Pizzoccheri

I pizzoccheri sono una pasta di grano saraceno tagliata a strisce corte: circa sette centimetri di lunghezza, mezzo centimetro-un centimetro di larghezza, due-tre millimetri di spessore. Il colore è grigio-bruno, la superficie ruvida, la consistenza volutamente rustica.

Il disciplinare dei Pizzoccheri della Valtellina IGP, riconosciuti nel 2016, fissa la composizione: almeno l'ottanta per cento di farina di grano saraceno, il resto farina di frumento. Il saraceno non contiene glutine e da solo non lega, per questo serve una quota di grano tenero che tenga insieme l'impasto.

Attenzione a una confusione ricorrente: i pizzoccheri della Valtellina non sono i pizzoccheri bianchi di Chiavenna, che sono tutt'altro (gnocchetti di pane e farina bianca, conditi con burro e formaggio, tipici della Val Chiavenna). Stesso nome, due piatti diversi.

La patria del pizzocchero è Teglio, in provincia di Sondrio, in media Valtellina: il paese si è intestato la paternità del piatto e nel 2002 ci è nata l'Accademia del Pizzocchero di Teglio, che ne codifica la ricetta e ne difende la versione tradizionale. Il grano saraceno arrivò in Valtellina intorno al Cinquecento e trovò nelle quote alte, dove il frumento non matura, la sua ragione di essere.

Il piatto è quello di una valle alpina povera: cereale che cresce in fretta e in alto, patate, verza dell'orto invernale, e il formaggio della malga. Il fatto che oggi sia diventato un piatto identitario non deve far dimenticare che nasce come modo per rendere nutriente una cena di cavoli.

L'IGP copre le province di Sondrio e parte di quella di Lecco, e riguarda sia i pizzoccheri secchi che quelli freschi.

L'impasto è farina di grano saraceno, farina di frumento, acqua e sale, senza uova nella versione tradizionale, anche se molti pastifici ne aggiungono. Si lavora fino a ottenere una pasta soda, si stende in una sfoglia di due-tre millimetri, si taglia a strisce larghe sette-otto centimetri e poi si affetta di traverso.

I pizzoccheri freschi si cuociono entro pochi giorni; quelli secchi vengono essiccati a bassa temperatura e durano mesi. Il prodotto secco è quello che si trova ovunque in Italia e regge bene, purché la percentuale di saraceno sia alta: sotto il cinquanta per cento si perde il sapore.

La cottura è parte della ricetta. Nella stessa pentola vanno prima le patate a cubi, dopo qualche minuto la verza tagliata a strisce, infine i pizzoccheri: tutto insieme, sette-dieci minuti per i freschi, dodici-quindici per i secchi.

Un pacco di pizzoccheri onesto dichiara in etichetta la percentuale di grano saraceno, e sopra l'ottanta per cento è il segno che si sta comprando il prodotto vero. Il colore deve essere grigio-marrone opaco, non beige chiaro: se è pallido, il saraceno è poco.

La superficie deve essere ruvida e opaca, segno di trafilatura al bronzo o di taglio artigianale. In cottura i pizzoccheri buoni restano interi e sodi; quelli con poco saraceno e molto frumento diventano gommosi.

Sul formaggio la regola è altrettanto netta: la ricetta di Teglio chiede Valtellina Casera DOP, semigrasso, stagionato dai due ai sei mesi, che fonde filando. Il Bitto DOP, più stagionato e più costoso, si usa grattugiato per la parte aromatica. Grana o Parmigiano possono affiancare, mai sostituire.

La ricetta dell'Accademia del Pizzocchero di Teglio è essenziale: patate, verza, pizzoccheri, Valtellina Casera a fette, un po' di grana grattugiato, burro fuso con aglio e, se piace, qualche foglia di salvia. Nient'altro.

Si lessa tutto in acqua salata nella sequenza patate-verza-pasta. Si scola con la schiumarola e si compone a strati in una zuppiera calda: uno strato di pizzoccheri e verdure, uno di formaggio, e via così. Il burro va fatto imbiondire a parte con l'aglio in camicia, versato caldissimo sull'ultimo strato, e il tutto va mescolato al momento di servire.

Gli errori che rovinano il piatto sono tre: la panna o la besciamella, che non c'entrano nulla; il formaggio grattugiato al posto delle fette, che non fila; e il forno, che asciuga tutto. I pizzoccheri si mangiano bollenti, appena mescolati, e non si riscaldano bene.

In estate, quando la verza non c'è, la tradizione sostituisce con le coste o i fagiolini.

Il vino è quello di casa: un Valtellina Superiore DOCG nelle sue sottozone (Sassella, Grumello, Inferno, Valgella, Maroggia), nebbiolo di montagna, teso e non troppo strutturato, che regge il burro senza pesare. Con i pizzoccheri più ricchi si può salire allo Sforzato di Valtellina DOCG, ma è un vino che rischia di prendere il sopravvento.

Fuori zona funzionano i nebbioli alpini in generale: Carema, Gattinara, un Lagrein più fresco.

A tavola, il piatto è già completo e non chiede contorni. Prima si può mettere un tagliere di bresaola della Valtellina IGP e sciatt, le frittelle di saraceno con il formaggio dentro; dopo, nulla.

I pizzoccheri secchi al supermercato costano tra 3 e 6 euro per la confezione da 500 grammi. Quelli IGP di pastifici valtellinesi stanno tra 8 e 14 euro al chilo; i freschi acquistati in valle, tra 8 e 12 euro al chilo.

Il costo vero del piatto è il formaggio: il Valtellina Casera DOP viaggia tra 12 e 18 euro al chilo, e per quattro persone ne servono circa 250 grammi. Il Bitto DOP, se lo si vuole, parte da 25 euro al chilo e arriva molto più in alto per le stagionature lunghe.

In trattoria in Valtellina un piatto di pizzoccheri costa 10-14 euro; fuori regione si arriva a 16-18, spesso con una versione meno fedele.

I pizzoccheri secchi si conservano in dispensa come qualsiasi pasta, un anno o più; una volta aperta la confezione, meglio chiuderli bene perché il saraceno irrancidisce più in fretta del frumento e prende odori.

I pizzoccheri freschi durano tre-quattro giorni in frigorifero e si congelano bene, da cuocere direttamente da surgelati aggiungendo un paio di minuti.

Il piatto già condito è un altro discorso: si conserva in frigorifero un giorno, ma riscaldandolo il burro si separa e il formaggio diventa gommoso. Se ne restano, la soluzione migliore è una padella antiaderente a fuoco vivo per farne una crosta croccante, non il microonde. Il Casera intero si tiene in frigo avvolto in carta oleata, mai in pellicola a contatto.

Teglio è il punto di partenza: il paese ospita l'Accademia del Pizzocchero e la Sagra del Pizzocchero che si tiene in luglio, con la cucina in piazza e le tavolate all'aperto. Da vedere, sempre a Teglio, Palazzo Besta, uno dei rinascimenti più a nord d'Italia.

Intorno, la media Valtellina: Sondrio, Chiuro, Ponte in Valtellina, Tirano con il santuario e il capolinea del Trenino Rosso del Bernina. Sui terrazzamenti a vigneto sopra la strada nascono i nebbioli che accompagnano il piatto.

Per non confondersi, in Val Chiavenna si mangiano i pizzoccheri bianchi, e i crotti, cantine naturali scavate nella roccia con corrente d'aria costante, sono l'esperienza da fare almeno una volta.