Testa in cassetta

La testa in cassetta è un salume cotto che nasce da un principio semplice: la testa del maiale contiene moltissimo collagene, e il collagene, se si fa bollire abbastanza a lungo, diventa gelatina. Basta raffreddarla sotto peso e la gelatina fa il lavoro che altrove fa il budello.

La materia prima sono le parti muscolari della testa (guancia, muso, lingua, orecchie, cotenna) a cui in alcune ricette si aggiungono cuore, giretto o carni di spalla per alzare la quota di magro. Tutto viene lessato, disossato mentre è ancora caldo, tagliato a pezzi grossolani e condito. Poi si pressa nella cassetta.

La cassetta è letteralmente una cassa di legno rettangolare, foderata, dentro cui l'impasto viene compattato con un coperchio e un peso sopra. Da qui vengono sia il nome sia la forma finale a parallelepipedo, che è il modo più immediato per distinguere la testa in cassetta piemontese e ligure dalle coppe di testa insaccate del centro Italia.

È un salume povero nel senso letterale del termine: usa la parte dell'animale che nessuno voleva e che, senza una tecnica di conservazione, si sarebbe persa. Nella civiltà contadina della Langa e dell'entroterra ligure il maiale si lavorava per intero, e la testa era il primo pezzo da smaltire perché era anche il più deperibile.

La testa in cassetta appartiene alla fascia di territorio che unisce il basso Piemonte e la Liguria di ponente lungo la val Bormida: da un lato Cuneo, Ceva, Mondovì, l'Alta Langa; dall'altro Savona, Calizzano, Sassello, Bardineto. È una zona di confine amministrativo ma di continuità gastronomica, dove le stesse valli hanno per secoli scambiato sale, olio e maiali.

In Piemonte è riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale e compare nei ricettari come parte del fritto misto e delle merende sinoire, le cene fredde a base di salumi che nella Langa sostituiscono la cena vera. In Liguria è di casa nelle salumerie di Genova e nell'entroterra savonese, e la versione locale tende ad avere una concia più speziata.

La differenza fra le due sponde è di dettaglio ma si sente. Il piemontese lavora una concia più asciutta e sobria, con pepe, noce moscata e a volte cannella. Il ligure spinge sulle spezie che arrivavano dal porto (chiodi di garofano, coriandolo, pimento) e più spesso inserisce i pistacchi, che sono il segno più riconoscibile di certe versioni e che nella fetta creano il contrasto verde su rosa.

Prodotti simili esistono in mezza Italia con altri nomi: coppa di testa nel centro e nel sud, soprassata in Toscana, formaggio di testa in Lombardia e in Veneto. Cambiano la forma, il contenitore e le spezie, ma la logica è la stessa dovunque si sia allevato un maiale.

La testa viene divisa a metà, ripulita e messa a bollire in acqua con verdure e aromi (cipolla, carota, sedano, alloro, chiodi di garofano) per tre o quattro ore, finché la carne non si stacca dall'osso da sola. La lingua si lessa insieme e si spella subito dopo.

Il disosso si fa a caldo, ed è la parte faticosa: bisogna separare la carne, la cotenna e il grasso dalle ossa mentre tutto scotta, perché a freddo la gelatina rapprende e non si lavora più. La carne si taglia a cubetti o a strisce, tenendo pezzi abbastanza grandi da restare visibili nella fetta finita.

La concia si aggiunge subito, sulla carne ancora tiepida: sale, pepe nero in grani o macinato grosso, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, aglio, e nelle varianti liguri coriandolo, pimento e scorza di limone o arancia. Chi li usa aggiunge qui i pistacchi interi, sgusciati e non salati.

L'impasto si versa nella cassetta foderata, si compatta bene per non lasciare vuoti d'aria, che diventerebbero punti di ossidazione, e si copre con un coperchio e un peso. Poi si raffredda lentamente. In dodici-ventiquattro ore la gelatina rapprende e il blocco si può sformare. Alcuni produttori lo passano brevemente in affumicatura o lo asciugano qualche giorno, ma la versione classica si mangia fresca.

La fetta deve sembrare un mosaico: pezzi di carne rosa e rossa ben distinguibili, isole di cotenna traslucida, la lingua riconoscibile per il colore più uniforme, e la gelatina che tiene tutto insieme senza essere protagonista. Se la sezione è compatta e uniforme come una mortadella, l'impasto è stato tritato troppo fine ed è un altro prodotto.

Il rapporto fra carne e gelatina è l'indicatore di qualità principale. La gelatina deve fare da collante, non da riempitivo: quando fra un pezzo e l'altro ci sono spazi gelatinosi larghi mezzo centimetro, il produttore ha allungato con il brodo. Una buona testa in cassetta è soda al tatto e non trema.

Il colore va guardato con attenzione. Il rosa deve essere naturale e leggermente spento; il rosa acceso e uniforme segnala nitriti in quantità. La superficie non deve essere umida o viscida, e la fetta appena tagliata non deve rilasciare liquido.

I pistacchi, quando ci sono, devono essere interi e verdi. Pistacchi sbriciolati o di colore giallastro sono scarti di lavorazione, e in un salume che costa poco è una tentazione frequente.

Si affetta spessa, fra i tre e i cinque millimetri: sottilissima si spappola, perché la gelatina non regge. Va tolta dal frigorifero venti minuti prima di servirla, altrimenti la parte grassa resta dura e il sapore non esce.

In Piemonte è uno dei pezzi fissi della merenda sinoira, insieme al salame cotto, alla lingua in salsa verde e ai formaggi. La compagnia obbligata è la salsa verde (prezzemolo, acciughe, aglio, mollica, aceto) oppure il bagnetto rosso, e le verdure sott'aceto o la giardiniera. Il pane è quello comune, senza pretese.

In Liguria si mangia con le focaccine e con i sott'oli, e nelle sciamadde genovesi compare accanto alla farinata. Un panino con testa in cassetta, senape e cetriolini è un classico di rosticceria che vale molto più di quello che costa.

In cucina si può scaldare: le fette rosolate un minuto per lato in padella antiaderente diventano croccanti fuori e fondenti dentro, e si servono sulla polenta o dentro un panino tiepido. È una preparazione poco ortodossa ma diffusa nelle osterie di Langa.

Un rosso piemontese giovane e sgraziato è l'abbinamento storico: la Barbera d'Alba o del Monferrato, con la sua acidità alta e il tannino basso, taglia la gelatina meglio di qualsiasi vino importante. La Bonarda e il Grignolino funzionano allo stesso modo, e il Grignolino in particolare, che è chiaro e tannico insieme, è una scelta da conoscitori.

In Liguria si beve quello che c'è: Ormeasco di Pornassio nell'entroterra imperiese, Rossese di Dolceacqua nelle versioni leggere, o un Pigato bianco ben fresco se la testa in cassetta è molto speziata.

A tavola gli abbinamenti sono tutti di contrasto acido. Salsa verde, mostarda, cipolline in agrodolce, giardiniera, cetriolini, senape. Fra i formaggi, un Raschera o una toma piemontese giovane; fra le birre, una pilsner secca o una birra chiara poco alcolica.

La testa in cassetta è uno dei salumi più economici d'Italia: al banco costa fra 12 e 20 euro al chilo, e nelle macellerie di paese si scende anche sotto. È una diretta conseguenza della materia prima, che vale pochissimo, e del fatto che il prodotto non stagiona e quindi non immobilizza capitale.

Le versioni artigianali con pistacchi e con concia complessa stanno nella fascia alta, fra i 18 e i 26 euro al chilo. Un blocco intero pesa fra due e quattro chili e in genere si compra a fette o a tranci da mezzo chilo.

Fuori dall'Italia è un prodotto quasi assente dai canali commerciali, perché è cotto, deperibile e difficile da esportare. Quando si trova, negli Stati Uniti costa fra 9 e 15 dollari alla libbra e nel Regno Unito fra 16 e 26 sterline al chilo: cifre che riflettono il costo del trasporto molto più del valore del prodotto.

È un salume cotto e non stagionato, quindi va trattato come un alimento fresco. Il tranci intero si conserva in frigorifero fra zero e quattro gradi, avvolto in carta oleata, per dieci-quindici giorni. Sottovuoto arriva a venti-trenta giorni.

Una volta affettata va consumata entro due o tre giorni. La superficie di taglio si ossida in fretta e la gelatina esposta all'aria diventa opaca e asciutta: si elimina un velo prima di riprendere.

Non si congela bene. Il congelamento rompe la struttura della gelatina, che allo scongelamento rilascia acqua e lascia la carne slegata e granulosa. È una delle poche preparazioni di maiale per cui il freezer è sconsigliato senza eccezioni.

Qualsiasi segnale di acidità, patina viscida o odore pungente va preso sul serio: a differenza dei salumi stagionati, qui non c'è disidratazione né sale sufficiente a fare da barriera, quindi conviene guardare la data e, se resta un dubbio, chiedere al norcino.

In Piemonte, il basso cuneese: Ceva, Mondovì, i paesi della val Bormida e dell'Alta Langa, dove le macellerie la fanno ancora in proprio e le osterie la mettono nella merenda sinoira. I mercati settimanali di Mondovì e Ceva sono il posto più diretto per trovarla appena fatta.

In Liguria, l'entroterra savonese (Calizzano, Sassello, Bardineto) e Genova, dove le salumerie storiche del centro e le sciamadde la tengono tutto l'anno. In Riviera si trova anche nei panifici, tagliata dentro la focaccia.

Il periodo migliore è l'inverno, da novembre a febbraio, che è la stagione tradizionale della lavorazione del maiale. In quei mesi le sagre dei paesi di valle propongono la testa in cassetta appena pressata, che è un prodotto diverso e nettamente migliore rispetto a quello di metà estate.