Arrosticini
Cubetti di carne di pecora infilzati su spiedini di legno e cotti sulla brace di una canala stretta, senza marinatura e senza spezie. Il punto critico è il grasso, che va alternato al magro e mai eliminato, e la larghezza del braciere, che deve tenere i manici fuori dal fuoco.
Gli arrosticini nascono nell'area del Voltigno, sul versante pescarese del Gran Sasso, e la loro invenzione viene fatta risalire agli anni Trenta del Novecento: pastori che invece di svendere la pecora a fine carriera ne recuperavano la carne dura tagliandola a cubetti minuti e infilzandola su rametti, per cuocerla in fretta sulla brace. Il nome dialettale è rustelle o arrustelle. Dal secondo dopoguerra la ricetta scende dalla montagna verso Pescara e la costa, dove diventa il piatto delle sagre e delle rosticcerie di quartiere, e oggi figura nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Abruzzo.
Tre scelte definiscono la versione giusta. La carne è di pecora adulta o castrato, non di agnello: l'agnello è più tenero ma quasi privo di sapore, e il carattere del piatto sta esattamente nella nota ovina che il grasso rilascia sulla brace. Il grasso si alterna al magro ogni tre cubetti e non si scarta mai, perché è quello che cola sulle braci, si accende un istante e riporta il fumo sulla carne. E non c'è marinatura: né olio, né rosmarino, né limone, né aglio. Sale a fine cottura, e basta.
Ingredienti
- Carne di pecora adulta o castrato, coscia e spalla1 kg
- Grasso di pecora, se la carne è magra100 g
- Spiedini di legno da 20-25 cm40
- Sale fino, solo a fine cotturaq.b.
- Carbonella di legna2 kg
- Pane casereccio400 g
- Olio extravergine per il pane40 ml
Procedimento
- 01Chiedi al macellaio pecora adulta o castrato con il loro grasso, in un pezzo unico. L'agnello dà una carne tenera e neutra: è un altro piatto.
- 02Lavora la carne fredda, meglio dopo venti minuti in freezer: il coltello scorre e i cubetti restano regolari. Taglia a cubetti di 1 cm separando il magro dal grasso in due ciotole; se la carne è magra, integra con il grasso comprato a parte.
- 03Infila 5 o 6 cubetti di magro per spiedino, intervallando un cubetto di grasso ogni tre. Non pressare: fra un pezzo e l'altro deve restare un millimetro perché il calore circoli. Lascia 8-10 cm di legno libero come impugnatura.
- 04Non aggiungere nulla (niente olio, niente erbe, niente marinatura) e tieni gli spiedini coperti in frigorifero fino a venti minuti prima di cuocere.
- 05Accendi la carbonella 30-40 minuti prima. Sei pronto quando i pezzi sono coperti da un velo di cenere bianca e non ci sono più fiamme: la fiamma viva incendia il legno degli spiedini e affumica di nero la carne.
- 06Disponi gli arrosticini sulla canala in fila serrata, tutti nella stessa direzione, appoggiati sui bordi. La larghezza giusta è 10-12 cm: tiene la carne sopra la brace e le impugnature fuori dal calore.
- 07Cuoci 5-7 minuti in tutto, girandoli ogni 30-40 secondi. Prendili a mazzo con due mani e ruotali tutti insieme, uno per uno non ce la fai. Se il grasso che cola accende una vampata, spostali di lato o spargi un pizzico di cenere sulle braci.
- 08Sala a pioggia da venti centimetri negli ultimi 2 minuti: salare prima asciuga la superficie e impedisce la crosta.
- 09Servi appena tolti dal fuoco, ammassati in una teglia coperta o avvolti nella carta perché restino caldi, con pane casereccio scaldato sulla griglia e unto d'olio.
Gli errori da non fare
Sostituire la pecora con l'agnello o, peggio, con il vitello svuota il piatto: la carne di pecora adulta ha una nota decisa che sulla brace diventa il sapore stesso dell'arrosticino. Scartare il grasso perché sembra troppo produce lo stesso danno al contrario: un arrosticino di solo magro esce stopposo in cinque minuti.
La marinatura è vietata: rosmarino, limone, aglio e olio bruciano sulla brace, lasciano un fondo amaro e coprono la carne. L'unica concessione è un filo d'olio sul pane. Restano i cubetti da due centimetri, crudi al centro quando l'esterno è già carbonizzato; la carne compressa sullo spiedino, che non lascia passare il calore; la cottura sulla fiamma invece che sulla brace, o su una griglia larga che incenerisce i manici; i sette minuti superati. E gli avanzi riscaldati, che sono immangiabili: meglio cuocere in due turni.
Domande frequenti
Pecora o agnello?
Pecora adulta o castrato. L'agnello è più tenero ma privo del carattere ovino che definisce il piatto, e il suo grasso è meno saporito. In Abruzzo l'arrosticino di agnello si vende, ed è considerato la versione addolcita per i turisti.
Quanti a persona?
Da 8 a 12 se sono il piatto principale, contando circa 25 g di carne ciascuno. In una tavolata abruzzese si cuoce a turni continui e nessuno tiene il conto.
Serve per forza la canala?
Serve un braciere largo 10-12 cm, che è ciò che la canala è: tiene i cubetti sulla brace e i manici di legno fuori. Su una griglia da barbecue larga i manici bruciano e non si riescono a girare tutti insieme.
Si marinano?
Mai. La carne va infilzata nuda e salata solo negli ultimi due minuti. Ogni aroma aggiunto brucia sulla brace e copre il sapore della pecora, che è il motivo per cui il piatto esiste.