Tigelle

La tigella è un pane piccolo e tondo, otto o dieci centimetri di diametro e poco più di un centimetro di spessore, lievitato con farina, acqua o latte, strutto, lievito e sale. Si cuoce per contatto tra due superfici calde, non in forno: la crosta resta sottile e chiara, la mollica compatta e leggermente elastica.

Il nome è una questione seria in Appennino. La 'tigella' è propriamente il disco di terracotta (dal latino tegula, tegola) che si arroventava nel camino e tra cui si cuocevano i dischi di pasta. Il pane si chiama crescentina, dal verbo crescere, cioè lievitare. In montagna, tra Zocca, Guiglia, Montese e Pavullo nel Frignano, la distinzione si difende ancora; in pianura e nel resto d'Italia ha vinto tigella.

Sulle piastre di ghisa moderne e sulle vecchie terracotte compare quasi sempre lo stesso disegno inciso: una rosetta a sei petali, chiamata fiore della vita, che resta impressa sulla superficie del pane. È il segno che permette di riconoscere una tigella in fotografia.

Non è pane da tavola: è un contenitore. Si apre in due appena esce dalla piastra e si riempie, e il calore serve a far sciogliere la farcia.

L'Appennino modenese, la fascia collinare e montana tra la valle del Panaro e il crinale: Zocca, Guiglia, Montese, Samone, Pavullo, Sestola. Da lì la tigella è scesa a Modena e a Bologna e da lì in tutta Italia, diventando negli ultimi trent'anni un format di ristorazione, la tigelleria, che si trova ormai anche a Milano e a Roma.

Il metodo originario racconta un'economia domestica precisa. I dischi di terracotta si scaldavano nella brace, poi si impilavano alternandoli ai dischi di pasta, con una foglia di castagno tra un piano e l'altro a fare da separatore e da aroma. La pila si copriva con la cenere calda e si aspettava. Non serviva forno, che era un bene comune e costoso da accendere: serviva un camino, che c'era in ogni casa.

Con il Novecento la terracotta è stata sostituita dalla 'cottura', la doppia piastra di ghisa a stampi tondi con il manico lungo, che si mette direttamente sul fornello. Oggi esistono anche le versioni elettriche, comodissime e senza alcun fascino.

Il condimento storico è la cunza, chiamata anche pesto modenese: lardo battuto al coltello o pestato nel mortaio con aglio e rosmarino, e parmigiano grattugiato. Sulla tigella bollente si scioglie. È una farcia da montagna, calorica e grassa, nata per gente che lavorava fuori tutto il giorno.

Farina di grano tenero tipo 0, acqua e latte in parti variabili, strutto, lievito di birra fresco e sale. Le proporzioni di riferimento: mille grammi di farina, cinquecento tra acqua e latte, ottanta-cento grammi di strutto, dieci-quindici di lievito, venti di sale. Alcune ricette di famiglia sostituiscono parte del lievito con pasta madre e allungano i tempi.

Si impasta finché non è liscio, si fa lievitare coperto per un'ora e mezza o due, poi si stende con il mattarello a uno spessore tra i cinque e gli otto millimetri. Da lì si coppano dischi di otto-dieci centimetri con un bicchiere o un tagliapasta, si dispongono su un canovaccio infarinato e si lasciano riposare ancora mezz'ora: è questa seconda lievitazione che dà la mollica giusta.

La cottura sulla piastra doppia dura quattro o cinque minuti in tutto, girando l'attrezzo a metà. La piastra va portata a temperatura vuota e non va unta. La tigella è pronta quando è biondo chiaro con qualche macchia dorata e suona vuota se la bussi.

Lo strutto non è negoziabile nella versione tradizionale: è quello che dà la friabilità e permette al pane di restare morbido anche dopo qualche ora. Sostituendolo con olio si ottiene una focaccina buona ma diversa, più asciutta.

La tigella giusta è chiara, quasi bianca, con macchie dorate irregolari e la rosetta a sei petali impressa. Se è uniformemente dorata è stata cotta troppo, se è marrone è stata cotta in forno e non su piastra.

Lo spessore deve stare tra uno e un centimetro e mezzo da cotta. Quelle industriali sono spesso più alte e più soffici, quasi da panino al latte: si aprono male e la farcia scivola.

Apri una tigella e guarda la mollica: deve essere fitta, a grana fine, senza grandi bolle. Le bolle grandi sono segno di lievitazione troppo spinta o di impasto troppo idratato.

Al tatto la superficie è opaca e leggermente farinosa. Se è lucida, c'è olio nell'impasto o sulla piastra.

Nelle confezioni di supermercato controlla l'elenco degli ingredienti: molte contengono oli vegetali al posto dello strutto e conservanti. Sono un altro prodotto, con un altro nome sarebbe più onesto.

Si servono calde, sempre. Si aprono orizzontalmente con un coltello o con le dita e si riempiono subito, così che il calore fonda il ripieno.

La farcia storica è la cunza: cento grammi di lardo pestati con uno spicchio d'aglio e un rametto di rosmarino, mescolati con altrettanto parmigiano reggiano grattugiato. Si spalma un cucchiaino sulla tigella aperta e si richiude. Il grasso si scioglie, il parmigiano no del tutto, e il risultato è la ragione per cui esiste questo pane.

Le alternative moderne coprono tutto lo spettro: prosciutto crudo di Modena, mortadella, squacquerone e rucola, stracchino e speck, salame. Per i bambini, e ormai per tutti, la Nutella, che sulla tigella calda funziona benissimo e non offende nessuno tranne i puristi.

Come accompagnamento la tigella sostituisce il pane in un tagliere di salumi e formaggi. Fredde e riscaldate perdono molto: se avanzano, meglio scaldarle in padella asciutta due minuti per lato, mai al microonde.

Un'avvertenza sui tempi: una tigella riempita va mangiata entro un paio di minuti. Aspettando, il grasso della cunza cola e il pane si inzuppa.

Il Lambrusco è l'abbinamento del territorio e non è una scelta di ripiego: il Grasparossa di Castelvetro, secco e tannico, nasce sulle stesse colline e taglia il grasso della cunza meglio di qualunque altro vino. Il Sorbara, più acido e chiaro, funziona con le farciture di salumi.

Sui ripieni di formaggio fresco (squacquerone, stracchino) va bene anche un Pignoletto dei colli bolognesi, fermo o frizzante.

In Appennino la tigella si accompagna spesso alla birra artigianale locale, e la combinazione con una bionda non filtrata regge senza problemi.

A tavola, oltre ai salumi, il corredo classico è: giardiniera, sott'oli, e un pezzo di parmigiano da mangiare a scaglie tra una tigella e l'altra.

In un forno modenese le tigelle costano tra 6 e 10 euro al chilo, ovvero circa 40-80 centesimi l'una a seconda della pezzatura. Fresche di giornata, si vendono a sacchetti da otto o dieci.

Al supermercato le confezioni industriali da 8-10 pezzi stanno tra 2 e 3,50 euro: sono più alte, più soffici e contengono quasi sempre oli vegetali al posto dello strutto.

In una tigelleria il conto per persona va dai 15 ai 25 euro con tigelle a volontà, taglieri di salumi e un quarto di Lambrusco. Nei ristoranti di Modena e Bologna la stessa formula costa qualche euro in più.

Fatte in casa costano pochissimo: un chilo di farina, cento grammi di strutto e un'ora di lavoro danno una trentina di tigelle per meno di due euro. La piastra doppia in ghisa costa tra 25 e 60 euro e dura una vita.

Fresche si mantengono un giorno o due, in un sacchetto di carta dentro un sacchetto di plastica lasciato aperto: la carta assorbe l'umidità, la plastica evita che secchino del tutto.

Si congelano molto bene, già cotte, impilate a due a due con carta forno in mezzo. Durano tre mesi e si rigenerano direttamente da congelate in padella asciutta, cinque minuti girandole spesso, oppure in forno a 180 gradi per otto minuti.

Anche l'impasto crudo si può congelare, già coppato a dischi e disposto separato su un vassoio: è il modo migliore per avere tigelle appena fatte senza rifare l'impasto ogni volta.

Mai il microonde: la mollica diventa gommosa in trenta secondi e non torna indietro.

La cunza si conserva in frigorifero in un vasetto per due settimane, coperta da un velo di olio. Va tirata fuori mezz'ora prima, perché fredda non si spalma.

Sull'Appennino modenese, e conviene salire davvero: a Zocca, Guiglia, Montese e nei paesi del Frignano le trattorie e i circoli cuociono le crescentine sul momento, e in diversi posti si trovano ancora le vecchie terracotte usate per le dimostrazioni.

Le sagre estive di paese, da giugno a settembre, sono l'occasione migliore. Sono anche il posto dove capire che tigella e crescentina sono la stessa cosa detta da due punti di vista: chiedere 'tigelle' a un anziano di Zocca provoca sempre una piccola correzione, fatta con garbo.

A Modena città le tigellerie storiche stanno attorno al centro e nella prima periferia, spesso aperte solo la sera. A Bologna il format si è diffuso negli ultimi vent'anni ed è più turistico ma ancora buono.

Nella stessa zona vale la pena cercare il borlengo, il cugino sottilissimo di Guiglia e Zocca: una cialda larga come un piatto, croccante come un velo, condita con la stessa cunza. È il confronto che spiega meglio di ogni altro cosa fa una cottura per contatto.