Pandoro

Il pandoro è un grande lievitato dolce a forma di tronco di cono con la sezione a stella a otto punte, cotto nel suo stampo di metallo e servito spolverato di zucchero a velo alla vaniglia. Dentro non c'è niente: né uvetta né canditi né cioccolato. È la sua definizione, non una mancanza.

Il decreto ministeriale del 22 luglio 2005, lo stesso che regola il panettone, impone per il pandoro il lievito naturale, almeno il 20 per cento di burro, quattro punti più del panettone, e almeno il 4 per cento di tuorlo d'uovo, e vieta esplicitamente canditi e uvetta.

La mollica è gialla, sottile di alveolo e molto più morbida di quella del panettone: si taglia netta invece di sfilacciarsi, e sa di burro e vaniglia. È il dolce che i bambini italiani scelgono quando c'è la scelta, e questo dice quasi tutto.

Verona ha una tradizione di dolci natalizi a stella molto più antica del pandoro: il nadalin, documentato dal Duecento e legato ai Della Scala, è basso, denso, coperto di zucchero e mandorle, e nelle panetterie veronesi si trova ancora oggi in dicembre.

Alla fine dell'Ottocento Verona era da poco uscita dal dominio austriaco, e la pasticceria viennese aveva lasciato il segno: il pane di Vienna, ricco di burro e uova, è l'altro antenato diretto. C'è poi il pan de oro, il pane dolce coperto di foglia d'oro che si racconta servito nelle case patrizie della Repubblica di Venezia, da cui viene il nome.

Il pandoro come lo conosciamo nasce il 14 ottobre 1894, quando Domenico Melegatti deposita il brevetto industriale della ricetta e dello stampo. La forma a stella a otto punte è attribuita ad Angelo Dall'Oca Bianca, pittore veronese di area impressionista: è probabilmente il caso più riuscito di industrial design applicato a un dolce.

Da lì Verona è diventata la capitale industriale del Natale italiano: Melegatti, Bauli e Paluani sono tutte veronesi, e a Bovolone la pasticceria Perbellini fa dal 1891 l'Offella d'Oro, cugina artigianale e antecedente del pandoro.

Il pandoro è un lievitato a impasti successivi: in genere tre, distribuiti su una trentina di ore, con lievito madre rinfrescato e temperature controllate. Ogni impasto aggiunge farina, zucchero, tuorli e burro, e ogni volta la massa deve tornare a raddoppiare prima del passaggio successivo.

Il punto tecnico è il burro. Venti per cento e oltre su una pasta lievitata è tantissimo: va incorporato freddo, poco per volta, senza mai far salire la temperatura dell'impasto sopra i 26 gradi, altrimenti la maglia glutinica cede e il dolce non cresce. Nella lavorazione classica una parte del burro viene inserita a sfoglia, come in una pasta brioche laminata, e da lì viene la morbidezza particolare della mollica.

L'impasto finale, aromatizzato con vaniglia e burro di cacao, va nello stampo a stella imburrato, riempito per poco più di un terzo, e lievita altre cinque-sei ore fino al bordo. Cottura a 160-170 gradi per circa 50 minuti in un pezzo da un chilo.

A differenza del panettone, il pandoro non si appende capovolto: lo stampo rigido sostiene la struttura mentre si raffredda. Si sforma tiepido e si insacchetta con la bustina di zucchero a velo alla vaniglia.

Le punte della stella devono essere nette e ben definite fino in fondo: se sono smussate o schiacciate, l'impasto non è salito abbastanza o lo stampo era troppo pieno. La superficie esterna è bruno dorata e leggermente croccante, l'interno giallo intenso.

Sull'etichetta si cerca burro e non margarina o oli vegetali, poi tuorlo d'uovo, vaniglia vera e lievito naturale. Un pandoro artigianale non ha conservanti e ha una scadenza breve.

Al taglio la fetta deve restare compatta e umida, con alveolatura fine e regolare. Se si sbriciola è secco; se è gommoso, contiene troppi emulsionanti.

Al naso, burro e vaniglia devono arrivare prima dello zucchero. Il retrogusto acidulo del lievito madre c'è ma è molto più discreto che nel panettone, perché il grasso lo smorza.

Prima regola: si agita. Il pandoro si infila nel sacchetto di plastica con la bustina di zucchero a velo, si chiude e si scuote, ed è un gesto che in Italia fa parte del Natale quanto il dolce stesso.

Si serve a temperatura ambiente, 18-20 gradi, mai freddo. Il taglio corretto è orizzontale, a dischi di due centimetri: ogni fetta è una stella. Se poi si ricompongono i dischi ruotandoli di qualche grado si ottiene l'albero di Natale che si vede su ogni tavola italiana.

Le farciture sono la sua vocazione naturale, molto più che per il panettone: crema al mascarpone, chantilly, zabaione, gelato alla vaniglia infilato fra i dischi, crema al cioccolato. Il pandoro farcito è un dessert vero e regge anche fuori stagione.

Da avanzato diventa base per zuppa inglese, tiramisù e budini di pane: assorbe i liquidi meglio dei savoiardi e porta con sé burro e vaniglia.

Sul pandoro classico funzionano i vini dolci non troppo alcolici: Moscato d'Asti, Recioto di Soave, che è veronese come lui e non è un dettaglio, e, se il dolce è farcito di cioccolato, il Recioto della Valpolicella.

La regola resta quella di tutti i dolci: il vino deve essere più dolce del piatto. Lo spumante brut, con quel tenore di burro e zucchero, risulta acido e slegato.

Fuori dal vino, il pandoro sta bene con un cioccolato caldo denso o con un caffè lungo. Sulla versione farcita allo zabaione, un Marsala Superiore chiude il cerchio.

Un pandoro industriale da un chilo costa 6-12 euro al supermercato, spesso meno in offerta a dicembre. Un pandoro artigianale con lievito madre e burro vero sta fra i 30 e i 50 euro al chilo.

A parità di peso il pandoro costa in genere un po' meno del panettone artigianale, perché mancano i canditi e l'uvetta, che nei prodotti seri sono voci di costo importanti, ma il burro in più riavvicina i conti.

I formati sono da 1 chilo e da 750 grammi; le monoporzioni da 80-100 grammi hanno un prezzo al chilo quasi doppio. Dopo il 26 dicembre il prezzo crolla ovunque, e fino a metà gennaio si comprano pandori ottimi a metà prezzo.

Nel suo sacchetto ben chiuso, a temperatura ambiente e lontano da fonti di calore. L'artigianale senza conservanti dura 30-45 giorni; l'industriale arriva a cinque o sei mesi.

Una volta aperto va consumato in tre-quattro giorni: il burro protegge la mollica meglio di quanto faccia il panettone, ma la superficie di taglio si secca comunque. Conviene richiudere il sacchetto stringendolo sulla parte tagliata.

Si congela bene, intero o a fette, fino a tre mesi. Si scongela a temperatura ambiente per due-tre ore; passarlo in forno non serve e rischia di scioglierne il burro.

Mai in frigorifero. E se è diventato secco, non si butta: a fette sottili, tostato e inzuppato nel vino dolce, è un dessert dell'Epifania a costo zero.

Verona in dicembre, quando in città si trovano fianco a fianco il pandoro e il suo antenato, il nadalin: le panetterie del centro storico lo fanno ancora, basso e coperto di mandorle, e assaggiarli nello stesso pomeriggio è il modo più rapido per capire da dove viene il pandoro.

A Bovolone, in provincia di Verona, la pasticceria Perbellini fa l'Offella d'Oro dal 1891: è la versione artigianale della stessa idea, di due anni precedente al brevetto Melegatti.

A Verona il periodo giusto è quello dei mercatini di Natale in piazza dei Signori e dell'installazione della cometa che scende dall'Arena, fra fine novembre e il 6 gennaio.

Fuori città, i migliori pandori artigianali si trovano ormai in tutto il nord: Vicenza, Brescia, Milano, e diversi forni che li fanno solo su prenotazione.