Stoccafisso

Lo stoccafisso è merluzzo nordatlantico, Gadus morhua, appeso a rastrelliere di legno all'aperto e disidratato dal vento freddo e dal sole basso del Nord, senza sale, senza fumo e senza altro intervento. Perde fra il settanta e l'ottanta per cento del peso e diventa rigido, leggerissimo, color cuoio: un pesce che si può reggere per la coda come un'asse.

Il nome viene dal norreno e dall'olandese stokvis, pesce del bastone, con riferimento alle pertiche su cui viene appeso. In italiano, per assonanza, è diventato stoccafisso.

È un prodotto tecnicamente straordinario: privo d'acqua e privo di sale, si conserva anni a temperatura ambiente e conserva quasi intatto il profilo proteico del pesce fresco. Arriva a superare l'ottanta per cento di proteine sul secco. Prima delle scatolette e del freddo industriale, era la proteina più trasportabile che esistesse in Europa.

Le isole Lofoten, in Norvegia, sopra il Circolo Polare Artico. È lì che una combinazione irripetibile di temperature appena sopra lo zero, aria secca e vento costante permette al merluzzo di asciugare senza congelare e senza marcire, fra febbraio e maggio, quando il merluzzo risale dal Mare di Barents per deporre le uova.

Il legame con l'Italia comincia con un naufragio. Nel 1431 il mercante veneziano Pietro Querini salpò da Candia con un carico di vino e spezie diretto nelle Fiandre; la nave fu sbattuta dalle tempeste nell'Atlantico settentrionale e affondò. I superstiti approdarono nel gennaio 1432 su un isolotto disabitato dell'arcipelago di Røst, alle Lofoten, e furono soccorsi dai pescatori locali. Querini restò circa quattro mesi, osservò come veniva essiccato il merluzzo, e tornato a Venezia lasciò una relazione che descrive il prodotto e il metodo. Da quel resoconto, per la tradizione, comincia il commercio italiano dello stoccafisso.

Oggi la Norvegia esporta la grandissima parte del suo stoccafisso in Italia, e i due mercati principali sono il Veneto e la Calabria: geograficamente lontanissimi, gastronomicamente entrambi dipendenti dallo stesso pesce del Nord.

Il merluzzo pescato fra febbraio e aprile viene decapitato ed eviscerato, ma non aperto del tutto: si lascia unito sulla coda e si appende a coppie, a cavallo delle pertiche delle rastrelliere, gli hjell, che coprono interi versanti delle isole.

L'essiccazione dura da due a tre mesi. Non c'è calore artificiale, non c'è sale, non c'è affumicatura: il vento fa tutto. La temperatura ideale è appena sopra lo zero, perché sotto zero il pesce gelerebbe e sopra i sei o sette gradi comincerebbero le fermentazioni.

A fine primavera i pesci vengono staccati e portati in magazzino, dove maturano altri due o tre mesi al chiuso, e infine vengono selezionati a mano e classificati. Le classificazioni norvegesi sono un linguaggio commerciale preciso: Ragno e Westre Ragno sono le qualità più alte, spesse e carnose, e sono quelle che il mercato veneto compra per il piatto vicentino; seguono Westre Magro, Bremer, Hollender e le classi inferiori, destinate ad altri usi e ad altri mercati.

La resa spiega il prezzo: da cinque chili di merluzzo fresco si ottiene circa un chilo di stoccafisso.

Un buon stoccafisso è rigido ma non fragile, di colore uniforme fra il paglierino e il cuoio chiaro, senza macchie brune o verdastre e senza zone che si sbriciolano. La superficie deve essere asciutta e opaca; una patina umida o oleosa indica un'essiccazione mal condotta.

L'odore da secco è forte ma pulito e vagamente dolce. Se punge o vira sull'ammoniaca, il pesce è andato: nessun ammollo lo recupera.

Lo spessore è il criterio commerciale principale. Un pesce alto, con la parte dorsale carnosa, è quello che dopo l'ammollo dà tranci interi e sostiene una cottura di quattro ore. I pesci sottili, più economici, si sfilacciano e vanno bene per le preparazioni mantecate e per le polpette.

Al banco dell'ammollato, la carne deve essere bianca, elastica, con le fibre visibili e ancora coese. Se è molliccia o si sfalda al tocco, l'ammollo è andato oltre e il pesce ha già perso sapore in acqua.

L'ammollo è lungo e non ha scorciatoie. Prima si batte il pesce secco con un batticarne o con un mattarello per rompere le fibre: è un passaggio rumoroso e necessario, e nelle pescherie lo fanno loro. Poi si immerge in abbondante acqua fredda per tre o quattro giorni, in frigorifero o in un luogo fresco, cambiando l'acqua due volte al giorno, mattina e sera. Il pesce triplica il proprio peso.

A differenza del baccalà, l'ammollo dello stoccafisso non serve a togliere sale, che non c'è, ma solo a restituire acqua. È per questo che va assaggiato per consistenza e non per sapidità: quando la carne cede sotto il dito ed è uniformemente elastica, è pronta.

Il piatto simbolo è il bacalà alla vicentina: pezzi di stoccafisso infarinati, disposti in una casseruola su un letto di cipolla stufata, acciughe e prezzemolo, coperti a filo di olio e latte, e cotti quattro-cinque ore senza mai mescolare, a fuoco bassissimo. In dialetto si dice che deve pipare, cioè sobbollire appena, con la superficie che fa qualche bolla come una pipa.

Il baccalà mantecato veneziano è l'altra grande preparazione: stoccafisso lessato e poi montato a lungo con olio extravergine finché non diventa una crema bianca, servita su crostini di polenta. In Calabria, a Mammola e a Cittanova, lo stocco si cucina in umido con patate, pomodoro, olive e peperoncino.

Sul bacalà alla vicentina, grasso di olio e latte, i vicentini versano bianchi di corpo dei Colli Berici e dei Colli Euganei (Vespaiola, Tai, Garganega) con una nota di frutta matura che regge la cipolla stufata. Un Soave Classico strutturato funziona benissimo.

Sul mantecato, più delicato, va un Prosecco brut o un bianco leggero e sapido; è anche uno dei pochi piatti di pesce che accetta senza problemi un bicchiere di birra chiara.

Sullo stocco calabrese con pomodoro, patate e peperoncino serve un rosso: Cirò rosso giovane, servito fresco, o un Gaglioppo in versione rosata.

Gli accompagnamenti obbligati sono due, e sono entrambi cereali: la polenta, bianca in Veneto e gialla altrove, e il pane. Le patate compaiono al Sud e nel Tirreno, quasi mai nella versione vicentina.

Lo stoccafisso secco costa fra 40 e 70 euro al chilo, con le qualità Ragno e Westre Ragno nella parte alta e le classi inferiori sotto i 40. È un prezzo che spaventa finché non si considera la resa: un chilo di secco, dopo l'ammollo, diventa circa tre chili di prodotto pronto, cioè otto o dieci porzioni. Il costo reale a porzione è quindi vicino a quello di un pesce fresco di media qualità.

Lo stoccafisso già ammollato al banco costa fra 18 e 28 euro al chilo ed è quello che compra la maggior parte delle famiglie, perché evita quattro giorni di gestione domestica.

Il confronto con il baccalà salato spiega la differenza: quello secco parte da 14 euro al chilo. Lo stoccafisso costa il triplo perché richiede tre mesi di essiccazione più due di maturazione, perde molto più peso, e dipende da una finestra climatica di poche settimane l'anno.

Nelle annate con inverni troppo miti alle Lofoten la produzione cala e i prezzi salgono sensibilmente, esattamente come per un prodotto agricolo.

Secco e intero, in luogo fresco e asciutto e ventilato, dura anni: due o tre senza problemi, e senza perdite significative di qualità nel primo anno. Va tenuto lontano dall'umidità e da odori forti, avvolto in carta e mai in plastica sigillata.

Durante l'ammollo va tenuto in frigorifero o comunque sotto i sei gradi, con l'acqua cambiata due volte al giorno. Se l'acqua diventa torbida prima delle dodici ore, va cambiata subito.

Una volta ammollato è pesce fresco a tutti gli effetti: due giorni in frigorifero, non di più. Si congela bene ammollato, asciugato e porzionato, e dura tre mesi: è il modo più sensato di gestire un pesce intero, che pesa spesso più di due chili da secco.

Cotto, il bacalà alla vicentina si conserva tre giorni in frigorifero e il giorno dopo è migliore: è un piatto che si fa apposta il giorno prima. Il mantecato dura due o tre giorni, coperto con un velo d'olio.

Vicenza e provincia. A Sandrigo, dove ha sede la confraternita che ne ha codificato la ricetta, la festa dedicata al piatto si tiene ogni settembre e riunisce le trattorie della zona. Nelle osterie del centro di Vicenza il bacalà alla vicentina è in carta tutto l'anno, servito con la polenta bianca, come vuole la tradizione locale.

Venezia, per il mantecato: nei bacari di Cannaregio, di San Polo e attorno a Rialto si serve come cicchetto su un crostino di polenta grigliata, e costa due o tre euro. È il modo giusto per capire cosa diventa questo pesce quando viene lavorato per venti minuti con l'olio.

In Calabria, Mammola in provincia di Reggio è il paese dello stocco per antonomasia, con una sagra estiva e diverse trattorie che ne fanno il piatto principale; Cittanova ha una tradizione parallela. È una geografia sorprendente, un paese di montagna dell'Aspromonte che vive di un pesce artico, e spiega meglio di qualunque libro cosa significasse la conservazione prima del freddo.

Anche Genova e la Liguria hanno la loro versione, lo stoccafisso accomodato, con olive, pinoli e patate.