Giardiniera

La giardiniera è una conserva di verdure miste tagliate a pezzi regolari, sbollentate in una soluzione di aceto e conservate sott'aceto o, meno tradizionalmente, sott'olio. La base classica è cavolfiore, carote, sedano, peperoni, cipolline borettane e a volte fagiolini o cetriolini.

Il nome viene dall'orto: è la conserva che si faceva a fine estate con quello che restava, tagliato piccolo perché entrasse nei vasi. Non ha un disciplinare né una denominazione: è una preparazione domestica diventata prodotto industriale, e la sua identità è geografica più che normativa (il nord Italia dei bolliti e dei sottaceti, con Lombardia e Piemonte al centro).

È importante non confonderla con la mostarda, che è dolce e senapata, né con l'insalata di rinforzo napoletana, che è un piatto di Natale a base di cavolfiore lessato e condito. La giardiniera è acida, croccante e si mangia a cucchiaiate piccole.

La conservazione delle verdure nell'aceto è antichissima e pan-mediterranea, ma la giardiniera come la conosciamo nasce nel nord agricolo dell'Ottocento, dove l'aceto di vino era abbondante e a buon mercato e l'orto produceva tutto insieme a settembre.

Lombardia e Piemonte sono le regioni che l'hanno codificata, perché è lì che serviva: il bollito misto piemontese e la cassoeula lombarda chiedono un contrappunto acido, e la giardiniera è quello. È anche il motivo per cui le due grandi aziende italiane del settore sono piemontesi: Ponti nasce a Ghemme, nel novarese, nel 1867, e Saclà ad Asti nel 1939. Entrambe hanno portato il vasetto di giardiniera nelle case di tutta Italia.

Dagli anni Ottanta in poi la giardiniera è diventata anche un prodotto sott'olio, con verdure prima acidificate e poi coperte d'olio di semi o d'oliva: più morbida, meno pungente, e molto usata negli antipasti misti al ristorante.

Le verdure si tagliano della stessa dimensione (un centimetro e mezzo circa) perché cuociano allo stesso modo: il cavolfiore a cimette piccole, le carote a rondelle spesse, il sedano a tocchetti, i peperoni a quadrati, le cipolline intere.

Si porta a bollore una soluzione di aceto di vino bianco e acqua in rapporto di circa due a uno, con sale grosso e un cucchiaio di zucchero per litro, e si scottano le verdure per gruppi secondo la durezza: carote e cavolfiore due-tre minuti, sedano e peperoni un minuto e mezzo, cipolline a parte. Non devono cuocere, devono solo perdere la crudezza: la croccantezza è tutto.

Si scolano su un telo, si lasciano asciugare bene, si invasano in vasi sterilizzati e si coprono con l'aceto bollente lasciando un centimetro di spazio. I vasi si chiudono e, per le conserve destinate a stare a lungo in dispensa, si pastorizzano in acqua bollente.

Per la versione sott'olio vale una regola di sicurezza precisa: le verdure vanno prima acidificate in aceto e poi asciugate e coperte d'olio. Le linee guida dell'Istituto Superiore di Sanità sulle conserve domestiche sono chiare su questo punto, perché l'olio da solo, senza acidità, crea l'ambiente in cui il botulino prospera.

Una buona giardiniera si riconosce a occhio: i pezzi sono distinti e riconoscibili, i colori vivi (il cavolfiore bianco avorio, la carota arancione, il peperone rosso e giallo netti). Se tutto tende al giallo-grigio, le verdure sono state cotte troppo o il vasetto ha anni.

Al morso deve fare rumore. Il cavolfiore che si sfalda e la carota che si piega sono segnali di sbollentatura eccessiva.

Sull'etichetta si guarda l'ordine degli ingredienti: aceto di vino è meglio di 'aceto' generico, e la presenza di acido citrico o di solfiti in quantità è tipica delle produzioni più industriali. Nelle giardiniere sott'olio conta il tipo di olio: olio di semi di girasole nella maggior parte dei casi, olio extravergine nelle produzioni artigianali, con differenza di prezzo importante.

Un liquido torbido, un tappo bombato o un vaso che non fa 'clic' all'apertura sono motivi per buttare tutto senza assaggiare.

L'uso di casa è come contorno acido: accanto al bollito misto, ai salumi, a un tagliere di formaggi stagionati, dentro un panino con la mortadella. Si serve a temperatura ambiente, mai freddo di frigo, e in piccole quantità: è un contrappunto, non un contorno di volume.

Tritata fine diventa la base di una salsa veloce per carne lessa: giardiniera, prezzemolo, un'acciuga, olio, tutto al coltello. È una scorciatoia parente della salsa verde.

Funziona bene anche fuori dal repertorio: nell'insalata di riso, in una insalata di patate tiepida, sopra un uovo sodo, dentro un panino con il tonno. Il liquido d'aceto non si butta: due cucchiai in una vinaigrette valgono più dell'aceto puro.

Non va cotta. Il calore ammoscia le verdure e fa evaporare l'aceto, lasciando solo la parte molle del sapore.

Con la giardiniera si beve quello che si beve con il piatto che accompagna: un Barbera d'Asti giovane con il bollito, una Bonarda dell'Oltrepò con i salumi, un Lambrusco secco con la mortadella.

L'acidità dell'aceto è ostile ai vini importanti e ai bianchi delicati: un Riesling teso o un vino strutturato ne escono entrambi penalizzati. Se la giardiniera è protagonista, meglio una birra chiara o un'acqua frizzante.

Sul piatto, gli abbinamenti che funzionano sono quelli grassi: lingua in salsa, cotechino, testina, formaggi erborinati, mortadella, lardo. La giardiniera esiste per quello.

Un vasetto industriale da 300-500 grammi costa tra 2,50 e 5 euro al supermercato. Le produzioni artigianali sott'olio extravergine, in vasi da 280-300 grammi, stanno tra 6 e 9 euro.

Fatta in casa il conto scende molto: con tre euro di verdure di stagione e un litro di aceto di vino da un euro e mezzo si riempiono quattro-cinque vasi da mezzo chilo. È una delle conserve con il miglior rapporto tra costo e resa, ed è il motivo per cui si continua a farla.

Negli Stati Uniti la giardiniera in stile Chicago costa tra 6 e 10 dollari per un vaso da 16 once; nel Regno Unito un vasetto italiano da 280 grammi sta tra 3 e 5 sterline.

I vasi chiusi e pastorizzati si conservano in dispensa, al buio e al fresco, per dodici-diciotto mesi. Quelli non pastorizzati vanno in frigorifero e si consumano entro due mesi.

Una volta aperto, il vaso va in frigorifero e dura tre-quattro settimane, a patto che le verdure restino sempre coperte dal liquido: quelle che emergono ammuffiscono. Si usa una forchetta pulita, mai le dita, e non si rimette mai nel vaso quello che è già stato nel piatto.

Se il liquido cala, si rabbocca con aceto di vino bianco, non con acqua. Nelle versioni sott'olio si rabbocca con olio, controllando che non restino bolle d'aria.

Non si congela: le verdure sott'aceto scongelate diventano molli e perdono completamente la ragione per cui esistono.

In Piemonte, sui carrelli del bollito misto delle trattorie di Asti, Alba e del Monferrato: arriva insieme al bagnetto verde e al cren, ed è parte del rito. La stagione giusta è da ottobre a febbraio.

In Lombardia sta sui taglieri di salumi della Valtellina e dell'Oltrepò, e accanto alla cassoeula nei mesi freddi. Nelle salumerie storiche di Milano si compra sfusa, a peso, da grandi vasi di vetro.

Per chi vuole vedere come nasce, le fiere agricole autunnali del nord (dalla Fiera del Bollito a Carrù, in provincia di Cuneo, alle rassegne dei mercati contadini) sono il posto in cui le produzioni artigianali si trovano tutte insieme.