Presìdi e Arca del Gusto

Slow Food nasce a Bra, in provincia di Cuneo, nel 1986 attorno a Carlo Petrini e diventa internazionale a Parigi nel 1989. L'Arca del Gusto viene lanciata nel 1996, l'anno del primo Salone del Gusto di Torino, con un'idea semplice presa in prestito dalla conservazione della biodiversità: prima di salvare qualcosa bisogna sapere che esiste. I primi Presìdi arrivano fra il 1999 e il 2000, quando ci si accorge che catalogare non basta e che senza produttori vivi il catalogo diventa un erbario. Nel 2003 nasce a Firenze la Fondazione Slow Food per la Biodiversità, che è l'ente che oggi gestisce entrambi i progetti.

L'Arca del Gusto è un catalogo aperto. Perché un prodotto vi entri servono quattro condizioni: una qualità gustativa distintiva e riconoscibile, un legame documentato con un territorio, una memoria o una comunità, una produzione limitata, e un rischio reale di estinzione (perché la razza è residuale, perché il coltivatore è uno solo, perché la tecnica non viene più trasmessa). Chiunque può segnalare compilando una scheda; una commissione valuta. Oggi l'Arca contiene oltre seimila prodotti in più di centocinquanta paesi, e l'Italia è di gran lunga il paese con più segnalazioni. Va capito bene cosa significa: l'iscrizione all'Arca non implica alcun rapporto con chi produce, nessun controllo, nessun marchio da mettere in etichetta. È memoria scritta, non tutela.

Il Presidio è tutt'altra cosa. Si parte da una comunità di produttori identificati per nome, si scrive con loro un disciplinare di produzione che in molti casi è più severo dei disciplinari pubblici: razza o varietà obbligatoria, alimentazione degli animali, divieto di additivi e di mangimi insilati, tecniche manuali, tempi minimi. E si concede l'uso del marchio collettivo «Presidio Slow Food», di proprietà della Fondazione. Ai Presìdi si affianca l'etichetta narrante, che racconta sul retro razza, alimentazione, area, tecnica e nome del produttore. I Presìdi nel mondo sono circa seicento, oltre trecento in Italia. Fra i più istruttivi: il Pecorino di Farindola, in Abruzzo, unico formaggio al mondo prodotto con caglio di maiale; il Caciofiore della Campagna Romana, coagulato con caglio vegetale di cardo; la Vacca Bianca Modenese, la Pecora Brigasca, la Cipolla di Giarratana, il Fagiolo di Controne. La Colatura di Alici di Cetara ha percorso l'intera strada: partita come Presidio, è diventata DOP nel 2020. I due sistemi non si escludono.

È altrettanto importante dire cosa un Presidio non è. Non è una certificazione pubblica: dietro non c'è un organismo di controllo accreditato secondo la norma ISO/IEC 17065 come per DOP e IGP, e i controlli si fondano su autocontrollo, verifiche a campione e responsabilità reciproca della comunità. Non offre alcuna tutela giuridica del nome: chiunque può produrre e vendere quel formaggio o quel fagiolo, semplicemente non può chiamarsi Presidio. E il marchio è privato, concesso e revocabile da un'associazione, non da uno Stato. Il rovescio di questa leggerezza è però il suo vantaggio decisivo: si può tenere in vita una produzione da trecento chili l'anno, per la quale i costi di certificazione e la massa critica richiesti da una DOP sarebbero semplicemente insostenibili.

Per chi compra, il modo corretto di usare l'informazione è questo. L'elenco dei produttori di ogni Presidio è pubblicato sul sito della Fondazione: si verifica nome per nome, e un banco che espone il marchio senza comparire in elenco sta usando un logo che non gli spetta. L'etichetta narrante va letta, perché contiene informazioni che nessuna etichetta commerciale è obbligata a dare. E va diffidato del ristorante che scrive «prodotti Presidio Slow Food» al plurale e senza indicare quali. Infine, la premessa onesta: il Presidio garantisce un metodo e la sopravvivenza di una razza, di una varietà o di una tecnica. Non garantisce che quel prodotto piaccia, e su questo non ha mai preteso di pronunciarsi.