Pizzoccheri valtellinesi
I pizzoccheri sono tagliatelle corte di grano saraceno cotte insieme a patate e verza, stratificate con Valtellina Casera e Grana e chiuse da burro fuso all'aglio. Non si mescolano in pentola: si compongono a strati e si girano in tavola.
Il grano saraceno arriva in Valtellina nel Cinquecento e attecchisce dove il frumento non ce la fa, sopra i mille metri. Da lì nasce una cucina intera: sciatt, polenta taragna, chisciöl e pizzoccheri, il piatto che Teglio rivendica come proprio e su cui l'Accademia del Pizzocchero di Teglio, fondata nel 1990, ha depositato una ricetta di riferimento. Dal 2016 i Pizzoccheri della Valtellina sono riconosciuti IGP, che tutela la pasta ma non il condimento: il piatto resta una questione di consuetudine locale.
Quello che rende giusto un piatto di pizzoccheri è l'equilibrio tra tre elementi che cuociono nella stessa acqua e devono arrivare insieme al punto giusto: patate a tocchetti, verza a strisce e pasta. Il resto è temperatura. Il Valtellina Casera va tagliato a lamelle sottili e messo sulla pasta bollente perché fonda per contatto, il burro all'aglio va portato al color nocciola e versato bollente sull'ultimo strato, e la pirofila deve essere calda. Se qualcosa è tiepido, il formaggio resta gommoso e non lega.
Ingredienti
- Farina di grano saraceno400 g
- Farina di frumento tipo 0100 g
- Acqua tiepida250 ml circa
- Patate a pasta gialla250 g
- Verza (o coste)200 g
- Valtellina Casera DOP250 g
- Grana Padano DOP grattugiato100 g
- Burro200 g
- Aglio1 spicchio
- Salvia4-5 foglie (facoltativa)
- Pepe nero e sale grossoq.b.
Procedimento
- 01Mescola le due farine e impasta versando l'acqua tiepida poco per volta, per circa 5 minuti. L'impasto deve risultare sodo e opaco: il grano saraceno non ha glutine e non diventerà mai elastico come una sfoglia all'uovo, quindi non insistere cercando lisciezza.
- 02Stendi col mattarello una sfoglia alta 2-3 millimetri, ricavane fasce larghe 7-8 centimetri e tagliale in tagliatelle larghe circa 1 centimetro e lunghe 7. Spolvera con farina di saraceno e tienile separate su un vassoio.
- 03Taglia le patate a tocchetti di 2 centimetri e la verza a strisce di 1 centimetro, eliminando la costa centrale più dura.
- 04Porta a bollore 4 litri d'acqua salata (8 g per litro). Cala le patate e cuocile 5 minuti.
- 05Unisci la verza e prosegui altri 5 minuti, poi cala i pizzoccheri: 7-8 minuti se freschi, 10-12 se usi quelli secchi.
- 06Nel frattempo taglia il Casera a lamelle sottilissime (non a cubi, che restano crudi al centro) e metti la pirofila di portata nel forno a 80 °C perché si scaldi.
- 07Sciogli il burro con lo spicchio d'aglio schiacciato a fuoco basso, 4-5 minuti: deve arrivare al color nocciola e profumare, mai annerire. Se ti piace, aggiungi la salvia negli ultimi 30 secondi. Togli l'aglio.
- 08Preleva pasta e verdure con la schiumarola, senza scolare in uno scolapasta: l'acqua residua serve a far fondere il formaggio. Componi nella pirofila calda uno strato di pizzoccheri, uno di lamelle di Casera, una spolverata di Grana e una macinata di pepe. Ripeti fino a esaurimento.
- 09Versa il burro nocciola bollente sull'ultimo strato e porta in tavola senza mescolare. Si gira davanti ai commensali, una sola volta, e si serve subito.
Gli errori da non fare
L'errore che rovina il piatto è la temperatura. Formaggio freddo, pirofila fredda o burro appena sciolto danno pizzoccheri gommosi e slegati: il Casera deve fondere per contatto con la pasta bollente, non nel forno. Il secondo errore è tagliare il formaggio a dadi invece che a lamelle sottili: restano interi al centro e filano senza legare.
Non usare fontina, mozzarella o formaggi molto elastici al posto del Casera: fanno un piatto filante e stucchevole, mentre il Casera fonde cremoso. Attenzione alla farina di grano saraceno, che irrancidisce in fretta: se ha odore di vecchio, il piatto sarà amaro. Non cuocere troppo la verza, che deve restare con un residuo di consistenza, e non scolare in uno scolapasta. Infine non mescolare in pentola prima di servire: la stratificazione non è coreografia, è il modo in cui il formaggio incontra il calore.
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Domande frequenti
Si possono usare i pizzoccheri secchi confezionati?
Sì, e in Valtellina si fa comunemente. Cuociono 10-12 minuti invece di 7-8 e vanno calati nell'acqua dopo le patate e la verza. Cerca in etichetta almeno il 70-80% di grano saraceno.
Con cosa posso sostituire il Valtellina Casera?
Un semigrasso di montagna a pasta semidura e stagionatura breve: un Bitto giovane, una toma piemontese o un Asiago mezzano. Evita fontina e mozzarella, troppo elastiche, e i formaggi molto stagionati, che non fondono.
Perché l'impasto si sbriciola quando lo stendo?
Perché il grano saraceno non forma glutine. Serve la percentuale di farina di frumento indicata, acqua tiepida aggiunta gradualmente e un impasto ben compattato. Se si rompe ancora, aggiungi acqua un cucchiaio alla volta e lascia riposare 15 minuti sotto una ciotola.
I pizzoccheri sono senza glutine?
No. Il grano saraceno è naturalmente privo di glutine, ma la ricetta tradizionale contiene farina di frumento e il disciplinare IGP la ammette. Chi è celiaco deve cercare prodotti espressamente certificati.