PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali)

PAT è la sigla di Prodotti Agroalimentari Tradizionali. L'elenco nasce con l'articolo 8 del decreto legislativo 173 del 1998 e con il decreto ministeriale 350 del 1999, che ne fissa i criteri, ed è curato dal Ministero dell'agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste sulla base delle segnalazioni raccolte dalle Regioni e dalle Province autonome. Viene aggiornato ogni anno e pubblicato in Gazzetta Ufficiale; oggi conta oltre cinquemila voci, e gli elenchi regionali più lunghi sono quelli di Campania e Toscana.

Il criterio di ammissione è uno solo: le metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura devono risultare consolidate nel tempo, omogenee per tutto il territorio interessato e praticate secondo regole tradizionali da almeno venticinque anni. Non è richiesto un legame causale con l'ambiente naturale, non serve un disciplinare vincolante, non è previsto un organismo di controllo che verifichi il singolo produttore o il singolo lotto. La segnalazione descrive una tradizione, non certifica un prodotto.

Da qui discende ciò che il PAT non è. Non è un marchio dell'Unione europea, non gode di alcuna tutela fuori dai confini nazionali, non dà diritto a un simbolo in etichetta equivalente a quelli DOP e IGP, e non implica che chi vende un prodotto inserito in elenco sia stato ispezionato da qualcuno. Chiamare PAT un prodotto significa dire che quel tipo di prodotto, in quel territorio, è riconosciuto come tradizionale, non che quella specifica confezione risponda a uno standard verificato.

Ha però due funzioni concrete. La prima è di censimento culturale: molti PAT hanno numeri troppo piccoli perché valga la pena affrontare l'iter europeo, e l'elenco è l'unico luogo in cui esistono ufficialmente. La seconda è normativa: l'inserimento in elenco è il presupposto per ottenere deroghe igienico-sanitarie sulle produzioni tradizionali, quelle che consentono per esempio l'uso di attrezzature in legno, la stagionatura in grotta o in locali storici, pratiche che una lettura rigida delle norme europee sull'igiene metterebbe fuori legge.

Il PAT funziona spesso da anticamera: un prodotto entra in elenco, i produttori si organizzano, nasce un'associazione e a distanza di anni arriva la domanda di DOP o IGP. Nel frattempo, per chi compra, la sigla va letta per quello che è: un indizio di tradizione locale documentata, utile per orientarsi in un mercato o in una fiera, non una garanzia di controllo. Il guanciale laziale, per esempio, è un PAT: significa che la lavorazione è censita come tradizionale, non che ogni guanciale in vendita nel Lazio risponda a uno standard.