Mozzarella

La mozzarella è un formaggio fresco a pasta filata. La cagliata viene lasciata acidificare fino a un punto preciso, poi immersa in acqua bollente e lavorata finché non diventa un impasto lucido ed elastico che si allunga senza rompersi. A quel punto si staccano le porzioni con pollice e indice: il gesto si chiama mozzatura ed è da lì che arriva il nome.

Sotto la parola mozzarella stanno due prodotti diversi. Il fiordilatte è di latte vaccino, si produce in mezza Italia e ha il gusto pulito e dolce del latte di vacca. La Mozzarella di Bufala Campana DOP è di latte di bufala mediterranea italiana, più grasso e più proteico: dà un formaggio più bianco, più umido, con una punta acidula e una nota quasi minerale che il vaccino non ha.

Esiste poi una terza cosa, che in Italia non si chiama mozzarella: il panetto a bassa umidità da pizzeria industriale, semi-stagionato, salato, che si grattugia e non si mangia crudo. Negli Stati Uniti quella è la mozzarella di default, e vale la pena saperlo prima di confrontare le due esperienze.

La bufala arriva nelle piane paludose della Campania e del basso Lazio in epoca medievale e ci resta perché è l'unico bovino che prospera in terreni acquitrinosi. Un documento del monastero di San Lorenzo in Capua, nel XII secolo, cita già una 'mozza' offerta ai pellegrini; nel 1570 Bartolomeo Scappi, cuoco dei papi, mette per iscritto le mozzarelle nel suo ricettario.

La zona DOP riconosciuta nel 1996 copre le province di Caserta e Salerno per intero, parti di Napoli e Benevento, il basso Lazio fra Latina, Frosinone e Roma, la piana di Venafro in Molise e il Foggiano in Puglia. I due cuori produttivi sono la piana del Volturno, intorno ad Aversa e Mondragone, e la piana del Sele fra Battipaglia e Paestum.

Il fiordilatte ha un'altra geografia: i Monti Lattari, con Agerola sopra la costiera amalfitana, e la Puglia, dove Gioia del Colle ha ottenuto nel 2020 una DOP tutta sua per la mozzarella vaccina della Murgia.

Il latte viene riscaldato, innestato con siero-innesto naturale e coagulato con caglio di vitello. La cagliata rompe, si separa dal siero e resta a maturare sotto siero caldo finché non raggiunge il pH giusto per filare: intorno a 4,9-5,2, verificato dal casaro con la prova del filo su un pezzetto immerso in acqua bollente.

La cagliata matura si taglia a fette sottili, si versa in acqua a 85-95 gradi e si lavora con un bastone finché non diventa una pasta lucida che si tira come un elastico. Da questa massa si staccano a mano le mozzarelle, che vanno subito in acqua fredda per fissare la forma e poi in salamoia leggera da venti minuti a un'ora, secondo la pezzatura.

Dall'inizio alla fine servono meno di ventiquattr'ore e non esiste alcuna stagionatura. Il liquido torbido nella vaschetta non è acqua: è siero di governo, e serve a tenere la mozzarella idratata e viva.

La superficie deve essere bianco porcellana, lucida, con una crosticina sottilissima, meno di un millimetro, che al taglio si distingue dall'interno. Il latte di bufala non contiene betacarotene, quindi la mozzarella di bufala è più bianca del fiordilatte, che vira leggermente al panna.

Al taglio la struttura è a foglie sovrapposte, mai granulosa e mai gommosa, e deve uscire subito una goccia di siero bianco e denso: se il pezzo resta asciutto è vecchio o è stato lavorato male. Sotto i denti fa una resistenza elastica e un lieve cigolio.

L'odore è di latte e di yogurt fresco. Se sa di acido spinto, di ammoniaca o di frigorifero, è andata. Nel dubbio, guarda il liquido di governo: deve essere lattiginoso e fluido, non filante né torbido. Sulla bufala DOP cerca il marchio del consorzio con la testa di bufala stilizzata e il numero di lotto stampati sulla confezione, non solo la parola bufala sull'etichetta.

Fredda la mozzarella non sa di niente. Va tirata fuori dal frigorifero almeno mezz'ora prima, dentro il suo liquido; se hai fretta, immergi la confezione chiusa in acqua tiepida per cinque minuti.

A crudo chiede pochissimo: pomodoro maturo, basilico, olio buono, sale. Il resto è decorazione. Con le alici di Cetara o con un prosciutto poco stagionato regge benissimo il contrasto salato.

In cottura il problema è sempre lo stesso, l'acqua. Per la pizza va tagliata a listarelle o a cubetti e lasciata scolare in uno scolapasta da mezz'ora a un'ora, la bufala anche di più perché ne contiene molta di più. Chi la usa nella parmigiana in genere sceglie il fiordilatte, che rilascia meno siero.

La mozzarella in carrozza è l'uso migliore per quella del giorno prima: fetta di pane in cassetta, mozzarella dentro, passaggio in latte, farina e uovo, frittura. Bollirla o cuocerla a lungo, invece, non ha senso: si stringe e diventa gomma.

Con la bufala funzionano i bianchi campani con acidità viva e poca barrique: Falanghina dei Campi Flegrei, Greco di Tufo, Fiano di Avellino giovane. L'abbinamento più territoriale resta l'Asprinio d'Aversa, che nasce a pochi chilometri dalle bufale ed è affilato come una lama.

Sul fiordilatte, più dolce, vanno bene anche le bollicine metodo classico non dosate e i rosati di Aglianico. I rossi tannici sono da evitare: con il latte fresco danno una sensazione metallica.

A tavola gli accostamenti che reggono sono quelli acidi o sapidi (pomodoro, alici, capperi, olive, friarielli ripassati, zucchine alla scapece) più che quelli grassi.

In Campania, al caseificio, la Mozzarella di Bufala Campana DOP costa tra 12 e 18 euro al chilo; fuori regione, in gastronomia, sale a 18-25 euro al chilo, e una confezione da 125 grammi al supermercato sta fra 2 e 3,50 euro.

Il fiordilatte artigianale viaggia fra 8 e 12 euro al chilo; quello industriale in busta scende sotto i 7. Le bocconcine, le ciliegine e i nodini costano al chilo quanto la forma grande: si paga il latte, non la forma.

Un prezzo troppo basso per una bufala che si dichiara DOP è quasi sempre un segnale: o è fiordilatte con una percentuale di latte di bufala, o è una bufala fuori disciplinare. Il disciplinare impone latte di bufala al cento per cento.

In frigorifero, sempre immersa nel suo liquido, a 4 gradi. Se il liquido finisce, coprila con acqua leggermente salata o con latte intero: all'aria si secca in poche ore e la crosticina si indurisce.

La finestra reale è di 24-48 ore per la bufala, tre o quattro giorni per il fiordilatte. La data di scadenza legale è più lunga, ma la dolcezza si perde già dal secondo giorno e al terzo compare l'acidulo.

La mozzarella fresca non si congela: il congelamento rompe la struttura a foglie e allo scongelamento resta una massa spugnosa che rilascia acqua. L'unica eccezione è il fiordilatte destinato alla cottura, che congelato a cubetti regge per due mesi ed è comunque accettabile su una pizza o in un forno.

Se ti avanza, non buttarla: mozzarella in carrozza, ripieno di crocchè, o dentro una parmigiana.

Nella piana del Sele, fra Battipaglia, Capaccio e Paestum, i caseifici vendono al banco dalle sei del mattino e molti hanno l'allevamento a vista: è l'unico modo per mangiarne una a due ore dalla filatura, che è un'altra cosa rispetto a qualsiasi mozzarella refrigerata.

Nella piana del Volturno il riferimento è il triangolo Aversa-Mondragone-Cancello ed Arnone. A Napoli le migliori gastronomie del centro storico la ricevono due volte al giorno.

Per il fiordilatte si sale ad Agerola e sui Monti Lattari, dove il latte cambia con i pascoli, e in Puglia si va a Gioia del Colle, sulla Murgia barese, che ha una tradizione vaccina antica quanto quella campana e molto meno turistica.