Spaghetti alla colatura di alici
Gli spaghetti alla colatura di alici di Cetara si condiscono a crudo con olio, aglio, prezzemolo e colatura, senza mai passare in padella. L'acqua della pasta non si sala: la colatura porta tutto il sale necessario.
La colatura di alici di Cetara è il liquido che si raccoglie dai terzigni, i piccoli tirelli di legno in cui le alici del golfo di Salerno vengono messe sotto sale a strati e pressate per mesi. È la discendente diretta del garum romano, e a Cetara la produzione non si è mai interrotta: si pesca da marzo a luglio, si sala, si pressa e si spilla il liquido tra la fine di ottobre e dicembre, in tempo per il cenone della vigilia, che è il momento in cui questo piatto si mangia da sempre. La denominazione è oggi tutelata come DOP ed è anche un Presidio Slow Food.
È una ricetta che si fa in dieci minuti e che non prevede cottura del condimento. La colatura è un prodotto già fermentato e concentrato: scaldata, perde gli aromi e sviluppa una nota ammoniacale sgradevole. Per questo si emulsiona a freddo con l'olio in una ciotola e si incontra la pasta solo attraverso il calore degli spaghetti appena scolati. L'altra regola, quella che quasi nessuno si aspetta, è non salare l'acqua di cottura: tre cucchiai di colatura contengono già tutto il sale del piatto, e un'acqua salata lo rende immangiabile.
Ingredienti
- Spaghetti di Gragnano IGP320 g
- Colatura di alici di Cetara DOP40 ml (circa 3 cucchiai)
- Aglio2 spicchi
- Olio extravergine d'oliva60 ml
- Prezzemolo tritato2 cucchiai
- Peperoncino secco1
- Acqua per la pasta3 litri, non salata
- Mollica di pane raffermo tostata2 cucchiai (facoltativa)
Procedimento
- 01Metti a bollire 3 litri d'acqua senza sale. Non è una dimenticanza: è la regola del piatto.
- 02Trita finemente l'aglio con il prezzemolo e il peperoncino sbriciolato. Se l'aglio ti resta pesante, taglialo a lamelle e toglilo prima di servire.
- 03In una ciotola capiente e larga (non in padella, che scalderebbe il condimento) versa l'olio a freddo e la colatura, aggiungi metà del trito e sbatti con la forchetta per una ventina di secondi, finché non si emulsiona e diventa leggermente torbido.
- 04Se vuoi la mollica, tostala a parte in una padella asciutta per 2-3 minuti finché non è dorata, e mettila da parte.
- 05Scalda i piatti sotto l'acqua calda o in forno a 60 °C: il piatto va servito caldissimo e il condimento non ha una padella che lo sostenga.
- 06Cuoci gli spaghetti scolandoli un minuto prima del tempo indicato e tieni da parte mezzo mestolo d'acqua di cottura.
- 07Versa la pasta bollente e grondante nella ciotola e mescola con energia per 30-40 secondi: il calore degli spaghetti è l'unica cottura che la colatura deve ricevere. Aggiungi un cucchiaio o due d'acqua di cottura solo se serve a legare.
- 08Finisci con il resto del trito, l'eventuale mollica tostata e un filo d'olio a crudo. Servi immediatamente, senza formaggio.
Gli errori da non fare
Salare l'acqua è l'errore che rovina il piatto senza rimedio: la colatura ha una concentrazione salina altissima e il risultato diventa una salamoia. Il secondo errore è scaldare il condimento, in padella o peggio soffriggendo la colatura con l'aglio, perché il calore distrugge gli aromi e libera una nota pungente di ammoniaca.
Non esagerare con le dosi: un cucchiaio scarso a persona è il massimo, e chi comincia farebbe bene a partire da due cucchiai in tutto e assaggiare. Non aggiungere formaggio, che con il pesce fermentato produce un contrasto sgradevole. E non usare la pasta sbagliata: serve uno spaghetto trafilato al bronzo, ruvido, che trattenga un condimento così fluido. Se avanza, non si riscalda.
Scheda prodotto: Colatura di Alici di Cetara →
Domande frequenti
Che sapore ha la colatura di alici?
Salata, profondamente umami, con un fondo dolce di pesce maturato e nessuna nota di pesce fresco. Assomiglia più a un brodo concentrato che a un'acciuga: pungente in bottiglia, rotonda una volta emulsionata nell'olio.
È la stessa cosa della salsa di pesce asiatica?
Il principio è identico (pesce azzurro in salamoia, fermentato e spillato) e discende dal garum romano. La colatura di Cetara usa solo alici e sale, ha una fermentazione più breve e un profilo meno dolce e meno pungente del nam pla thailandese o del nuoc mam vietnamita.
Con cosa posso sostituire la colatura?
Nessun sostituto è equivalente. L'approssimazione più vicina è sciogliere a fuoco spento tre o quattro filetti di acciuga sotto sale in olio tiepido, oppure usare una salsa di pesce asiatica dimezzando la dose, che è più aggressiva.
Quanta colatura serve per quattro persone?
Tre cucchiai, circa 40 ml. È un prodotto molto concentrato e il margine è stretto: meglio partirne con meno, assaggiare a metà mantecatura e correggere.