Lasagne alla bolognese
Le lasagne bolognesi sono sfoglia verde agli spinaci, ragù, besciamella e Parmigiano, in strati sottili e numerosi. Il punto critico è il dosaggio: poco ragù e molta besciamella per strato, altrimenti la porzione non si regge quando la tagli.
Il nome viene dal latino lasanum, il recipiente da cucina, ed è la pasta più antica documentata in Italia: strati di sfoglia cotti insieme al condimento compaiono nei ricettari medievali molto prima che esistessero il pomodoro e la besciamella. La versione bolognese si stabilizza nel Novecento intorno a due scelte che la distinguono da tutte le altre, ed entrambe sono state poi fissate nella ricetta depositata dall'Accademia Italiana della Cucina alla Camera di Commercio di Bologna: la sfoglia verde, impastata con spinaci lessati e strizzati, e la besciamella, che qui non è un'opzione ma un ingrediente strutturale.
Questo è il punto che separa le lasagne bolognesi da quelle del Sud, dove il legante è la ricotta o la mozzarella e compaiono polpettine, uova sode e salumi. A Bologna non c'è nulla di tutto questo: c'è il ragù, che è lo stesso brasato lungo delle tagliatelle, c'è la besciamella che lo tiene insieme e lo alleggerisce, c'è il Parmigiano tra uno strato e l'altro. Gli spinaci nell'impasto non danno sapore, danno colore e una porosità leggermente diversa che trattiene meglio il condimento. La sfoglia va tirata sottile, sbianchita in acqua bollente e asciugata su un canovaccio prima del montaggio: è il passaggio più noioso ed è quello che decide se la lasagna sarà leggera o pesante.
Ingredienti
- Farina 00 per la sfoglia400 g
- Uova medie3
- Spinaci lessati, strizzati e tritati finissimi100 g (da circa 400 g crudi)
- Latte intero per la besciamella1 litro
- Burro per la besciamella80 g
- Farina 00 per la besciamella80 g
- Noce moscatauna grattugiata
- Ragù alla bolognese già pronto800 g
- Parmigiano Reggiano grattugiato150 g
- Burro per la teglia e la superficie30 g
- Saleq.b.
Procedimento
- 01Lessa gli spinaci 3 minuti in poca acqua salata, scolali e strizzali con le mani fino a quando non esce più una goccia: l'acqua residua rende la sfoglia molle e ingestibile. Tritali al coltello finissimi o passali al mixer.
- 02Disponi la farina a fontana, unisci uova, spinaci e un pizzico di sale, impasta 10 minuti fino a ottenere una pasta liscia, soda ed elastica che riprende forma se la premi con il dito. Avvolgi e lascia riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
- 03Tira la sfoglia con il mattarello, o con la macchina fino al penultimo spessore: deve arrivare a un millimetro scarso, tanto che sotto si intraveda il disegno del tagliere. Taglia rettangoli della misura della teglia.
- 04Porta a bollore una pentola larga di acqua salata con un cucchiaio d'olio. Sbianca i fogli uno o due alla volta per 20-30 secondi, tuffali 10 secondi in acqua fredda e stendili su canovacci puliti senza sovrapporli. Falli asciugare mentre prepari il resto.
- 05Besciamella: sciogli 80 g di burro, unisci 80 g di farina e cuoci il roux 2-3 minuti mescolando, senza farlo colorire. Versa il latte caldo a filo con la frusta e cuoci 8-10 minuti a fuoco medio finché non vela il cucchiaio. Sala e grattugia la noce moscata. Deve restare fluida come una crema da colare: se si rapprende allungala con latte caldo.
- 06Imburra una teglia da 30x20 cm e stendi sul fondo un velo di besciamella. Adagia il primo strato di sfoglia, poi 2-3 cucchiai di ragù distribuiti sottili, 2 cucchiai di besciamella e una spolverata di Parmigiano. Ripeti fino a sei strati.
- 07Chiudi con sfoglia coperta interamente di besciamella, Parmigiano abbondante e qualche fiocchetto di burro. Nessun lembo di pasta deve restare scoperto, altrimenti in forno diventa nero e vetroso.
- 08Inforna a 180 °C in forno statico, ripiano medio, per 35-40 minuti. Gli ultimi 5 minuti alza a 200 °C o accendi il grill per ottenere la crosticina bruna e irregolare ai bordi.
- 09Sforna e lascia riposare 15 minuti prima di tagliare. È il passaggio che quasi tutti saltano: la besciamella deve rapprendersi, altrimenti la porzione si spappola sulla spatola invece di uscire intera.
Gli errori da non fare
Le lasagne secche pronte al forno sono il compromesso che si paga sulla consistenza: sono spesse, assorbono liquido dal condimento e restano gommose al morso. Se non hai tempo di tirare la sfoglia, comprala fresca dal pastaio e sbiancala comunque. La sfoglia troppo spessa produce lo stesso difetto, in versione ancora più pesante.
Il secondo errore è quantitativo e riguarda il ragù: due o tre cucchiai per strato sono sufficienti, e chi ne mette il doppio ottiene una teglia che scivola al taglio e una porzione che non sta in piedi. Vale il contrario per la besciamella, che deve essere fluida e generosa: una besciamella densa cuoce asciutta e la lasagna esce secca. Il terzo è il repertorio estraneo: mozzarella, prosciutto cotto, uova sode, polpettine appartengono ad altre tradizioni regionali e a Bologna non compaiono. Il quarto è la teglia sbagliata: troppo larga significa pochi strati, e le lasagne vivono sul numero degli strati, non sulla loro altezza. Il quinto è tagliare appena sfornate. Il sesto, meno noto: la lasagna montata si può tenere in frigorifero 24 ore prima di infornarla, e cuoce anche meglio.
Domande frequenti
La besciamella nelle lasagne bolognesi è obbligatoria?
Sì. È l'elemento che distingue la versione bolognese da quelle meridionali, dove il legante è ricotta o mozzarella. Serve a legare gli strati e ad alleggerire il ragù, e va tenuta fluida: una besciamella densa dà una lasagna asciutta.
Perché la sfoglia è verde?
Perché nell'impasto entrano spinaci lessati e strizzati, circa 100 g per 400 g di farina. Non danno un sapore riconoscibile: danno il colore e una superficie leggermente più porosa, che trattiene meglio ragù e besciamella.
Quanti strati devono avere?
Sei, con condimento sottile in ciascuno. Il carattere delle lasagne bolognesi sta nella moltiplicazione degli strati sottili, non nello spessore: tre strati abbondanti danno un piatto pesante che si disfa al taglio.
Si possono preparare il giorno prima?
Sì, ed è consigliabile: montate e coperte, si tengono 24 ore in frigorifero e vanno in forno con 5-10 minuti in più. Si congelano anche crude nella teglia. Cotte, si riscaldano a 160 °C coperte con alluminio per 20 minuti.