Colli Euganei: dove mangiare e dormire

La cucina euganea è cucina veneta di pianura corretta dalla collina: burro e strutto più che olio, carni bianche e da cortile, poco pesce di mare e molto baccalà, che qui arriva per via veneziana e non ha niente a che vedere con il merluzzo salato del sud. Il piatto identitario del territorio è però un salume: il prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP, che si stagiona a Montagnana, nella pianura a sud dei colli. È una DOP piccolissima, con pochissime aziende dentro il disciplinare, e va cercata per il marchio impresso a fuoco con il leone di San Marco: senza quel marchio è un altro prosciutto, magari buono, ma non quello. La salatura è bassa e la stagionatura sta attorno all'anno: il risultato è dolce, morbido, molto meno sapido di un San Daniele e lontanissimo da un toscano. Si mangia con il pane bianco e nient'altro. Chi lo serve con melone o con la mostarda sta lavorando per il turista di passaggio.

A tavola l'ossatura è questa: bigoli tirati al torchio, spessi e porosi, conditi con l'anatra o con le sarde nelle giornate di magro; il risotto con i bisi, cioè i piselli, che nei colli si coltivano da sempre attorno a Baone e Arquà e che a maggio arrivano freschi per due settimane e poi basta; la gallina padovana con il ciuffo e la cugina di Polverara, razze recuperate dopo essere quasi sparite, che finiscono lesse, in umido o nel brodo; l'oca in onto, conservata sotto il proprio grasso, memoria di una zona che aveva comunità ebraiche e allevava oche invece di maiali; il bollito con la pearà, salsa di pane, midollo e pepe che è veronese di nascita ma qui la fanno in metà delle trattorie. In primavera compaiono le erbe di campo: bruscandoli, che sono i germogli di luppolo selvatico, e i carletti. In autunno le castagne di Teolo e Galzignano. L'olio extravergine dei colli esiste, è dentro una DOP veneta ed è poco e caro: quasi tutto si vende sul posto, e in enoteca a Padova quasi non lo trovi.

Poi ci sono le due cose per cui vale la pena venire apposta. La prima sono le giuggiole di Arquà Petrarca: frutti piccoli, buccia rossa scura, polpa che da croccante e vagamente di mela diventa farinosa e quasi di dattero quando appassisce. Si raccolgono a inizio ottobre e durano pochissimo. Il brodo di giuggiole non è un brodo e non è una zuppa: è uno sciroppo denso ottenuto cuocendo a lungo le giuggiole con uva, mele cotogne e a volte un po' di vino, e si beve a fine pasto o si versa sui dolci. L'espressione italiana viene esattamente da lì. Attenzione però: durante la festa di ottobre metà delle bottigliette in vendita sono preparazioni industriali con aroma, e il modo di distinguerle è chiedere chi l'ha fatto e vedere se sa rispondere. La seconda è il Fior d'Arancio Colli Euganei DOCG, da Moscato giallo, promosso a denominazione garantita nel 2011: esiste in tre versioni (spumante dolce, passito e secco fermo) e quella che gira nei bar è quasi solo la prima. Il passito è la cosa seria, si fa con uve appassite ed è il vino da giuggiole e da formaggi stagionati. Il resto della denominazione è meno noto e più utile a tavola: il Serprino, frizzante e sapido che sui bigoli funziona meglio di qualunque bianco fermo, e i rossi bordolesi (Cabernet, Merlot, Carmenère) piantati qui da inizio Ottocento e quindi tutt'altro che una moda recente.

Le cantine sono l'attività principale e funzionano tutte allo stesso modo: si scrive, si concorda un orario, si viene ricevuti da un familiare del proprietario. Il giro classico tocca Vo', Baone e Cinto Euganeo, tre comuni che stanno in mezz'ora l'uno dall'altro. Un consiglio poco romantico: chiedi sempre se il tagliere che accompagna l'assaggio è composto da prodotti dell'azienda o comprati, perché in diversi casi è la seconda, e sapere la differenza cambia quanto sei disposto a pagare.

Le terme meritano una spiegazione perché il sistema non è intuitivo. Il trattamento vero (fango maturato in vasca, applicazione, bagno termale, reazione sudorale, massaggio) è un protocollo sanitario di più giorni che gli alberghi vendono in pacchetti settimanali, spesso con visita medica in ingresso e in parte convenzionati. Chi ha due giorni compra invece un ingresso giornaliero alle piscine termali, che è un'altra cosa: piacevole, ma è una piscina calda. Vale la pena saperlo prima di prenotare, perché la differenza di prezzo racconta esattamente questa differenza di contenuto.

A piedi il territorio è più impegnativo di quanto sembri. Il sentiero che sale al Monte Venda parte da Teolo e da Galzignano e in poco più di due ore porta in cima, dove restano i ruderi di un monastero e le antenne militari; il Monte Rusta e il Monte Cinto hanno percorsi più corti e panorami analoghi. In bici l'anello dei colli si fa in giornata, ma ha rampe oltre il dieci per cento e alcuni tratti su strade provinciali trafficate: non è un percorso di famiglia, e chi lo vende come tale non l'ha fatto.

Delle cose da vedere, tre reggono davvero. Villa dei Vescovi a Luvigliano di Torreglia, cinquecentesca e affidata al FAI, è la più bella architettura dei colli e ha una loggia da cui si capisce la geografia del posto in dieci secondi. Il giardino barocco di Valsanzibio, con il labirinto di bosso e i giochi d'acqua, è del Seicento ed è privato, quindi con biglietto e orari rigidi. Il museo della navigazione fluviale a Battaglia Terme racconta i canali che collegavano questi colli a Venezia, ed è gestito da ex barcari: è il posto meno turistico e il più informativo della zona. Ad Arquà Petrarca la casa del poeta si visita con biglietto, ma il borgo si gira in venti minuti e la domenica di ottobre è pieno oltre la sopportazione.

Gennaio e febbraio sono il vuoto: fa freddo umido, molte trattorie di collina chiudono per ferie, le terme invece lavorano perché la clientela nordeuropea viene proprio d'inverno. In tavola ci sono radicchi, cavoli, bolliti e il prosciutto della stagionatura precedente appena entrato in commercio. È il periodo con i prezzi più bassi e la scelta più stretta.

Marzo e aprile riaprono tutto. Arrivano gli asparagi della bassa padovana e i bruscandoli, che durano tre settimane e si trovano quasi solo nelle osterie che hanno qualcuno che va a raccoglierli. È anche il momento migliore per camminare: i colli sono verdi, non c'è ancora l'afa e le zanzare della pianura devono ancora arrivare.

Maggio è il mese dei bisi di Baone e Arquà, con la finestra brevissima di cui sopra, e la tarda primavera è quando Montagnana celebra il suo prosciutto con giorni di banchi e tagli in piazza: buon momento per comprare, pessimo per pranzare con calma. Giugno, luglio e agosto sono caldi e umidi in pianura e un po' più respirabili sui colli; le terme sono semivuote e costano meno, le sagre serali di paese si moltiplicano e sono spesso il modo più diretto per mangiare oca, faraona e bigoli senza pretese.

Settembre porta la vendemmia, con il Moscato giallo destinato al passito raccolto tra gli ultimi. Ottobre è il mese migliore in assoluto: giuggiole ad Arquà con la festa che occupa la prima domenica, castagne a Teolo e Galzignano, temperature giuste. Novembre e dicembre significano olio nuovo (poco, da comprare direttamente in frantoio), funghi, nebbia bassa che sui colli si buca a metà salita, e alberghi termali di nuovo pieni.

In auto è semplice: l'A13 Padova-Bologna corre sul fianco est dei colli, con le uscite di Terme Euganee e Monselice che scaricano rispettivamente su Abano-Montegrotto e sulla parte meridionale. Da Milano o da Venezia si arriva con l'A4 fino a Padova e poi si scende sulla tangenziale. Le distanze interne sono ridicole (Abano-Arquà sono venticinque minuti) ma le strade dei colli sono strette e a curve, e la sera senza illuminazione.

In treno la linea Padova-Bologna ferma a Terme Euganee-Abano-Montegrotto, a Battaglia Terme e a Monselice; da Monselice parte la linea per Mantova che serve Este e Montagnana. Sono stazioni vere, con corse frequenti, ed è del tutto possibile arrivare fin qui senza macchina. Il problema comincia dopo: le cantine e gli agriturismi stanno in mezzo alle vigne, gli autobus extraurbani hanno frequenze pensate per gli studenti e la domenica sono quasi assenti. Chi arriva in treno e vuole girare i colli deve mettere in conto un noleggio o una bici.

Gli aeroporti utili sono Venezia Marco Polo a circa settanta chilometri, con collegamento bus diretto verso Padova, e Treviso a ottanta; Verona e Bologna stanno attorno ai cento e sono alternative reali se il volo costa meno. Dalla stazione di Padova ci sono autobus di linea per Abano e Montegrotto ogni venti minuti circa, ed è il modo con cui arriva la maggior parte della clientela termale.

Ultima nota pratica: ad Arquà Petrarca il centro è a traffico limitato e i parcheggi fuori dalle mura sono a pagamento e si riempiono entro le undici nei fine settimana d'autunno. A Montagnana si parcheggia fuori dal circuito murato, che è tra i meglio conservati d'Europa e va girato a piedi comunque.