Tortelloni

Il tortellone è pasta fresca all'uovo ripiena, tipica di Bologna e Modena. Si parte da un quadrato di sfoglia di sette-otto centimetri di lato, spesso fra sei e otto decimi di millimetro; al centro va una noce di ripieno da dieci-quattordici grammi; si chiude a triangolo, si arrotola il bordo su sé stesso e si avvolge attorno al dito indice unendo le due punte.

Quel gesto crea tre spessori diversi nello stesso boccone: la cupola, dove la sfoglia è singola e tesa sul ripieno; il bordo saldato, dove è doppia; il risvolto, dove è tripla e resta soda anche dopo la cottura. È una progressione di consistenze che si sente sotto i denti e che una macchina riproduce solo in parte.

Il ripieno canonico bolognese è di magro: ricotta vaccina fresca, prezzemolo tritato, parmigiano reggiano, noce moscata, un tuorlo per legare. Nessuna carne. Il tortellone nasce come pasta dei giorni di vigilia (venerdì, Quaresima, vigilia di Natale) mentre il tortellino, piccolo e con la carne, è la pasta delle feste grasse.

La conseguenza pratica è quella che quasi tutti sbagliano. In un tortellone il sapore è già dentro: ricotta grassa, formaggio, erba aromatica. Il condimento esterno non deve aggiungere un secondo strato di gusto ma solo lubrificare la sfoglia e portarla in bocca. Un ragù ricco copre tutto e trasforma il piatto in un'altra cosa; un sugo liquido affoga la pasta e la fa scivolare via dalla forchetta. Il burro fuso, che si annida nelle pieghe del risvolto, è la risposta corretta al problema.

Il tortellone appartiene alla pianura emiliana fra Bologna e Modena, dove la sfoglia tirata a mano con il mattarello è un mestiere codificato: la sfoglina è una figura professionale, non una nonna generica, e a Bologna esistono ancora laboratori dove si tira sfoglia dalle sei del mattino.

La distinzione fra tortellino e tortellone è prima di tutto un fatto di calendario religioso. Il ripieno di carne (lombo di maiale, mortadella, prosciutto crudo, parmigiano) apparteneva ai giorni grassi; il ripieno di magro con la ricotta ai giorni di astinenza, che nel calendario cattolico pre-conciliare erano più di cento all'anno. La dimensione maggiore segue la funzione: il tortellone si mangia asciutto e in porzioni da otto-dieci pezzi, il tortellino in brodo e in porzioni da quaranta.

A Bologna la ricetta dei tortellini è depositata dal 1974 presso la Camera di Commercio; per i tortelloni non esiste un deposito equivalente, e le famiglie si dividono su un punto preciso: prezzemolo soltanto, oppure prezzemolo e spinaci. La versione con gli spinaci, o con la bietola, è più diffusa fuori Bologna e nei prodotti industriali, perché il verde vende meglio.

La sfoglia: un uovo intero ogni cento grammi di farina di grano tenero tipo 00, impastati a lungo, riposo di mezz'ora sotto una ciotola, poi mattarello. La sfoglia va tirata fino a leggere il disegno del tagliere attraverso, sei-otto decimi di millimetro, e deve restare leggermente ruvida: è la ruvidezza che trattiene il burro.

Il ripieno: ricotta vaccina di giornata ben scolata, parmigiano reggiano di 24 o 30 mesi grattugiato fine, prezzemolo tritato al coltello, noce moscata, sale, un tuorlo. La proporzione classica è cinque parti di ricotta, due di parmigiano, e prezzemolo quanto basta a dare colore. Una ricotta troppo umida rende il ripieno molle e fa scoppiare la pasta in cottura: se serve, si lascia scolare una notte in frigorifero.

La formatura: quadrati da sette centimetri tagliati con la rotella, ripieno al centro, chiusura a triangolo premendo bene per cacciare l'aria, perché una bolla d'aria è la causa numero uno delle rotture in pentola, poi risvolto del bordo e avvolgimento attorno al dito.

I tortelloni vanno cotti entro poche ore o congelati subito. Una sfoglia sottile a contatto con un ripieno umido assorbe acqua e si rammollisce: dopo mezza giornata su un vassoio il fondo del tortellone si attacca e si buca.

Guarda la sfoglia contro luce. Quella tirata a mattarello è opaca, leggermente irregolare nello spessore e ruvida al tatto; quella laminata a macchina è liscia, lucida e di spessore perfettamente uniforme. La prima trattiene il burro, la seconda lo lascia colare.

Controlla il rapporto fra sfoglia e ripieno. Un tortellone serio pesa fra i venti e i venticinque grammi, di cui almeno la metà è ripieno. Nei prodotti industriali il ripieno scende spesso sotto il 40 per cento e viene allungato con pangrattato, patata o albume: si vede al taglio, perché il ripieno appare compatto e asciutto invece che granuloso e umido.

In etichetta cerca ricotta di latte vaccino in prima posizione e parmigiano reggiano dichiarato per esteso; formaggio fuso, siero di latte, amido, aromi e fibre vegetali sono i segnali di un ripieno costruito per il costo. Il colore del ripieno deve essere bianco avorio con il verde del prezzemolo visibile a pezzetti, non una crema verde uniforme.

Acqua salata poco, perché il ripieno è già sapido, e mai a bollore violento: i tortelloni si cuociono in acqua che sobbolle appena, tre-quattro minuti dal momento in cui vengono a galla. Un bollore forte li fa sbattere fra loro e li apre.

Si tolgono con il ragno o con una schiumarola, mai versandoli nello scolapasta: il peso della pasta sopra rompe quella sotto.

Il condimento corretto è minimo. Burro fuso e salvia, con il burro appena nocciolato e una manciata di parmigiano fuori dal fuoco. In alternativa il burro e oro bolognese, dove al burro si aggiunge un cucchiaio di passata e un velo di panna, che sulla sfoglia fa una crema arancione tenue. Oppure semplicemente burro e parmigiano, che è la versione più severa e la migliore quando il ripieno è fatto bene.

Una mantecatura di trenta secondi in padella, con un cucchiaio di acqua di cottura per emulsionare il burro, basta e avanza. La pasta ripiena non si manteca a lungo: si rompe.

Cosa non fare: il ragù alla bolognese, che è il condimento delle tagliatelle e sui tortelloni copre il ripieno; i sughi liquidi di pomodoro, che affogano la sfoglia; il brodo, che è il posto del tortellino. E niente panna in quantità, che è un'aggiunta da menu turistico e non appartiene alla tradizione.

Il vino della zona è il Lambrusco, e su questo piatto funziona meglio di quanto la sua reputazione suggerisca: la bollicina e l'acidità tagliano il grasso del burro e della ricotta. Lambrusco di Sorbara per la versione al burro, più teso e agrumato; Grasparossa di Castelvetro se il condimento comprende il pomodoro.

In alternativa, un Pignoletto dei Colli Bolognesi fermo o frizzante, o un Albana secco di Romagna, entrambi con acidità sufficiente a non farsi sovrastare.

In cucina il formato ha affinità con burro di panna centrifugata, salvia, parmigiano reggiano stagionato, noce moscata, tartufo bianco nei mesi giusti, e con nient'altro. È un piatto che vive di sottrazione.

Al pastificio fresco di Bologna o Modena i tortelloni di ricotta e prezzemolo costano fra 14 e 22 euro al chilo, con le sfogline di riferimento sopra i 20. Nella grande distribuzione i tortelloni freschi confezionati stanno fra 8 e 14 euro al chilo, e la differenza sta quasi tutta nella percentuale e nella qualità del ripieno.

Una porzione di otto-dieci pezzi pesa circa 200 grammi, quindi un chilo serve cinque persone abbondanti: al pastificio si spende fra 2,80 e 4,40 euro a testa, che per un piatto fatto a mano resta un affare.

Al ristorante, a Bologna, un piatto di tortelloni burro e salvia sta fra 12 e 18 euro.

I tortelloni freschi si conservano in frigorifero due giorni al massimo, su un vassoio infarinato con semola e coperti con un telo, mai in un contenitore ermetico, dove sudano e si incollano al fondo.

Il congelamento è il metodo migliore e non toglie nulla al prodotto. Si dispongono crudi su un vassoio, distanziati e infarinati, si mettono in freezer per un'ora e poi si travasano in sacchetto: durano due mesi. Si cuociono direttamente da surgelati, senza scongelare, aggiungendo un minuto al tempo di cottura.

Quelli confezionati in atmosfera protettiva durano fino alla data indicata ma vanno consumati entro un giorno dall'apertura.

I tortelloni già conditi non si conservano: la sfoglia continua ad assorbire e il giorno dopo il piatto è una massa gommosa. Se avanzano, meglio saltarli in padella con burro e parmigiano e servirli subito.

A Bologna, nei laboratori di sfoglia del centro storico fra via Oberdan, via Drapperie e il quadrilatero del Mercato di Mezzo, dove la sfoglia si tira in vetrina e si vende a peso. Le trattorie storiche fra via Broccaindosso e Santo Stefano li servono al burro e salvia senza variazioni.

A Modena e nella bassa modenese la scuola è la stessa, con la differenza che il Lambrusco in tavola è quasi obbligatorio e il ripieno tende a essere leggermente più dolce di parmigiano.

Nell'Appennino bolognese, fra Vergato e Porretta, le sagre di paese di fine estate propongono ancora i tortelloni tirati a mano dalle sfogline dei circoli parrocchiali: è il posto dove il rapporto fra prezzo e qualità è più favorevole in tutta l'Emilia.