Liguria

A Recco la focaccia col formaggio è due sfoglie sottilissime con stracchino in mezzo, cotta pochi minuti a 300 gradi.

• Focaccia di Recco col formaggio IGP — Si può produrre solo a Recco, Sori, Camogli e Avegno. Pasta senza lievito tirata fino a vedere il piano di lavoro, formaggio fresco a fiocchi, seconda sfoglia bucata e forno rovente.
• Pesto genovese — Basilico Genovese DOP dalle foglie piccole, senza il retrogusto di menta di quello coltivato altrove, pestato nel mortaio di marmo con aglio, pinoli, formaggio e olio ligure. Il calore della lama lo farebbe annerire.
• Cima alla genovese — Tasca di petto di vitello cucita e riempita di animelle, piselli, uova e maggiorana, lessata e poi pressata sotto un peso. Si serve fredda a fette, mai calda.
• Pandolce genovese — Esiste in due versioni: alto, lievitato per giorni, e basso, friabile. Dentro ci vanno uvetta, cedro candito, pinoli, semi di finocchio e acqua di fiori d'arancio.
• Corzetti stampati — Dischi di pasta impressi uno per uno con stampi di legno intagliato, tradizionali nelle valli dell'entroterra genovese. I rilievi trattengono il sugo di pinoli e maggiorana.

L'estremo ponente coltiva l'oliva taggiasca, piccola e nera, e beve il rossese di Dolceacqua: qui il basilico conta meno dell'olio.

• Oliva taggiasca — Cultivar minuta della Valle Argentina, attorno a Taggia, coltivata sulle fasce di pietra a secco. In salamoia resta scura e amarognola; spremuta dà l'olio dolce della Riviera dei Fiori.
• Sardenaira — Focaccia alta di Sanremo condita con salsa di pomodoro, acciughe salate, aglio in camicia, olive taggiasche, capperi e origano. Niente formaggio; verso il confine francese la chiamano pissalandrea.
• Rossese di Dolceacqua DOC — Prima DOC della Liguria, nel 1972, da vitigno rossese sulle fasce ripide della Val Nervia attorno a Dolceacqua, Perinaldo e Soldano. Rosso leggero e profumato, da bere giovane.
• Aglio di Vessalico — Aglio dell'alta Valle Arroscia intrecciato a resta con le foglie e non con lo spago, venduto alla fiera di Vessalico del 2 luglio. Presidio Slow Food, di sapore meno pungente.
• Brandacujun — Stoccafisso lessato e mantecato con patate, olio, limone, aglio e olive taggiasche, scuotendo la pentola coperta invece di mescolare: dal movimento viene il nome. Piatto del ponente ligure.

Vigne a terrazza sulle Cinque Terre e cozze nel golfo: qui il pesce azzurro si sala e il vino si fa passito.

• Muscoli ripieni — Le cozze allevate nel golfo (qui si chiamano muscoli) aperte crude e riempite con pane, mortadella, uova e formaggio, poi cotte nel sugo di pomodoro che serve anche per condire la pasta.
• Mesciüa — Zuppa di ceci, fagioli cannellini e farro cotti separatamente e uniti alla fine, condita con olio e pepe. Nasce al porto, dai legumi caduti dai sacchi durante lo scarico.
• Acciughe salate di Monterosso — Pescate sotto costa con le lampare e messe sotto sale a strati in vasi di vetro, con un peso sopra, per almeno un mese. Si mangiano con pane e olio o dissalate al limone.
• Sciacchetrà — Passito delle Cinque Terre da uve bosco, albarola e vermentino appassite su graticci fino a inizio inverno. Dalle terrazze a muro a secco escono pochissime bottiglie per ettaro.
• Vermentino dei Colli di Luni — Bianco delle colline intorno a Sarzana, Castelnuovo Magra e Luni, al confine con la Toscana: è il vino di terra che accompagna il pesce del golfo.

La piana di Albenga coltiva il carciofo spinoso, l'asparago violetto e la zucchina trombetta; sulla costa il chinotto si candisce intero.

• Chinotto di Savona — Piccolo agrume amaro coltivato lungo la riviera tra Varazze, Savona e Finale Ligure dal Cinquecento. Si raccoglie ancora verde, si sbianchisce in salamoia e si candisce intero o si conserva nel maraschino.
• Asparago violetto di Albenga — Varietà tetraploide, unica nel suo genere, coltivata solo nella piana del Centa attorno ad Albenga. Il turione è viola, grosso e tenero: non va sbucciato e si cuoce pochi minuti.
• Carciofo spinoso di Albenga — Capolino allungato con spine gialle e cuore tenero fino al fondo, coltivato tra Albenga, Ceriale e Villanova. I primi tagli si mangiano crudi in pinzimonio, i successivi ripieni o in umido.
• Amaretti di Sassello — Pasta di mandorle dolci e armelline (i semi dell'albicocca, che danno l'amaro) cotta a Sassello, nell'entroterra verso il Piemonte. Restano friabili fuori e umidi al centro, avvolti nella carta velina.
• Pigato — Bianco della piana di Albenga e della Val Pennavaire, dal nome degli acini punteggiati di ruggine, le 'pighe'. Sapido e con una vena amara di mandorla, nato per accompagnare il pesce azzurro della costa.