Presidio Slow Food

Il percorso comincia nel 1996 con l'Arca del Gusto, un catalogo internazionale di prodotti, razze e varietà a rischio di estinzione. Elencare, però, non basta a salvare: tra il 1999 e il 2000 nascono i Presìdi, che trasformano il censimento in un progetto operativo su un gruppo preciso di produttori. Oggi i Presìdi italiani sono oltre trecentocinquanta e quelli nel mondo più di seicento, coordinati dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità.

Un Presidio si costituisce quando esiste un gruppo di produttori disposti a scrivere insieme a Slow Food un disciplinare di produzione. Il documento fissa razze o varietà ammesse, tecniche di lavorazione, tempi, limiti agli input chimici, criteri di benessere animale e vincoli territoriali. I produttori aderenti possono usare il logo del Presidio e l'etichetta narrante, che racconta chi produce, dove e come. La verifica del rispetto delle regole è interna alla rete, affidata a referenti e a controlli tra pari.

Qui sta il punto che genera più confusione: il Presidio non ha valore giuridico. Non è riconosciuto dall'Unione europea né dallo Stato italiano, non sostituisce una DOP o una IGP, non comporta l'intervento di un organismo di certificazione accreditato e non riserva il nome del prodotto. È un progetto associativo privato, con una reputazione forte e nessun potere coercitivo. Può però convivere benissimo con i marchi pubblici: la colatura di alici di Cetara, per esempio, è un Presidio e ha anche ottenuto la DOP.

Gli esempi mostrano bene quale nicchia occupi. Il pecorino di Farindola, in Abruzzo, è l'unico formaggio italiano fatto con caglio di maiale, lavorato quasi soltanto da donne e prodotto da una manciata di aziende; l'aglio rosso di Nubia e la cipolla di Giarratana in Sicilia sono varietà orticole locali con superfici coltivate minime. Sono numeri per cui un iter europeo, con i costi di un disciplinare e di un organismo di controllo, sarebbe sproporzionato.

Per chi compra, la lettura corretta è questa: il Presidio non certifica una qualità superiore in senso assoluto, ma segnala una produzione piccola, selezionata e altrimenti invisibile, con una tracciabilità raccontata in modo trasparente. È uno strumento di scoperta, non un bollino di garanzia, e va valutato per la fiducia che si ripone in chi lo assegna, non per una tutela di legge che non esiste.