Brodetto anconetano
La zuppa di pesce del porto di Ancona, che la tradizione vuole fatta con tredici qualità di pesce, pomodori freschi e aceto, senza concentrato. Il punto critico è che dal momento in cui i pesci entrano nel tegame non si mescola più: si scuote il recipiente per il manico, altrimenti i tranci si sfaldano.
Il brodetto nasce a bordo e sulle banchine: è il piatto dei pescatori adriatici, fatto con il pesce che non si vendeva (troppo piccolo, troppo brutto, rotto dalle reti) cotto in un tegame largo con quello che c'era. Ogni porto ha codificato la propria versione, e le differenze sono precise: a Porto Recanati niente pomodoro ma zafferano, a Fano il concentrato e l'aceto, a San Benedetto del Tronto il peperone e l'aceto. Ad Ancona la regola tramandata parla di tredici qualità di pesce, un numero che la tradizione locale lega agli apostoli e che nella pratica indica una gamma sufficientemente ampia da costruire un fondo complesso: molluschi che rilasciano collagene, pesci di scoglio che danno gelatina, pesci delicati che danno polpa.
Due divieti definiscono il brodetto anconetano più di qualunque elenco. Il primo è il concentrato di pomodoro, bandito: si usano solo pomodori maturi spellati, che portano acidità e corpo senza la dolcezza cotta e il colore artificiale del tubetto. Il secondo è l'aceto di vino bianco, che qui non è opzionale ma è la firma: sfumato sui molluschi a fuoco vivo, taglia la grassezza, tiene sode le carni e dà al piatto quel filo acido che lo distingue a occhi chiusi dai brodetti del sud delle Marche. Nella stessa città, e con la stessa logica di cottura lenta in tegame largo che non si mescola mai, si prepara l'altro piatto simbolo del porto: lo stoccafisso all'anconetana.
Ingredienti
- Seppie e calamari puliti500 g
- Moscardini200 g
- Scorfano e tracina, eviscerati550 g
- Pesce San Pietro e gallinella (mazzola)500 g
- Coda di rospo e palombo, in tranci450 g
- Triglie e sogliole piccole450 g
- Canocchie (pannocchie)300 g
- Cozze e vongole500 g
- Pomodori maturi da spellare600 g
- Cipolla bianca1 grande (150 g)
- Aglio2 spicchi
- Aceto di vino bianco60 ml
- Olio extravergine d'oliva100 ml
- Prezzemolo1 mazzetto
- Pane casereccio a fette da 1,5 cm12
- Sale, pepe nero, peperoncino (facoltativo)q.b.
Procedimento
- 01Pulisci tutto il pesce: seppie, calamari e moscardini spellati e tagliati ad anelli larghi; i pesci squamati, eviscerati e tagliati in tranci grossi lasciando la lisca, che è quella che dà corpo al fondo; triglie e sogliole intere; canocchie incise sui due lati con le forbici.
- 02Fai spurgare le vongole 2 ore in acqua salata al 3%. Poi apri cozze e vongole a parte in una padella coperta, 3-4 minuti a fuoco vivo, e filtra l'acqua rilasciata con una garza: è il liquido più prezioso della ricetta.
- 03Spella i pomodori immergendoli 30 secondi in acqua bollente e poi in acqua e ghiaccio, elimina i semi e tagliali a pezzi grossi. Niente concentrato, niente passata.
- 04In un tegame largo e basso, meglio se di coccio da 32-34 cm, scalda l'olio con la cipolla affettata sottile e l'aglio schiacciato; stufa 10 minuti a fuoco basso senza far prendere colore.
- 05Unisci seppie, calamari e moscardini, che richiedono la cottura più lunga, e falli insaporire 10 minuti. Poi sfuma con l'aceto e lascialo evaporare 3 minuti a fuoco vivo: è il passaggio che marca la versione anconetana.
- 06Aggiungi i pomodori, sale e pepe, e cuoci 10 minuti finché cominciano appena a disfarsi, mantenendo un fondo ancora scorrevole.
- 07Disponi i pesci a strati senza sovrapporli troppo: sotto i più sodi (coda di rospo, scorfano, tracina, palombo), sopra i delicati (San Pietro, gallinella, triglie, sogliole). Da questo momento non usare più il cucchiaio: il tegame si muove scuotendolo per il manico.
- 08Bagna con l'acqua filtrata dei molluschi e, se serve, acqua calda fino a coprire i due terzi del pesce. Porta a sobbollire e cuoci scoperto 15-18 minuti a fuoco medio-basso.
- 09Negli ultimi 5 minuti aggiungi le canocchie e le cozze e vongole con il loro guscio, e il prezzemolo tritato. Il brodetto è pronto quando il fondo si è ristretto e vela il cucchiaio, restando comunque un brodo: non è una zuppa densa.
- 10Tosta il pane sulla griglia, senza fritture e senza strofinarci l'aglio, e servi il brodetto direttamente dal tegame dopo 5 minuti di riposo, distribuendo in ogni piatto almeno un pezzo per qualità di pesce.
Gli errori da non fare
Il numero tredici va inteso come regola di varietà, non come vincolo aritmetico da rispettare a ogni costo: quello che conta è avere le tre famiglie rappresentate (cefalopodi, pesci di scoglio con la lisca, molluschi con il guscio) perché ciascuna porta al fondo qualcosa che le altre non danno. Con otto qualità ben scelte il brodetto funziona; con tre tipi di filetti di allevamento senza spine, no. Chiedi al pescivendolo il pesce da brodetto: nei mercati di Ancona e Senigallia è una richiesta che si capisce al volo.
Gli errori che snaturano il piatto sono catalogati. Il concentrato di pomodoro appartiene al brodetto di Fano e porta dolcezza; lo zafferano a quello di Porto Recanati; il peperone a San Benedetto. Il pesce non si infarina e non si frigge prima, come si usa altrove sull'Adriatico. Il cucchiaio, una volta sistemati i tranci, rompe tutto: si scuote il tegame. Il pane si tosta sulla griglia e non si frigge, perché nel brodetto va inzuppato e deve restare asciutto abbastanza da reggere. Ultimo punto: il brodetto non si riscalda bene, i pesci delicati si sfaldano e il fondo diventa colloso. Si fa e si mangia.
Scheda prodotto: Stoccafisso →
Domande frequenti
Servono davvero tredici qualità di pesce?
Tredici è la regola tramandata ad Ancona e indica una varietà ampia più che un conteggio rigido. L'essenziale è rappresentare cefalopodi (seppia, calamaro, moscardino), pesci di scoglio con la lisca (scorfano, tracina, gallinella) e molluschi con il guscio, che insieme costruiscono il fondo.
Nel brodetto anconetano ci va il concentrato di pomodoro?
No. La versione di Ancona usa solo pomodori freschi spellati e aceto di vino bianco. Il concentrato è caratteristico del brodetto di Fano; lo zafferano di quello di Porto Recanati; il peperone di quello di San Benedetto del Tronto.
Perché non si deve mescolare?
Perché i pesci sono cotti in tranci con la lisca e i più delicati si sfaldano al primo passaggio del cucchiaio, trasformando il brodetto in una poltiglia. Una volta disposti a strati, il tegame si muove soltanto scuotendolo per il manico.
Il pane va fritto o strofinato con l'aglio?
Né l'uno né l'altro. Si tostano fette spesse di pane casereccio sulla griglia, che restano asciutte abbastanza da reggere l'inzuppo nel fondo. Il pane fritto porta un grasso che copre il fondo di pesce, e l'aglio strofinato ne altera il profilo.