Cosa si mangia a Padova
Padova mangia di terra dove Venezia mangia di laguna: bigoli col sugo d'anatra, gallina padovana dal gran ciuffo, bollito misto con pearà, cren e salsa verde, radicchio variegato e prosciutto di Montagnana. Il mercato è quello sotto il Salone, fra piazza delle Erbe e piazza della Frutta, e lo spritz con l'Aperol è nato qui nel 1919.
Padova sta a mezz'ora da Venezia e a un'ora da Verona, e per capire come mangia conviene partire da quello che non fa. Non fa cucina di laguna: niente sarde in saor, niente moleche, niente baccalà mantecato come piatto identitario. Non fa nemmeno la cucina di lago e di riso della bassa veronese. Padova è una città di pianura agricola con i Colli Euganei alle spalle, e la sua tavola è quella dell'aia e dell'orto: pollame, oca, anatra, piccioni, verdure amare d'inverno, asparagi bianchi in primavera, maiale trasformato in tutte le forme possibili.
Il centro alimentare della città è fisico e si può camminare. Il Palazzo della Ragione, che i padovani chiamano il Salone, separa piazza delle Erbe da piazza della Frutta e al pianterreno ospita le gallerie del Sotto il Salone: macellerie, salumerie, formaggerie, pescherie e banchi di pasta fresca dentro un edificio del Duecento. Fuori, sui due lati, il mercato all'aperto va avanti tutte le mattine feriali, con le verdure da una parte e la frutta dall'altra. È uno dei pochi mercati di città italiana in cui i banchi di quartiere non sono stati sostituiti dai chioschi di souvenir.
Poi ci sono i Colli Euganei, un gruppo di rilievi vulcanici che spuntano dalla pianura a venti chilometri dal centro e cambiano completamente il paniere: vigne di moscato giallo per il Fior d'Arancio, olivi, i piccioni allevati a torre di Torreglia, le giuggiole di Arquà Petrarca. E c'è una faccenda liquida di cui Padova rivendica la paternità: l'Aperol lo presentarono i fratelli Barbieri alla Fiera Campionaria di Padova nel 1919, e la miscela con il bianco frizzante che qui si chiama semplicemente spritz è il rito delle sei di sera in piazza dei Frutti.
I piatti tipici di Padova
Bigoli co' l'arna
I bigoli sono spaghettoni spessi e ruvidi estrusi con il torchio di bronzo, il bigolaro, che li rende porosi come nessuna pasta trafilata industriale. A Padova si cuociono nel brodo d'anatra e si condiscono con il sugo fatto con le rigaglie dell'animale, un po' di pomodoro e vino bianco. Era il piatto delle sagre di paese di fine estate, quando l'anatra veniva sacrificata prima dell'inverno.
Gallina padovana alla canevera
La padovana dal gran ciuffo è una razza avicola con un ciuffo di piume che le copre gli occhi, allevata nel padovano da secoli e recuperata negli anni Novanta dalla facoltà di Agraria insieme alla parente di Polverara, che ha un Presidio Slow Food. Il modo storico di cuocerla è alla canevera: l'animale disossato e farcito viene chiuso in una vescica o in un contenitore sigillato con una canna palustre infilata come sfiato, e cotto a bagnomaria per ore. Il brodo che ne esce si beve dalla canna prima di aprire tutto.
Bollito misto con le salse
Il carrello del lesso è il rito invernale padovano: manzo, lingua, testina, cotechino, gallina, cappone, e per ogni taglio la sua salsa. La pearà si fa con pane grattugiato, midollo di bue, brodo e una quantità di pepe nero che spaventa chi non è veneto; accanto stanno il cren grattugiato al momento, la salsa verde di prezzemolo e acciughe e la mostarda. Si ordina in due, perché il carrello passa più volte.
Torresani di Torreglia allo spiedo
Il torresano è il piccione allevato nelle torri colombaie dei Colli Euganei, che a differenza del colombo di città mangia solo granaglie. Si cuoce allo spiedo per un'ora abbondante, spennellato con il suo grasso e con la salvia, e si mangia con le mani. Torreglia gli dedica una sagra e diverse trattorie sui colli lo tengono in carta tutto l'anno.
Folpetti in piazza della Frutta
I folpi sono moscardini, cotti in acqua bollente finché si arricciano e serviti tiepidi con sedano a bastoncini, olio, limone, sale e pepe, in un vassoietto di carta. Si mangiano in piedi al chiosco della Folperia in piazza della Frutta, di solito verso l'ora dello spritz, e sono l'unico pezzo di cucina di mare che Padova ha fatto davvero suo. La coda comincia nel tardo pomeriggio.
Radicchio variegato di Castelfranco
È la rosa invernale del Veneto: cespo aperto, foglie color crema screziate di rosso vino, ottenuto per imbianchimento in acqua di risorgiva come il tardivo di Treviso. La zona IGP scavalca il confine provinciale e comprende una fascia di comuni padovani intorno a Camposampiero e Piombino Dese. Si mangia crudo in insalata con olio e aceto balsamico, oppure scottato sulla piastra e servito accanto alla carne lessa.
Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP
Montagnana, dentro la sua cinta muraria trecentesca a quaranta chilometri da Padova, è la capitale del prosciutto crudo veneto: coscia di suino pesante, sale marino, pepe e aglio, stagionatura minima di dodici mesi nell'aria che scende dai Colli. È più dolce e meno sapido dei crudi emiliani e si taglia a mano quando si può. La festa che gli è dedicata occupa il centro di Montagnana a maggio.
Musso in umido con la polenta
Il musso è l'asino, e la sua carne in umido (cotta ore con vino rosso, cipolla, chiodi di garofano e conserva) è uno dei piatti che sopravvivono nelle trattorie di campagna della bassa padovana e del Polesine. È carne magra e ferrosa, che chiede polenta bianca o gialla e un rosso dei Colli. Chi la cerca deve uscire dalla città: in centro non la fa quasi nessuno.
Risotto coi bruscandoli
I bruscandoli sono i germogli del luppolo selvatico che spuntano lungo i fossi e le siepi in aprile, amari e sottili come asparagi in miniatura. Vanno raccolti a mano, saltati nel burro e mantecati nel risotto con una grattata di Grana Padano. È una finestra di tre settimane l'anno, e se ci si capita in mezzo vale più di qualsiasi piatto da carta fissa.
Il piatto di formaggi delle due DOP
Padova è una delle poche province italiane che sta dentro il disciplinare dell'Asiago e insieme dentro quello del Grana Padano: il primo arriva dalla montagna vicentina e trentina ma include una parte del padovano, il secondo si produce nella pianura irrigua che comincia appena fuori città. Un tagliere serio li mette in fila con l'Asiago pressato fresco, l'Asiago d'allevo stravecchio e il Grana Padano oltre i venti mesi. Accanto ci va la mostarda vicentina di mele cotogne.
I prodotti del territorio
La spesa padovana si costruisce su tre assi. Il maiale, che diventa Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP a Montagnana, sopressa nostrana nelle macellerie del Sotto il Salone, cotechino e musetto per l'inverno. Il pollame di corte, con la gallina padovana dal gran ciuffo e la gallina di Polverara recuperate dai presidi e dagli allevamenti dei colli, l'anatra e l'oca che finiscono nei sughi. E l'orticoltura della bassa: asparago bianco di Conselve e Pernumia da aprile, radicchio variegato di Castelfranco IGP e radicchio rosso da novembre, zucca dolce, verze, cicorie di campo.
Sui formaggi la provincia sta dentro due disciplinari grossi, Asiago DOP e Grana Padano DOP, e li si trova entrambi nelle formaggerie del mercato coperto insieme al Piave e al Montasio. Sui Colli Euganei cambia tutto: olio extravergine dei Colli, giuggiole di Arquà Petrarca (quelle del modo di dire, che a ottobre si raccolgono e si mettono sotto spirito), miele di acacia e castagno, e soprattutto vino. Il Fior d'Arancio Colli Euganei DOCG, da moscato giallo, esiste in tre versioni: spumante dolce, secco fermo e passito. Accanto ci sono il Colli Euganei Rosso, di taglio bordolese, e il Serprino, il frizzante da glera che i padovani bevono al banco senza pensarci.
I dolci tipici di Padova
Il dolce padovano di rappresentanza è la torta pazientina, una costruzione a strati che alterna pasta frolla, pasta bresciana di mandorle e pan di Spagna, tenuti insieme da una crema di zabaione al cioccolato: si taglia a fette sottili perché è densa. Accanto c'è il dolce del Santo, a base di mandorle e dedicato a Sant'Antonio, che le pasticcerie del quartiere intorno alla basilica tengono tutto l'anno. Il calendario porta la fugassa lievitata a Pasqua, alta e profumata di scorza d'agrume, e gli zaleti (biscotti di farina di mais con uvetta ammollata nella grappa) che si inzuppano nel fortificato dei Colli.
Lo zabaione è quasi una religione locale: da Graziati, in piazza dei Signori, si beve caldo dalla tazza nella stagione fredda, e la millefoglie della stessa casa è il dolce da portare a casa la domenica. Al Caffè Pedrocchi, aperto nel 1831 e per un secolo e mezzo chiamato il caffè senza porte perché restava aperto giorno e notte, la specialità è invece il caffè alla menta: espresso, crema di menta fredda e polvere di cacao, da bere senza mescolare. A ottobre arrivano le giuggiole di Arquà Petrarca e il loro brodo, che è un decotto alcolico e non un modo di dire.
Dove assaggiarli davvero
Il mercato è il punto di partenza e non serve prendere mezzi: piazza delle Erbe e piazza della Frutta ospitano i banchi tutte le mattine dal lunedì al sabato, con la verdura sul lato del Salone verso il Municipio e la frutta dall'altro. Sotto, le gallerie del Sotto il Salone tengono aperte le botteghe fino al pomeriggio: macellerie con la sopressa appesa, formaggerie, pescherie e pastifici freschi. Il sabato mattina il mercato grande si sposta anche in Prato della Valle, l'ellisse con le ottantotto statue attorno all'Isola Memmia, e la terza domenica del mese la stessa piazza ospita il mercato dell'antiquariato.
In centro si beve e si mangia in piedi: il Bar Nazionale e il Bar dei Osei in piazza dei Frutti sono i due banchi da spritz storici, la Folperia lì accanto vende i moscardini caldi, l'Enoteca dei Tadi in via dei Tadi versa i colli e i friulani con i taglieri. Per sedersi, l'Osteria L'Anfora in via dei Soncin e l'Osteria dal Capo in via degli Obizzi restano due riferimenti di cucina veneta di città, mentre la Trattoria Isola di Caprera in via Marsilio da Padova tiene il registro dei lessi e delle carni.
Fuori città il giro ha tre tappe. Montagnana per il prosciutto, con le prosciutterie dentro le mura e il taglio a coltello. Torreglia e Galzignano sui Colli Euganei per i torresani allo spiedo e per le cantine del Fior d'Arancio. Arquà Petrarca, il borgo dove Petrarca è morto nel 1374, per le giuggiole e per le osterie che le usano in cucina.
Quando andare
Aprile e maggio sono i due mesi in cui Padova mangia meglio: escono insieme l'asparago bianco della bassa, i bruscandoli lungo i fossi e i primi carciofi di Sant'Erasmo dalla laguna. A maggio Montagnana dedica un fine settimana al Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP, con i banchi dentro la cinta muraria. Giugno porta le sagre dei torresani sui Colli e le prime ciliegie.
Da novembre a febbraio la città passa al bollito e al radicchio: il variegato di Castelfranco e il rosso tardivo arrivano dopo le prime gelate, che servono a renderli meno amari, e il carrello dei lessi compare nelle trattorie fino a Carnevale. Ottobre è il mese delle giuggiole ad Arquà Petrarca, con la sagra che occupa il borgo nei primi fine settimana, e della vendemmia dei moscati sui Colli Euganei. Il 13 giugno, festa di Sant'Antonio, la città si riempie di pellegrini e le pasticcerie intorno alla basilica sfornano il dolce del Santo a ciclo continuo.
Dormire in campagna, qui vicino
Domande frequenti
Qual è il piatto tipico di Padova?
I bigoli col sugo d'anatra e il bollito misto con la pearà sono i due piatti che i padovani indicano per primi. Il piatto storico più identitario è però la gallina padovana dal gran ciuffo cotta alla canevera, una razza di razzolo recuperata negli ultimi trent'anni e cucinata dentro un contenitore sigillato con una canna palustre come sfiato. In stagione, da aprile a maggio, l'asparago bianco di Conselve con le uova sode vale il viaggio da solo.
Dov'è il mercato di Padova e quando si tiene?
Il mercato all'aperto si tiene tutte le mattine dal lunedì al sabato in piazza delle Erbe e piazza della Frutta, i due spazi che il Palazzo della Ragione separa. Al pianterreno dello stesso palazzo, le gallerie del Sotto il Salone ospitano macellerie, salumerie, formaggerie e pescherie con orari da bottega. Il sabato mattina il mercato si allarga a Prato della Valle, dove la terza domenica del mese c'è invece l'antiquariato.
Lo spritz è nato a Padova o a Venezia?
L'abitudine di allungare il vino con l'acqua di seltz arriva dalla dominazione austriaca ed è diffusa in tutto il Veneto dell'Ottocento, quindi la paternità non è di una sola città. Padova rivendica però la versione moderna: l'Aperol fu presentato dai fratelli Barbieri alla Fiera Campionaria di Padova nel 1919, e la miscela con il bianco frizzante è diventata il rito serale di piazza dei Frutti. A Venezia si beve più spesso con il Select, a Padova con l'Aperol o con il bitter.
Cosa si beve sui Colli Euganei?
Il vino simbolo è il Fior d'Arancio Colli Euganei DOCG, da moscato giallo, che esiste in tre versioni: spumante dolce, secco fermo e passito da fine pasto. Il bianco quotidiano è il Serprino, frizzante da uva glera, che nelle osterie di Padova si versa alla spina. Sui rossi la denominazione lavora su un taglio bordolese con cabernet e merlot, che i colli vulcanici rendono più caldo e maturo di quanto ci si aspetti a questa latitudine.