Abruzzo

Costa dei trabocchi e Alto Vastese: pesce cotto nel coccio a Vasto, salumi al peperone essiccato nelle colline dell'interno.

• Ventricina del Vastese — Carne di maiale tagliata a punta di coltello in pezzi grossi, condita con peperone dolce essiccato, peperoncino e finocchio selvatico, insaccata nella vescica. Si fa nei paesi dell'Alto Vastese: Scerni, Guilmi, Liscia, Carunchio.
• Brodetto alla vastese — Zuppa di pesce cotta a strati in un coccio di terracotta, con pomodoro fresco e peperone verde. Non si mescola mai: si scuote la pentola per non rompere i tranci.
• Peperone dolce di Altino — Peperone rosso essiccato al sole lungo la valle dell'Aventino e ridotto in scaglie o polvere. Non è piccante: colora e profuma sughi e insaccati, ventricina compresa.
• Cococciola — Uva bianca coltivata quasi soltanto nel Chietino, tra Vacri, Ari, Rocca San Giovanni e Tollo. Dà un vino acido e agrumato che regge il brodetto.
• Olio Colline Teatine DOP — Extravergine con almeno metà di olive Gentile di Chieti, dalle colline comprese tra il Sangro e il Pescara. Amaro contenuto, si usa a crudo sul pesce.

Provincia interamente montana: l'altopiano di Navelli dà lo zafferano DOP, il Fucino le patate, Campotosto i salumi stagionati al gelo.

• Zafferano dell'Aquila DOP — Coltivato sull'altopiano di Navelli, tra Civitaretenga, Caporciano e Prata d'Ansidonia, dove i bulbi si dissotterrano e si ripiantano ogni anno. Si usano solo gli stimmi, staccati a mano all'alba ed essiccati sopra la brace, non al sole.
• Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio — Legume minuto e scuro seminato tra i 1.000 e i 1.400 metri sul versante meridionale del Gran Sasso, attorno al borgo di Santo Stefano di Sessanio. La buccia è così sottile che cuoce senza ammollo.
• Mortadella di Campotosto — Non ha nulla della mortadella bolognese: è un salume magro di suino attraversato da una barretta di lardo, prodotto nel paese di Campotosto sul lago omonimo. Si affumica leggermente e si stagiona all'aria fredda dell'altopiano.
• Confetti di Sulmona — Mandorla ricoperta di solo zucchero, senza amido né farina, lavorata a Sulmona in Valle Peligna. I confettieri li montano su fil di ferro e seta per comporre spighe e fiori interi.
• Patata del Fucino IGP — Cresce sul fondo prosciugato del lago Fucino, una conca torbosa a 700 metri attorno ad Avezzano, con forti escursioni termiche notturne. Pasta soda che tiene la cottura senza sfarinarsi.

L'oliva Dritta di Loreto Aprutino e le sottozone Casauria e Terre dei Vestini fanno un Abruzzo di collina, non di transumanza.

• Olio Aprutino Pescarese DOP — Estratto in prevalenza dalla cultivar Dritta, coltivata sulle colline di Loreto Aprutino, Moscufo e Pianella. Dà un olio erbaceo con finale di mandorla amara, meno pungente dei coratina pugliesi.
• Parrozzo — Cupola di semolino e mandorle ricoperta di cioccolato fondente, nata a Pescara negli anni Venti come versione dolce del pan rozzo, il pane di mais dei contadini. Gabriele d'Annunzio le dedicò una canzone in dialetto.
• Montepulciano d'Abruzzo Casauria e Terre dei Vestini — Due sottozone che ricadono entrambe nel Pescarese: Casauria attorno a Tocco da Casauria e Bolognano, Terre dei Vestini fra Loreto Aprutino, Penne e Città Sant'Angelo. Vini più magri e tesi di quelli della costa teramana.
• Brodetto alla pescarese — Zuppa di pesce cotta nel tegame di coccio con pomodoro fresco e peperoncino, senza il peperone secco che si usa a Vasto. I pesci restano interi e si aggiungono in ordine di tenuta alla cottura.

In brodo Teramo non mette pasta ma scrippelle, crespelle d'uovo arrotolate col pecorino: qui si impasta con le uova.

• Scrippelle 'mbusse — Crespelle sottilissime di uova e farina, cotte in padella, arrotolate con pecorino grattugiato e affogate ('mbusse, cioè bagnate) nel brodo di gallina. È il primo piatto della città di Teramo, non della costa.
• Le virtù teramane — Minestra che si cucina il primo maggio mettendo insieme sette legumi secchi rimasti nella dispensa invernale, le prime verdure di primavera, cotenne e zampetto di maiale e più formati di pasta. Serve a svuotare la credenza prima dell'estate.
• Mazzarelle teramane — Involtini di interiora d'agnello (polmone, cuore, fegato) avvolti in foglie di lattuga o cicoria e legati con il budellino, poi brasati con vino bianco. Diffusi tra Teramo e i paesi della Val Vomano.
• Porchetta italica di Campli — Maiale disossato e arrotolato a Campli, condito con aglio, rosmarino, sale e pepe: niente finocchietto selvatico, che è la firma delle porchette laziali e umbre. Ha la De.Co. del comune. scheda →
• Montepulciano d'Abruzzo Colline Teramane DOCG — Prima DOCG d'Abruzzo, dal 2003, sulle colline argillose tra il Gran Sasso e l'Adriatico. Almeno il 90% di montepulciano e invecchiamento più lungo rispetto alla DOC regionale.