Panettone

Il panettone è un pane dolce lievitato a forma di cupola, alto, con mollica gialla e filante, uvetta sultanina e cubetti di arancia e cedro canditi. La legge italiana lo definisce: il decreto ministeriale del 22 luglio 2005 impone lievito naturale, non lievito di birra, almeno il 16 per cento di burro, almeno il 4 per cento di tuorlo d'uovo e almeno il 20 per cento fra uvetta e canditi. Fuori da questi parametri il prodotto si può vendere, ma non si può chiamare panettone.

Esistono due scuole di forma. Quello milanese è alto, con la cupola tagliata a croce e spennellata di burro prima del forno: la scarpatura, che apre il dolce in quattro petali. Quello basso, diffuso in Piemonte e nel Veneto, è più schiacciato e spesso coperto da una glassa di mandorle, nocciole e zucchero.

Il resto (cioccolato, pere, albicocche, pistacchio, senza canditi) è variazione moderna. Legittima, spesso ottima, ma il panettone classico resta quello con l'uvetta e i canditi, ed è su quello che si giudica un pasticciere.

Il panettone è milanese e la sua leggenda più raccontata lo colloca alla corte di Ludovico il Moro, alla fine del Quattrocento: uno sguattero di nome Toni salva il pranzo di Natale improvvisando un dolce con quello che resta in dispensa, e il pane di Toni diventa panettone. È una storia bella e indimostrabile.

Quello che è documentato è il pane grande di Natale che a Milano si mangiava già nel Settecento, Pietro Verri lo cita nella sua storia della città, legato al rito del ceppo: il capofamiglia tagliava il pane e ne distribuiva una fetta a ciascuno, conservandone un pezzo per l'anno successivo.

Da quel rito viene un'usanza ancora viva: il panettone di San Biagio. Un pezzo si tiene da parte e si mangia il 3 febbraio, secco, a colazione, per proteggere la gola. Nelle panetterie milanesi il 3 febbraio si vendono ancora panettoni a prezzo ridotto.

La forma alta che conosciamo oggi è invece novecentesca ed è un'invenzione industriale: Angelo Motta, a Milano nel 1919, fascia l'impasto con una striscia di carta che lo obbliga a crescere in verticale. Gioacchino Alemagna arriva pochi anni dopo, e nel dopoguerra il panettone smette di essere un dolce lombardo e diventa il Natale di tutta Italia.

Tutto dipende dal lievito madre, una pasta acida che il laboratorio mantiene viva da anni e che nella giornata di produzione viene rinfrescata tre volte, ogni tre o quattro ore, per portarla al massimo della forza e togliere acidità. Molti pasticcieri lo conservano legato in un telo, la cosiddetta legatura, per contenerne l'acidità.

Il primo impasto si fa la sera: farina forte, acqua, zucchero, tuorli, burro e lievito. Lievita dodici ore a 26-28 gradi finché non triplica. La mattina dopo si aggiungono la seconda farina, altro zucchero e altri tuorli, il burro, il sale, gli aromi (miele, vaniglia, scorze di agrume) e infine uvetta e canditi.

Seguono un'ora di riposo, la pirlatura per dare tensione alla palla, il pirottino di carta e altre cinque-sette ore di lievitazione finale, finché l'impasto non arriva a due centimetri dal bordo. Poi la scarpatura e il forno: circa 50-55 minuti a 190 gradi per un pezzo da un chilo, fino a 92-94 gradi al cuore.

L'ultimo passaggio è il più teatrale: appena sfornato il panettone viene infilzato con due ferri e appeso a testa in giù per otto-dodici ore. Se non lo si capovolge, la cupola si affloscia sotto il proprio peso. In tutto, dal primo rinfresco all'incarto, passano dalle 36 alle 72 ore.

Si legge l'etichetta e si guarda la mollica. Sull'etichetta devono comparire lievito naturale, burro e non margarina né oli vegetali, tuorlo d'uovo e canditi veri, cioè scorze di arancia e cedro, non pasta di frutta aromatizzata. In un panettone artigianale non ci sono conservanti né aromi artificiali, e infatti la scadenza è breve.

La mollica va tirata, non tagliata: deve sfilacciarsi in fibre lunghe e restare umida, con alveoli allungati verso l'alto. Se si sbriciola, la lievitazione non ha fatto il suo lavoro. Il colore è giallo per i tuorli, non arancione da coloranti.

Al naso deve sentirsi il burro, l'agrume e un accenno acidulo del lievito madre: quel sentore lievemente acido è il marchio del lievito naturale, non un difetto. L'uvetta deve essere morbida e integra, i canditi ancora traslucidi e succosi, mai gommosi.

Un panettone buono resta soffice per settimane senza additivi, perché il lievito madre lo conserva da solo. Se è secco dopo cinque giorni, era un lievitato mediocre già in partenza.

Il panettone non si serve freddo. Va tenuto a 18-20 gradi e, se la casa è fredda, si passa dieci minuti in forno a 50 gradi o si appoggia vicino a una fonte di calore: il burro si scioglie appena e il profumo cambia completamente. Mai il frigorifero, che lo indurisce in poche ore.

Si taglia a fette verticali, dall'alto verso il basso, ricavando spicchi che tengono insieme cupola e base. Il coltello dev'essere seghettato e il taglio deciso.

Le creme di accompagnamento sono milanesi quanto il dolce: crema al mascarpone montata con tuorli e zucchero, zabaione caldo, oppure una salsa di cioccolato fondente. Nessuna è obbligatoria e il panettone davvero buono si mangia nudo.

Gli avanzi hanno una seconda vita ovvia: fette passate in uovo e latte e rosolate in padella, un budino di pane al forno, un tiramisù che sostituisce i savoiardi con il panettone. E il panettone gastronomico, tagliato a dischi e farcito di salumi e salse, che è un altro prodotto e si compra apposta.

La regola è che il vino sia più dolce del dolce. Funzionano il Moscato d'Asti, per leggerezza e bollicina, e i passiti più strutturati sulle versioni ricche: Passito di Pantelleria, Vin Santo, Malvasia delle Lipari, Recioto di Soave.

Lo spumante brut, che pure viene aperto in ogni casa italiana il 25 dicembre, con il panettone non funziona: l'acidità senza zucchero fa sembrare il dolce stucchevole e il vino aspro. Se si vuole una bollicina, meglio un demi-sec.

Fuori dal vino, regge benissimo un passito di uve aromatiche, un Marsala Vergine sulle versioni al cioccolato e, abbinamento poco ortodosso ma milanese, un bicchierino di grappa bianca.

A colazione, il giorno dopo, va con il caffè e basta.

Un panettone industriale da un chilo costa fra 5 e 12 euro al supermercato. Un artigianale con lievito madre e canditi veri sta fra i 30 e i 55 euro al chilo, e i laboratori di ricerca superano i 60.

La forbice non è marketing: fra i due prodotti cambiano il lievito, il burro, i canditi e soprattutto il tempo. Settantadue ore di lavorazione, con rinfreschi notturni e celle di lievitazione occupate per giorni, hanno un costo che il prezzo restituisce.

Le pezzature standard sono da 1 chilo e da 750 grammi; i formati da 100-500 grammi costano proporzionalmente di più. Il 3 febbraio, giorno di San Biagio, a Milano gli invenduti si vendono a metà prezzo: è il momento migliore dell'anno per comprarne uno buono.

Il panettone artigianale, senza conservanti, dura 30-45 giorni dalla produzione; l'industriale, che ne contiene, arriva a cinque-sette mesi. In entrambi i casi va tenuto nel suo sacchetto ben chiuso, in un luogo asciutto e a temperatura ambiente.

Una volta tagliato si asciuga in fretta: si appoggia la fetta successiva contro il taglio e si richiude il sacchetto, oppure si avvolge la parte esposta nella pellicola. Consumare entro tre o quattro giorni.

Si congela benissimo, intero o a fette, fino a tre mesi: si scongela a temperatura ambiente per qualche ora e si passano cinque minuti in forno a 150 gradi. È il modo migliore per far durare un artigianale oltre le feste.

Mai in frigorifero: la retrogradazione degli amidi lo rende gommoso in un giorno. E se comunque è diventato secco, non è perduto: quello secco è esattamente il panettone che a Milano si mangia il 3 febbraio.

Milano, tutta, da metà novembre. Le pasticcerie storiche del centro, Marchesi aperta nel 1824 e Cova del 1817, lo fanno da sempre; Vergani e Martesana sono i riferimenti più citati dai milanesi per il rapporto fra qualità e prezzo.

A novembre la città ospita Re Panettone, la rassegna che ha fatto conoscere fuori dalla Lombardia decine di piccoli produttori: è l'occasione per assaggiare venti panettoni diversi in un pomeriggio e capire quanta differenza faccia il lievito.

Il 3 febbraio, San Biagio, i panettoni avanzati tornano sui banconi e si mangiano secchi a colazione: è una giornata milanese vera, non una ricostruzione per turisti.

Fuori da Milano il panettone è ormai nazionale, e alcuni dei laboratori più premiati stanno altrove: a Brescia, in Veneto, in Sicilia, dove Fiasconaro lo fa con la manna delle Madonie e i pistacchi.