldo, piegato attorno a un ripieno. Nasce nell'Urbinate e nel Montefeltro, l'entroterra collinare delle Marche settentrionali.

L'impasto contiene farina, acqua, uova, strutto, sale e, dettaglio non negoziabile, pepe nero macinato, in quantità che si sente chiaramente al primo morso. Ma la caratteristica che dà il nome al prodotto è la lavorazione: la pasta viene stesa, unta di strutto, arrotolata e rimessa in forma, così che in cottura si separi in strati sottili. Sfogliata significa esattamente questo.

Il risultato è una cosa diversa da qualunque altro pane piatto italiano. Dove la piadina è compatta e cede in modo uniforme, la crescia si sfalda: sotto i denti si sentono le foglie separate, e il grasso fra uno strato e l'altro le tiene distinte anche dopo la farcitura.

Il nome crescia, dal verbo crescere, è però ambiguo nelle Marche e in Umbria, dove indica anche prodotti completamente diversi. La crescia sfogliata è quella di Urbino, ed è riconosciuta fra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali marchigiani.

Urbino è una città ducale sospesa fra due colli, con un palazzo rinascimentale che è fra i più importanti d'Europa e un'università che dal Cinquecento riempie le strade di studenti. La crescia sfogliata appartiene a questo contesto urbano più che alla campagna: la tradizione locale la lega alla cucina della corte dei Montefeltro, dove uova e strutto erano ingredienti disponibili e un pane arricchito aveva senso.

Attorno alla città, il Montefeltro è una zona di crinali e borghi fortificati (Urbania, Sant'Angelo in Vado, Macerata Feltria) dove la crescia si fa ovunque con minime differenze di spessore e di pepe.

La parola crescia è però una trappola. Nelle Marche indica anche la crescia di Pasqua, un pane lievitato al formaggio che si mangia con il salame a colazione la mattina di Pasqua, e in Umbria la torta al testo di Perugia viene a volte chiamata allo stesso modo. Sono tre prodotti diversi con un nome comune, e la confusione è costante anche fra italiani.

A nord, oltre il confine amministrativo, comincia la Romagna e comincia la piadina: due tradizioni che si toccano, vengono continuamente scambiate e restano separate da un procedimento e da due ingredienti.

Si impasta farina di grano tenero tipo 0 con acqua tiepida, uova (in genere una ogni 250-300 grammi di farina), strutto, sale e pepe nero abbondante. Non c'è lievito nella versione più tradizionale, o ce n'è pochissimo: la crescia non deve gonfiare, deve sfaldarsi.

L'impasto riposa una mezz'ora coperto, poi si divide in palline da 150-180 grammi. Ogni pallina si stende sottile con il mattarello, si spalma di strutto morbido su tutta la superficie, si arrotola su se stessa formando un cilindro, e il cilindro si avvolge a chiocciola. La chiocciola riposa altri venti minuti e viene poi ristesa fino a formare il disco finale.

È questo doppio passaggio a creare gli strati. Lo strutto interposto impedisce alle superfici di saldarsi, e in cottura l'acqua evapora fra una foglia e l'altra separandole.

La cottura avviene su una piastra o su un testo di ghisa portati a temperatura alta, tradizionalmente sulla brace. Due o tre minuti per lato, girando spesso e bucherellando con i rebbi di una forchetta le bolle che si formano. La crescia è pronta quando ha bolle scure sparse e il bordo è appena croccante.

Si farcisce e si serve immediatamente. Fredda perde metà del senso, perché lo strutto si rapprende.

Il primo controllo è visivo: la superficie di una crescia sfogliata non è liscia. Si vedono increspature, sovrapposizioni e bolle irregolari, e lungo il bordo si intravedono gli strati sovrapposti come le pagine di un libro chiuso male.

Spezzandola a mano si deve sfaldare, non strappare. Se cede in un pezzo unico e compatto, la sfogliatura non è stata fatta o è stata fatta male.

Il pepe si deve vedere e sentire: puntini scuri distribuiti nell'impasto e una nota piccante netta al palato. Una crescia senza pepe è una piadina.

Il colore è dorato irregolare, con bolle brune e a volte quasi nere: sono giuste, e una crescia uniformemente pallida è stata cotta su piastra troppo fredda.

Al tatto deve essere flessibile e appena unta: se è rigida è passato troppo tempo dalla cottura, se è molle e umida la piastra non era abbastanza calda.

Diffidare delle confezioni da supermercato etichettate genericamente crescia: quasi tutte sono piadine con un nome regionale, senza uova, senza pepe e senza sfogliatura.

La crescia si farcisce calda e si piega a metà. La farcitura storica di Urbino è la più semplice: prosciutto crudo di Carpegna, casciotta d'Urbino DOP e, se c'è, un po' di rucola. La casciotta è un formaggio di latte misto ovino e vaccino, dolce e umido, che si scioglie appena a contatto con la crescia bollente.

L'altra farcitura classica è vegetale: erbe di campo ripassate in padella con aglio e olio (cicoria selvatica, strigoli, grespini) che nel Montefeltro si raccolgono ancora. È la versione contadina, e con il pepe dell'impasto funziona meglio di quanto sembri.

Funzionano bene anche la salsiccia sbriciolata e cotta sulla stessa piastra, i formaggi di fossa, le verdure grigliate. Il tartufo bianco di Acqualagna, che si raccoglie a venti chilometri da Urbino, sopra una crescia calda con un velo di burro è uno degli abbinamenti più costosi e più sensati della zona.

Si mangia anche vuota, come pane, accanto a un piatto di carne o a un tagliere: il pepe la rende molto più interessante di un pane neutro.

Come ogni cosa cotta sulla piastra, va servita subito. Riscaldata funziona, ma la seconda cottura asciuga gli strati e la sfogliatura si perde.

Nelle Marche settentrionali il vino di riferimento è il Bianchello del Metauro, bianco leggero e sapido prodotto proprio nella valle sotto Urbino: con la crescia al prosciutto e casciotta è l'abbinamento locale e regge il grasso dello strutto senza sforzo.

Sui ripieni di salsiccia o di formaggi stagionati serve un rosso: il Sangiovese dei Colli Pesaresi, giovane e servito fresco, oppure un Lacrima di Morro d'Alba se si vuole qualcosa di più profumato.

Con le erbe di campo, che portano amaro, funziona meglio un bianco con un po' di corpo, un Verdicchio dei Castelli di Jesi di annata recente, che riempie dove la verdura toglie.

A tavola la crescia sta bene con tutto ciò che è salato e grasso, e male con il dolce: le versioni con nutella o marmellata che si trovano in qualche chiosco esistono per il turismo, non per la tradizione, e il pepe nell'impasto le rende sbagliate anche tecnicamente.

In un chiosco o in una crescieria di Urbino, una crescia farcita costa fra 4 e 7 euro a seconda del ripieno: la versione base con prosciutto e casciotta sta attorno ai 5 euro, quelle con più ingredienti arrivano a 8. È il pranzo standard degli studenti universitari della città, il che tiene i prezzi bassi.

Le cresce già cotte e non farcite si comprano nei forni e nelle gastronomie del Montefeltro a 1-2 euro l'una, ovvero 8-12 euro al chilo. Il prezzo è più alto di una piadina perché uova e strutto costano più di acqua e farina, e perché la sfogliatura è lavoro manuale.

Nei supermercati delle Marche si trovano confezioni da quattro pezzi a 3-5 euro. Sono accettabili come emergenza, ma quasi nessuna è realmente sfogliata.

Fuori regione la crescia sfogliata è rara e si trova quasi solo nei negozi di prodotti tipici marchigiani, sopra i 15 euro al chilo. All'estero non esiste come prodotto commerciale.

Cotta e non farcita, la crescia si conserva un paio di giorni avvolta in un canovaccio o in carta, a temperatura ambiente. Lo strutto la protegge meglio di quanto l'acqua protegga una piadina, ma il tempo lavora comunque contro la sfogliatura: gli strati si compattano e dopo quarantott'ore il prodotto è un altro.

Si rigenera sulla piastra o in padella antiaderente, senza grassi aggiunti, un minuto per lato a fuoco vivo. Nel microonde diventa gommosa in pochi secondi ed è il modo peggiore.

L'impasto crudo, invece, si conserva benissimo: in frigorifero due giorni avvolto nella pellicola, e le palline già stese e separate da carta forno si congelano per due mesi. Molte crescerie lavorano esattamente così, stendendo al mattino e cuocendo su ordinazione.

Le cresce cotte si congelano in pila, separate da fogli di carta, e si rigenerano sulla piastra da congelate in due minuti per lato.

Una crescia farcita non si conserva in alcun modo: il ripieno cede umidità, gli strati si saldano e il giorno dopo è immangiabile.

A Urbino, dove le crescerie sono concentrate nel centro storico dentro le mura, fra piazza della Repubblica e le salite che portano al Palazzo Ducale. Sono locali piccoli, spesso con una piastra a vista, aperti fino a tardi perché servono la popolazione studentesca.

Il Palazzo Ducale merita la visita a prescindere: ospita la Galleria Nazionale delle Marche e la Flagellazione di Piero della Francesca, e il palazzo stesso è uno dei manifesti dell'architettura rinascimentale. La crescia dopo è il completamento naturale della giornata.

Nel Montefeltro si mangia in tutti i borghi: Urbania, Sant'Angelo in Vado, Macerata Feltria, Sassocorvaro. Ad Acqualagna, a mezz'ora di strada, si aggiunge il tartufo, con la fiera nazionale del bianco fra fine ottobre e novembre.

A Urbino la Festa del Duca, a metà agosto, riporta in città il corteo rinascimentale e riempie le strade di banchi: è il momento più affollato dell'anno e non necessariamente il migliore per mangiare con calma, ma la crescia si trova ovunque.

Sulla costa, a Pesaro e a Fano, la crescia convive con la piadina romagnola e il confine fra i due prodotti si fa poroso.