Salame Milano

Il salame Milano è un insaccato di sola carne suina macinata a grana fine, condita con sale, pepe, aglio e vino, insaccata in budello e stagionata da uno a tre mesi secondo il calibro.

La definizione tecnica sta tutta in due parole: grana di riso. Magro e grasso vengono macinati insieme alla stessa dimensione, intorno ai tre millimetri, e il risultato è una fetta compatta e omogenea in cui i granelli bianchi di grasso e quelli rossi di magro hanno lo stesso calibro. Non c'è un altro salame italiano con questa grafica.

Il calibro è grosso: sette-nove centimetri di diametro, contro i quattro-sei di un Felino o di un Napoli. Un salame Milano intero pesa fra un chilo e mezzo e tre chili e mezzo, e la lunghezza arriva ai cinquanta centimetri.

Al contrario di quasi tutti i suoi concorrenti, il Milano non ha né DOP né IGP. È un nome merceologico, non un nome protetto: chiunque, ovunque, può produrre e chiamare "salame Milano" un prodotto con quelle caratteristiche di macinatura e condimento. È un limite per chi cerca la garanzia d'origine e la ragione per cui questo salame è diventato il più diffuso e il più esportato.

Il salame Milano nasce nella Lombardia della pianura, dove il maiale era l'animale della cascina e il salame il modo di conservarne le parti nobili. La grana fine non è un vezzo estetico: è la conseguenza della macinatura meccanica che l'industria lombarda adotta prima e meglio del resto d'Italia, fra Ottocento e primo Novecento.

La zona storica di produzione non è Milano città ma la fascia agricola attorno: il Lodigiano, la Brianza, la Bassa fra Pavia e Cremona, e più tardi il Bergamasco. La città dà il nome perché è il mercato, non il luogo di lavorazione: un meccanismo identico a quello del salame Napoli.

Dagli anni Cinquanta il Milano diventa il salame della grande distribuzione e dell'esportazione. Il formato grande, la grana uniforme e la stagionatura relativamente breve lo rendono adatto all'affettatrice industriale e al banco frigo, e sono le stesse qualità che oggi lo fanno considerare il salame "normale" da chi non ha mai mangiato altro.

Questa storia industriale ha un rovescio: esistono ancora produttori lombardi che fanno il Milano in budello naturale, con carne di suino pesante e stagionature lunghe, e la distanza fra quel prodotto e la vaschetta da supermercato è enorme.

Si usano tagli magri di spalla e coscia con l'aggiunta di grasso duro di gola o schiena, in proporzione intorno al settanta-trenta. La carne deve essere fredda, vicina allo zero: è la condizione perché la macinatura fine non spappoli il grasso.

La macinatura avviene con piastra da tre millimetri circa. Magro e grasso passano insieme, e il risultato è l'impasto omogeneo che dà il nome alla grana di riso.

Il condimento è sale, pepe nero macinato, aglio pestato o macerato e vino, bianco o rosso secondo la ricetta della casa. Spesso entrano destrosio o zuccheri semplici come nutrimento per i fermenti, e nelle produzioni moderne colture starter selezionate che governano l'acidificazione.

L'insacco è in budello naturale di suino o bovino per le produzioni artigianali, in budello sintetico o collagene per quelle industriali. Il grosso calibro impone una stufatura iniziale in ambiente tiepido e umido, dove l'impasto si acidifica e si stabilizza.

Segue la stagionatura in cantina, fra 12 e 15 gradi con umidità controllata: da trenta-quaranta giorni per i calibri piccoli fino a tre mesi per i grandi. La perdita di peso arriva intorno al trenta per cento e la superficie si copre della classica muffa bianca.

Il primo segnale è la fetta. La grana deve essere fine e regolare, con i punti bianchi del grasso della stessa dimensione dei granelli rossi del magro. Se i pezzi di grasso sono grossi e irregolari, non è un Milano: è un Ungherese, un Cremona o un salame nostrano.

Il colore del magro va dal rosso al rosso rubino, mai grigio e mai troppo scuro ai bordi: un anello scuro attorno alla fetta indica un'asciugatura troppo rapida.

Il grasso deve essere bianco, sodo e non untuoso al tatto. Se la fetta lascia un velo grasso sulle dita a temperatura ambiente, il grasso è di scarsa qualità o il salame ha preso caldo.

Al naso il Milano è tondo: pepe e aglio in secondo piano, nessuna acidità pungente. L'odore acidulo, tipo yogurt, segnala una fermentazione veloce da produzione industriale rapida.

Sull'etichetta conviene guardare due cose. La lista ingredienti, dove derivati del latte, proteine aggiunte e amidi indicano una produzione economica; e il budello, perché il naturale si riconosce dalla forma leggermente irregolare e dalla muffa che attecchisce davvero, mentre il sintetico è perfettamente cilindrico e liscio.

Si affetta sottile, un millimetro e mezzo circa: la grana fine tiene bene anche a spessori minimi ed è l'unico salame italiano che guadagna dall'affettatrice.

A Milano si mangia nel panino, con la michetta, la rosetta soffiata e vuota dentro che è il pane simbolo della città, e nient'altro. È un abbinamento minimalista che funziona perché il pane croccante e neutro fa da contrappunto al grasso.

Sul tagliere convive bene con formaggi lombardi non aggressivi: taleggio giovane, quartirolo, un gorgonzola dolce se si accetta il contrasto. Con la giardiniera e con i sottaceti regge senza scomparire, cosa che un Felino non fa.

In cucina il Milano è l'unico salame stagionato che si presta davvero al calore, perché il grasso finemente distribuito si scioglie in modo uniforme. Va a dadini nel risotto alla monzese, sopra la pizza a fine cottura, dentro una frittata, nei ripieni di torte salate.

Il culo del salame, quello che nessuno vuole affettare, si taglia a cubetti e si fa rosolare come base di un sugo: dà una profondità che la pancetta non ha.

In Lombardia si beve Bonarda dell'Oltrepò Pavese frizzante o Buttafuoco: sono rossi con bollicina e acidità, costruiti proprio per i salumi grassi della pianura. Va bene anche una Barbera giovane o un Lambrusco secco.

Sui bianchi funziona un Franciacorta non dosato, che con la grana fine del Milano è un abbinamento cittadino e serio. Meno adatti i bianchi aromatici, che litigano con l'aglio.

La birra è un'alternativa legittima e locale: una lager chiara pulisce il palato meglio di molti rossi.

Sul piatto: michetta, burro, formaggi freschi lombardi, giardiniera, cetriolini. Il Milano è abbastanza sapido da reggere accompagnamenti decisi, al contrario dei salami dolci emiliani.

Al banco della salumeria il salame Milano intero costa fra 12 e 18 euro al chilo nelle versioni industriali e fra 20 e 28 in quelle artigianali in budello naturale. Affettato al momento si aggiungono cinque-otto euro al chilo.

Le vaschette preaffettate da 80-120 grammi equivalgono a 20-40 euro al chilo. È il salume dove il divario fra prezzo intero e prezzo in vaschetta è più marcato, perché il formato preaffettato è la ragione industriale di esistere di questo prodotto.

Un salame intero pesa fra un chilo e mezzo e tre chili e mezzo: comprarlo tutto ha senso solo per una famiglia numerosa o per la festa. Molti produttori vendono il mezzo salame sottovuoto.

È, insieme al Napoli, il salame italiano più economico. Costa meno di un Felino IGP o di un salame di Varzi DOP perché la macinatura fine consente di usare tagli meno pregiati, il budello sintetico abbatte i costi e i volumi industriali sono altissimi.

Il salame intero si tiene appeso in un locale fresco e ventilato fra 12 e 16 gradi, dove si conserva per mesi e continua ad asciugare lentamente. Il frigorifero non gli serve e gli fa perdere profumo.

Una volta tagliato, si copre la faccia esposta con carta oleata o pellicola e si consuma in due o tre settimane. La parte in cui si è iniziato tende a indurirsi: si sacrifica il primo mezzo centimetro e si prosegue.

Se finisce in frigorifero, cosa comune per i mezzi salami sottovuoto, va tenuto nel ripiano meno freddo e tirato fuori mezz'ora prima di affettarlo. Freddo, il grasso della grana fine resta ceroso e il sapore sparisce.

La muffa bianca esterna è nobile: si spazzola via o si toglie con un panno inumidito di aceto. Muffe verdi o nere e chiazze umide sono invece segno che il pezzo è compromesso.

Il Milano è l'unico salame stagionato che sopporta decentemente il congelatore, proprio per la distribuzione uniforme del grasso: a cubetti, per uso in cottura, si congela senza danni per tre mesi. A fette per il crudo, no.

A Milano, nelle salumerie storiche del centro e nei banchi del mercato comunale di Porta Romana o di piazza Wagner, dove il salame si compra ancora a pezzo e si fa affettare davanti.

Il panino con salame e michetta è un rito che sopravvive nelle latterie e nei piccoli bar di quartiere, più che nei locali del centro.

Fuori città, le cascine e i salumifici del Lodigiano e della Bassa Pavese vendono direttamente, e la differenza rispetto al prodotto industriale si sente al primo assaggio. In Brianza e nel Bergamasco molte trattorie aprono il pasto con un tagliere di salame nostrano e formaggi della zona.

Un'occasione buona è la stagione delle sagre paesane fra settembre e novembre nella pianura lombarda, quando i produttori piccoli portano in piazza i salami dell'anno prima.