Aglio rosso di Sulmona

È un ecotipo locale di Allium sativum coltivato nella Valle Peligna, in provincia dell'Aquila, attorno a Sulmona. Non ha denominazione europea: è iscritto fra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali d'Abruzzo, e da anni è in corso un percorso per il riconoscimento come IGP, non ancora concluso.

Il nome inganna chi non l'ha mai visto. Il bulbo intero è bianco: le tuniche esterne sono chiare, e da fuori sembra un aglio qualsiasi. Il rosso sta sotto, nelle tuniche che avvolgono i singoli bulbilli, di un rosso vivo tendente al porpora. Si scopre solo aprendo la testa, e quello è il primo controllo di autenticità.

Il bulbo misura fra i quattro e i sette centimetri, con otto-dodici bulbilli grossi e regolari disposti su una o due file. La consistenza è compatta e croccante, la polpa bianca e soda.

La caratteristica che lo distingue in cucina è la concentrazione. Il contenuto di olio essenziale è più alto della media, attorno allo 0,5-0,6 per cento contro lo 0,3-0,4 di un aglio comune, e questo si traduce in un aroma più pieno, in un piccante più netto e in una persistenza più lunga. Ne serve meno, non di più.

Ultima particolarità, agronomica ma con conseguenze pratiche: è un aglio che emette lo scapo fiorale, il fusto rigido che sale dal centro del bulbo. Va tagliato a giugno perché il bulbo ingrossi, e gli scapi si vendono a mazzi e si mangiano.

La Valle Peligna è una conca chiusa fra il massiccio della Majella, il monte Morrone e i rilievi del Sirente-Velino, a 350-450 metri di quota: il fondo di un antico lago prosciugato, con suoli alluvionali argilloso-calcarei, profondi e freschi.

Sulmona sta al centro della conca ed è il mercato di riferimento; la coltivazione si estende a Pratola Peligna, Raiano, Vittorito, Corfinio, Prezza, Introdacqua e Popoli, con poche centinaia di produttori quasi tutti piccoli e superfici che si contano in decine di ettari.

Il clima è la ragione dell'aglio. L'inverno in conca è rigido e la primavera ha escursioni termiche forti fra giorno e notte: sono le condizioni che spingono la pianta a concentrare i composti solforati, cioè esattamente ciò che si compra. In pianura calda lo stesso seme dà bulbi più grandi e più insipidi.

La coltivazione è documentata a Sulmona da secoli e compare negli statuti e nei registri di mercato della città. Il legame con il posto è doppio: Sulmona è nota nel mondo per i confetti, e le due produzioni convivono da sempre sugli stessi banchi, una delle poche piazze dove si compra insieme la cosa più dolce e la più pungente d'Abruzzo.

Quasi tutto il raccolto si vende in valle o nelle regioni vicine, e la semente resta in mano ai coltivatori, che ogni anno tengono da parte i bulbi migliori per ripiantarli.

Si pianta in autunno, fra ottobre e novembre. I bulbilli si staccano dalla testa poco prima della messa a dimora, mai in anticipo perché si disidratano, e si interrano a cinque o sei centimetri di profondità, con la punta in su.

Durante l'inverno la pianta radica e vegeta lentamente. Non serve concimazione azotata abbondante: un eccesso fa fogliame e bulbi acquosi che si conservano male.

A maggio-giugno emerge lo scapo fiorale, il fusto rigido con in cima il capolino. Va tagliato: se si lascia salire, la pianta investe energia nella fioritura e il bulbo resta piccolo. Gli scapi non si buttano: si raccolgono a mazzi in giugno e si vendono al mercato, dove si mangiano lessati, saltati in padella o in frittata.

La raccolta è fra la fine di giugno e la metà di luglio, quando circa due terzi delle foglie sono ingiallite e piegate. Si estirpa a mano, si scuote la terra e i bulbi restano in campo o sotto una tettoia per dieci-quindici giorni: è la curatura, e decide quanto dureranno.

Poi si pulisce, si tolgono le radici e la tunica esterna rovinata, e si intreccia. Le foglie secche restano flessibili quanto basta, e le trecce si compongono da dodici, venti, cinquanta o cento bulbi. È la forma di vendita tradizionale e ancora la più diffusa in valle.

Il controllo decisivo è uno: aprire la testa. Le tuniche esterne sono bianche o appena striate, quindi da fuori non si distingue nulla; i bulbilli sotto devono essere avvolti da una tunica rosso porpora accesa. Se sono bianchi o rosati pallidi, non è aglio di Sulmona.

Secondo, i bulbilli devono essere pochi e grossi, otto-dodici per testa, regolari e su una o due file, non venti spicchi piccoli e irregolari.

Terzo, il colletto. Questo aglio produce lo scapo, quindi al centro della testa si vede la traccia del fusto tagliato: un piccolo cilindro rigido. Un aglio con il colletto interamente molle e senza traccia centrale è una varietà da treccia industriale, non un Sulmona.

Quarto, la compattezza: la testa deve essere dura, senza spazi vuoti sotto le dita. Un bulbo che cede è vecchio o mal curato. Quinto, l'odore: da chiuso deve profumare poco, ed è al taglio che deve arrivare forte e netto. Un aglio che si sente già dalla treccia sta fermentando.

Sul cartellino cercare il nome dell'azienda e il comune. Aglio rosso italiano e aglio abruzzese non dicono nulla: in Italia si coltivano diversi agli rossi, e in valle circolano trecce assemblate con bulbi di provenienza diversa.

Ne serve meno. È il primo aggiustamento da fare passando dall'aglio comune a questo: a parità di ricetta, uno spicchio di Sulmona rende quanto uno e mezzo di aglio di supermercato, perché la concentrazione di olio essenziale è più alta.

A crudo dà il meglio nelle preparazioni dove l'aglio è protagonista: sfregato sul pane bruscato con olio nuovo, dentro una salsa verde, in una salsa d'aglio e olio emulsionata. Il germoglio verde al centro dello spicchio va tolto se c'è: è la parte amara e la più indigesta.

In cottura la regola è la stessa dell'aglio buono in generale: olio freddo, fuoco basso, e si toglie o si spegne appena imbiondisce. Bruciato diventa amaro e con un aglio così aromatico l'errore si sente il doppio.

Gli usi abruzzesi: spaghetti alla chitarra con aglio, olio e peperoncino; agnello arrosto con aglio e rosmarino sotto la pelle; il soffritto di aglio e peperone secco per i sughi; le pallotte cacio e ova, dove l'aglio va nel pomodoro. E gli scapi di giugno, lessati con olio e limone o saltati con le uova.

Da provare almeno una volta: la testa intera in camicia arrostita per quaranta minuti a 180 gradi. Esce cremosa e dolce, si spreme sul pane, e in quella forma l'intensità del Sulmona diventa un vantaggio invece che un rischio.

L'aglio non si abbina al vino direttamente, ma i piatti che lo mettono al centro sì. Con la pasta aglio, olio e peperoncino va un bianco secco e nervoso: Pecorino d'Abruzzo, Trebbiano d'Abruzzo di buona acidità. Con l'agnello all'aglio e rosmarino serve un Montepulciano d'Abruzzo giovane o un Cerasuolo, il rosato locale, che regge il grasso senza appesantire.

In cucina gli abbinamenti nativi sono l'olio extravergine, il peperoncino, il rosmarino e il peperone dolce secco; poi l'agnello, che in Abruzzo è la carne di riferimento, e le uova. Meno ovvi ma solidi: l'aglio arrosto con i pecorini stagionati, gli scapi lessati con le acciughe salate, e una punta d'aglio crudo nelle zuppe di legumi di montagna, dove alza tutto senza coprire.

A Sulmona e in valle una treccia si compra fra i 12 e i 20 euro al chilo. Le trecce da venti bulbi pesano attorno al chilo e mezzo e stanno fra i 18 e i 30 euro; quelle da cento bulbi, che si comprano per la dispensa dell'anno, arrivano ai sei-sette chili.

È da tre a quattro volte il prezzo dell'aglio comune, che al supermercato sta fra i 4 e gli 8 euro al chilo. La differenza si spiega con la resa, la raccolta e la pulitura manuali, la curatura di due settimane e l'intreccio, tutto lavoro a mano. Fuori dall'Abruzzo il prezzo sale a 20-30 euro al chilo nelle gastronomie specializzate, dove però il rischio di trecce assemblate con bulbi di altra provenienza è reale.

All'estero non arriva quasi mai: nei negozi italiani specializzati compare a 14-25 dollari alla libbra negli Stati Uniti e a 18-30 sterline al chilo nel Regno Unito. Si trova più facilmente il bulbo da semina, venduto da alcune ditte sementiere italiane. Un riferimento utile: una treccia da venti bulbi copre il fabbisogno di una famiglia per quattro o cinque mesi, più o meno la durata reale del prodotto.

La treccia appesa in un locale fresco, buio e ventilato è il sistema corretto, e non è folklore: l'aria che circola fra i bulbi li tiene asciutti e rallenta il germogliamento. Temperatura ideale fra i 10 e i 15 gradi, umidità bassa.

Quanto dura, con onestà: otto o nove mesi, quindi da luglio si arriva a marzo o aprile in buone condizioni, non i dodici mesi delle varietà da serbo industriali. Questo è un aglio che emette lo scapo, e gli agli di questo tipo germogliano prima: da aprile i bulbilli mettono il germoglio verde al centro, la testa perde compattezza e il sapore vira all'amaro.

Mai in frigorifero da intero, perché il freddo umido attiva proprio il germogliamento che si vuole evitare, e mai in un sacchetto di plastica chiuso.

Quando la treccia comincia a cedere, verso marzo, conviene trasformare quello che resta: spicchi pelati sott'olio in barattolo, da tenere in frigorifero e consumare entro un mese; spicchi congelati crudi, che durano sei mesi e in cottura funzionano benissimo; oppure aglio essiccato a fette in forno a bassa temperatura e ridotto in polvere. Gli scapi di giugno reggono pochi giorni in frigorifero ma si congelano bene dopo due minuti di sbollentatura.

A Sulmona, dove il mercato in Piazza Garibaldi, sotto le arcate dell'acquedotto medievale, è il posto più diretto per vedere e comprare le trecce, da luglio in poi.

Il momento giusto è metà luglio, appena finita la raccolta, quando le trecce nuove riempiono i banchi e in città si tiene la fiera dedicata all'aglio; le date variano di anno in anno e conviene verificarle. Nei paesi della valle (Pratola Peligna, Raiano, Vittorito, Introdacqua) si compra direttamente dai produttori, e diverse aziende vendono anche gli scapi in giugno, unico momento dell'anno in cui si trovano.

La combinazione più sulmonese possibile è anche la più semplice: una treccia d'aglio e una scatola di confetti comprate nello stesso pomeriggio, a poche centinaia di metri di distanza. Intorno, la Majella, l'eremo di Celestino V sul Morrone e le gole del Sagittario chiudono la giornata, e nelle trattorie della valle si mangiano l'agnello all'aglio e gli spaghetti alla chitarra: due piatti che senza questo aglio sarebbero un'altra cosa.