Cosa si mangia a Bologna
A Bologna si mangia sfoglia tirata a mano: tagliatelle al ragù, tortellini in brodo, lasagne verdi, tortelloni di ricotta. Il resto della tavola è maiale (mortadella, salsiccia, cotoletta petroniana) e non esiste un piatto di pesce che valga la pena ordinare.
Bologna sta al centro di una pianura grassa e ricchissima, con la via Emilia che la attraversa da duemila anni e l'università più antica d'Europa che dal 1088 porta in città gente da fuori con i soldi per mangiare bene. Il risultato è una cucina che non ha mai avuto bisogno di essere povera: burro invece di olio, uovo nella sfoglia, ripieni di carne, formaggio grattugiato ovunque. Nel resto d'Italia questo si chiama cucina di festa; qui è il martedì.
Il centro di tutto è la sfoglia, cioè l'impasto di farina e uova tirato con il matterello, non con la macchina, fino a diventare sottile e ruvido al punto giusto per trattenere il condimento. Le sfogline sono un mestiere vero, riconosciuto, con botteghe che espongono le donne al lavoro dietro il vetro in via Drapperie. Da quella sfoglia escono tagliatelle, tortellini, tortelloni, lasagne e passatelli, e la differenza tra un ristorante decente e uno buono a Bologna si misura tutta lì.
La città ha anche l'abitudine di mettere le ricette per iscritto: la ricetta del ragù classico bolognese è depositata alla Camera di Commercio dal 1982, quella del tortellino dal 1974, e nessuna delle due contiene panna o carne trita comprata già macinata. È un tratto molto bolognese: una città che ha codificato il diritto e poi ha codificato anche il ripieno. Chi arriva da Modena o da Parma troverà una cucina cugina ma non uguale: qui non c'è il culatello, non c'è l'aceto balsamico tradizionale in cucina, e il ragù è più asciutto.
I piatti tipici di Bologna
Tagliatelle al ragù
Non sono gli spaghetti bolognese, che a Bologna non esistono: il ragù ha bisogno di una pasta larga e porosa per attaccarsi. La ricetta depositata prevede cartella di manzo tagliata a coltello, pancetta, soffritto, poco pomodoro, vino, latte e almeno due ore di cottura. La tagliatella corretta misura otto millimetri da cotta, e a Bologna la misura è stata davvero registrata in ottone.
Tortellini in brodo
Ripieno di lombo di maiale, mortadella, prosciutto crudo, parmigiano, uovo e noce moscata, chiuso in quadratini di sfoglia da mezzo centimetro e servito rigorosamente in brodo di cappone. Panna, sugo e salsa rosa sono concessioni al turismo. È il piatto di Natale, e la vigilia le sfogline lavorano fino a notte.
Lasagne verdi alla bolognese
Sfoglia agli spinaci, ragù, besciamella e parmigiano, in strati sottili: non è un piatto alto e ingombrante ma compatto e uniforme. Il verde non è decorazione: rende la sfoglia più elastica e regge meglio la cottura in forno. Si serve in porzioni piccole, perché è pesante e nessuno pretende il contrario.
Tortelloni di ricotta burro e salvia
Più grandi dei tortellini e ripieni di ricotta e prezzemolo, mai di spinaci nella versione bolognese stretta. Si condiscono con burro fuso, salvia e parmigiano, oppure con il ragù. Sono il piatto che si ordina quando i tortellini in brodo sembrano troppo per luglio.
Passatelli in brodo
Impasto di pangrattato, parmigiano, uova e noce moscata spinto attraverso un ferro a fori larghi direttamente nel brodo bollente. Cuociono in tre minuti e vanno mangiati subito, perché si sfaldano. Nascono come piatto di recupero, per usare il pane raffermo, ed è rimasto un piatto di casa più che di ristorante.
Cotoletta alla bolognese (petroniana)
Fettina di vitello impanata e fritta, coperta con una fetta di prosciutto crudo e una scaglia generosa di parmigiano, poi passata in forno o in padella con un po' di brodo finché il formaggio si scioglie. È l'esatto contrario della milanese: lì burro e osso, qui stratificazione. Il nome viene da San Petronio, patrono della città.
Gramigna con la salsiccia
Pasta corta e ricciolina, con un sugo di salsiccia sbriciolata sfumata al vino bianco e finita con panna o pomodoro a seconda della casa. È il piatto delle osterie e delle mense, veloce e sfacciato. Funziona perché la gramigna è cava e la salsiccia si infila dentro.
Friggione
Cipolle bianche cotte per tre ore con pomodoro, sale e zucchero finché diventano una marmellata scura e dolcissima. Si mangia con la polenta, con il pane, o come contorno di un bollito. È l'unico piatto bolognese davvero povero, e la ricetta è depositata anche questa, nel 2005.
Crescentine, tigelle e gnocco fritto
Il tagliere dell'Appennino: dischetti di pasta cotti tra piastre roventi (le tigelle modenesi, che a Bologna si chiamano crescentine) e rombi di pasta gonfiati nello strutto (il gnocco fritto). Si riempiono con la cunza (lardo pestato con aglio e rosmarino) o con salumi e squacquerone. Si ordinano come antipasto e finiscono per essere la cena.
Mortadella di Bologna IGP
Carne di maiale finissima, cubetti di grasso della gola, pepe in grani, cottura lentissima in stufe ad aria secca: quello che il resto del mondo chiama baloney qui è un salume serio, dolce e profumatissimo. Va tagliata sottile a macchina o a cubetti spessi come stuzzichino, con un bicchiere di Pignoletto. Entra anche nel ripieno del tortellino.
I prodotti del territorio
La provincia produce quattro cose che stanno alla base di tutto: la mortadella di Bologna IGP, il Parmigiano Reggiano DOP nella parte di provincia a ovest del fiume Reno, la patata di Bologna DOP e i vini dei Colli Bolognesi, con il Pignoletto come bianco di riferimento (secco, leggermente amaro, fatto apposta per i salumi). Dal versante appenninico arrivano il marrone di Castel del Rio IGP e il tartufo bianco pregiato dei colli di Savigno, che a ottobre e novembre finisce sulle tagliatelle.
Subito fuori dai confini comunali la Romagna aggiunge lo squacquerone DOP, formaggio fresco acidulo e spalmabile che è il ripieno naturale della piadina, e lo scalogno di Romagna IGP. Da Modena arrivano l'aceto balsamico e il Lambrusco, che i bolognesi bevono senza troppi scrupoli campanilistici. La Salumeria Simoni e Tamburini, nel Quadrilatero, sono i due banchi dove si vede tutto insieme.
I dolci tipici di Bologna
La pasticceria bolognese è secca, poco cremosa e legata al calendario. La torta di riso (riso cotto nel latte, uova, mandorle, cedro candito e un goccio di liquore) è il dolce della Festa degli Addobbi, quando le parrocchie del centro appendono drappi rossi alle finestre e le famiglie la preparano a teglie intere, tagliata a rombi. Le raviole di San Giuseppe, il 19 marzo, sono mezzelune di pasta frolla ripiene di mostarda bolognese, che non è senape ma composta di mele cotogne. Le fave dei morti, biscottini alle mandorle, arrivano il 2 novembre.
A Natale c'è il certosino, o panspeziale: un panetto scuro e compatto di miele, mandorle, pinoli, cioccolato, canditi e mostarda, ricoperto di frutta candita, inventato dai frati certosini e poi passato agli speziali. La pinza bolognese è più semplice, una treccia o un rotolo di pasta con la mostarda dentro. Paolo Atti & Figli, in via Caprarie dal 1868, e Regina di Quadri sono i due indirizzi storici; Majani, in attività dal 1796, è il cioccolatiere della città.
Dove assaggiarli davvero
Il Quadrilatero, il reticolo di vicoli medievali dietro Piazza Maggiore, è ancora il cuore alimentare: via Pescherie Vecchie per il pesce e la verdura, via Drapperie per i salumi e le sfogline al lavoro dietro le vetrine, via Caprarie per Tamburini e per la pasticceria Atti. Il Mercato delle Erbe, in via Ugo Bassi, è il coperto storico dove i bolognesi fanno ancora la spesa; il Mercato di Mezzo è stato ristrutturato in food hall e serve più per una sosta veloce. Il Mercato Ritrovato, il sabato mattina ai Giardini del Cavaticcio, è quello dei produttori.
Le botteghe da conoscere: Salumeria Simoni in via Drapperie per mortadella tagliata al momento e tigelle, Paolo Atti & Figli per la sfoglia fresca e il certosino, Antica Aguzzeria del Cavallo, aperta dal 1783, per matterelli e rotelle da sfoglia.
Per sedersi, i quartieri sono via del Pratello per le osterie studentesche e i prezzi bassi, la zona di Santo Stefano per le trattorie classiche, la Bolognina oltre la stazione per la cucina di quartiere. Le trattorie storiche vanno prenotate, e in molte non si trova il caffè decaffeinato né la fretta.
Quando andare
L'autunno è la stagione migliore: da ottobre a novembre arrivano il tartufo bianco dei colli (la sagra di Savigno è la più seria della provincia), i marroni di Castel del Rio e i funghi dell'Appennino. In ottobre la manifestazione Mortadella Bò riempie Piazza Maggiore di banchi e di tagli dimostrativi. A novembre e dicembre si apre la stagione dei tortellini, che culmina il 24 dicembre.
A marzo, il 19, le pasticcerie fanno le raviole di San Giuseppe; il 2 novembre le fave dei morti; a Carnevale le sfrappole. La Festa degli Addobbi, con la torta di riso, ruota tra le parrocchie del centro secondo un ciclo decennale, quindi conviene informarsi in loco. In estate la città si svuota e molte trattorie chiudono ad agosto, ma le sagre dei paesi dell'Appennino, dal tortellino alla crescentina, riempiono i fine settimana.
Le ricette
Dormire in campagna, qui vicino
Domande frequenti
Qual è il vero piatto tipico di Bologna?
Le tagliatelle al ragù e i tortellini in brodo. Gli spaghetti alla bolognese non esistono nella tradizione locale: il ragù richiede una pasta larga e ruvida, e nelle trattorie serie della città non li troverete sul menù.
Che differenza c'è tra tortellini e tortelloni?
I tortellini sono piccoli, con ripieno di carne (lombo, mortadella, prosciutto, parmigiano) e si mangiano in brodo di cappone. I tortelloni sono molto più grandi, ripieni di ricotta e prezzemolo, e si condiscono con burro e salvia o con il ragù.
Dove si mangia la vera sfoglia a Bologna?
Nelle trattorie con la sfoglina in casa e nelle botteghe di pasta fresca del Quadrilatero, in particolare in via Drapperie e via Caprarie, dove si può vedere la sfoglia tirata a mano dietro la vetrina. La sfoglia tirata al matterello è più ruvida e porosa di quella fatta a macchina, e trattiene molto meglio il condimento.
Bologna è buona per chi non mangia carne?
Meno di altre città italiane: la cucina bolognese ruota su maiale, manzo e brodo di carne. Restano però i tortelloni di ricotta burro e salvia, le crescentine con lo squacquerone, il friggione, la torta di riso e una scena di locali contemporanei che lavora bene sulle verdure, soprattutto nella zona del Pratello e della Bolognina.