Toscana

Quattro valli diverse: la Chianina pascola in Valdichiana, il fagiolo zolfino cresce sul Pratomagno, l'aglione arriva grosso come una mela.

• Chianina — Razza bovina bianca allevata nella Valdichiana tra Foiano, Marciano e Cortona, tra le più grandi al mondo per taglia. Carne magra e a fibra lunga, da cui si taglia la bistecca alta due dita con l'osso a T.
• Fagiolo zolfino — Piccolo, giallo e tondo, coltivato sulle terrazze arenarie del Pratomagno tra i 300 e i 600 metri. Buccia sottilissima: si cuoce nel fiasco, immerso nella cenere, senza mai far bollire forte l'acqua.
• Aglione della Valdichiana — Bulbo che può superare il mezzo chilo, con spicchi giganti e un sapore lieve che non lascia retrogusto. Si pesta con il pomodoro per condire i pici, la pasta tirata a mano della zona.
• Bringoli — Spaghettoni spessi di sola acqua e farina, senza uovo, arrotolati a mano sulla spianatoia ad Anghiari e in Valtiberina. Si condiscono col sugo di funghi o all'aglione.
• Cortona Syrah — Vitigno rodaniano impiantato negli anni Novanta sulle sabbie ai piedi di Cortona, dove il clima ventilato della Valdichiana lo favorisce. È una delle poche denominazioni italiane costruite attorno al syrah.

A Firenze il quarto stomaco del bue diventa lampredotto, bollito e servito nel panino bagnato nel brodo con salsa verde.

• Lampredotto — Abomaso, il quarto stomaco del bovino, lessato a lungo con pomodoro, sedano e cipolla. Si taglia al momento e si mette nella semelle intinta nel brodo di cottura, con salsa verde e olio piccante.
• Bistecca alla fiorentina — Taglio della lombata con osso a T, filetto da un lato e controfiletto dall'altro, alto almeno tre dita. Si cuoce sulla brace pochi minuti per lato e resta rossa al centro.
• Peposo dell'Impruneta — Muscolo di manzo cotto per ore con vino rosso, aglio e una quantità di pepe nero in grani che intorpidisce. Nasce nelle fornaci di terracotta dell'Impruneta, dove la pentola stava vicino al forno acceso.
• Schiacciata alla fiorentina — Dolce di Carnevale basso e soffice, profumato di arancia, coperto di zucchero a velo con il giglio stampato a stencil. Niente lievitazione lunga: si fa con lievito chimico.
• Chianti Classico DOCG — Sangiovese dalle colline fra Greve, Panzano, San Casciano e Barberino Tavarnelle, che condividono la denominazione con la parte senese. Si distingue dal Chianti semplice per resa più bassa e invecchiamento.

Grosseto è l'unica provincia fuori da Lazio e Sardegna dove si fa il Pecorino Romano DOP, eredità della transumanza.

• Pecorino Romano DOP — Il disciplinare ammette Lazio, Sardegna e la sola provincia di Grosseto: le greggi arrivarono in Maremma con la transumanza. Salatura a secco ripetuta per mesi, pasta dura e molto sapida. scheda →
• Acquacotta maremmana — Cipolla, sedano e pomodoro stufati a lungo in acqua e versati su pane raffermo, con uovo in camicia e pecorino sopra. Nasce come pasto dei butteri, i mandriani a cavallo della Maremma.
• Morellino di Scansano DOCG — Sangiovese, qui chiamato morellino, sulle colline tra Scansano e l'Albegna; DOCG dal 2007. Più caldo e morbido dei sangiovese senesi, per via del clima marino.
• Anguilla sfumata di Orbetello — Anguille della laguna di Orbetello aperte, salate, cotte sulla brace e poi affumicate con erbe fresche; Presidio Slow Food. In alternativa si conservano in scaveccio, fritte e messe sotto aceto e spezie.
• Sfratto dei Goym di Pitigliano — Bastoncino di pasta sottile arrotolata su un ripieno di miele, noci, scorza d'arancia e noce moscata, nato nella comunità ebraica di Pitigliano; la forma ricorda il bastone con cui si bussava per lo sfratto verso il ghetto.

Porto franco senza contado: la cucina nasce dal pesce di scoglio invenduto e dalle comunità straniere, quella ebraica in testa.

• Cacciucco — Zuppa di pesci di scoglio, molluschi e crostacei, per tradizione almeno cinque tipi come le c del nome, cotta con vino rosso, aglio e peperoncino e versata sul pane strofinato d'aglio.
• Cuscussù livornese — Couscous con brodo di carne, polpettine e verdure, portato dagli ebrei di origine nordafricana arrivati col porto franco. Niente latticini, niente pesce: è cucina di regole precise.
• Torta di ceci — Farina di ceci, acqua e olio cotte sottilissime in teglia di rame nel forno a legna. Si mangia dentro la focaccia, col pepe: il panino si chiama cinque e cinque, dal prezzo delle due parti.
• Triglie alla livornese — Triglie di scoglio cotte intere nel pomodoro con aglio e prezzemolo, senza girarle per non romperle. La versione della comunità ebraica, detta alla mosaica, resta senza latticini.
• Aleatico dell'Elba — Uve aleatico appassite al sole sulle terrazze dell'isola per una decina di giorni, poi vinificate dolci. Si beve con la schiaccia briaca, il dolce elbano fatto con alchermes e vino.

In Garfagnana si macinano castagne e farro al posto del grano; il pane di montagna si impasta con le patate lesse.

• Farina di neccio della Garfagnana DOP — Castagne essiccate per settimane nei metati, capanni dove un fuoco di legna di castagno brucia senza fiamma, poi macinate a pietra. Se ne fanno i necci cotti tra i testi di ferro e il castagnaccio.
• Farro della Garfagnana IGP — Triticum dicoccum seminato tra i 300 e i 1.000 metri nelle valli del Serchio, su terreni poveri e senza concimi di sintesi. Chicco vestito, che si cuoce nella zuppa con fagioli e cavolo nero.
• Biroldo della Garfagnana — Insaccato di testa di maiale e sangue, aromatizzato con cannella, chiodi di garofano, noce moscata e semi di finocchio, cotto in acqua e legato in rete. Si mangia a fette spesse col pane di patate.
• Buccellato — Pane dolce lucchese con uvetta e semi d'anice, a ciambella o a filone, cotto fino a scurirsi in superficie. Si inzuppa nel vino o si serve con le fragole d'estate.
• Montecarlo bianco — Trebbiano insieme a semillon, sauvignon e roussanne, impiantati sulle colline di Montecarlo alla fine dell'Ottocento. Uno dei primi bianchi toscani costruiti su un uvaggio con varietà francesi.

A Colonnata il lardo stagiona nelle conche di marmo scavate nella cava, sotto sale, aglio e rosmarino, almeno sei mesi.

• Lardo di Colonnata IGP — Le conche di marmo dei Canaloni, strofinate con aglio, si riempiono a strati di lardo, sale marino, pepe, rosmarino e spezie. L'umidità costante del paese, a cinquecento metri, fa il resto. scheda →
• Testaroli della Lunigiana — Pastella di acqua e farina versata nel testo di ghisa rovente, cotta come una crespella spessa, tagliata a rombi e ripassata in acqua bollente. Si condisce con pesto o olio e pecorino.
• Panigacci di Podenzana — Dischi di pastella senza lievito cotti fra testi di terracotta arroventati impilati uno sull'altro. Escono morbidi e si mangiano subito con stracchino e salumi.
• Miele della Lunigiana DOP — Primo miele italiano a ottenere la DOP, nelle due tipologie acacia e castagno, raccolto nei boschi fra Pontremoli e Fivizzano. Il castagno resta amaro e scuro, l'acacia limpida e liquida.
• Marocca di Casola — Pane di farina di castagne con poca farina di grano, patate e olio, cotto a Casola in Lunigiana. Mollica scura e dolce, nata quando il castagno era la principale fonte di farina della valle.

Il tartufo bianco di San Miniato e il bordatino: qui la farina di mais entra nella zuppa di fagioli, non nel paiolo.

• Tartufo bianco delle colline sanminiatesi — Tuber magnatum cercato nei terreni argillosi lungo l'Egola e l'Elsa attorno a San Miniato, dove a novembre si tiene la mostra mercato. Esemplari spesso di grande pezzatura.
• Bordatino alla pisana — Zuppa di fagioli e cavolo nero addensata con farina di mais, che qui non diventa polenta ma resta minestra. Il nome viene dal bordato, il tessuto a righe delle camicie dei marinai.
• Torta co' bischeri — Crostata di Pontasserchio, nel comune di San Giuliano Terme, ripiena di riso, cioccolato, pinoli, uvetta e liquore; il bordo si pizzica in punte, i bischeri, che danno il nome al dolce.
• Mucco pisano — Razza bovina locale, chiamata anche mucca pisana, allevata nelle tenute tra Pisa e il litorale e recuperata da pochi allevatori. Presidio Slow Food, carne magra da lunghe cotture.
• Pinoli di San Rossore — Semi raccolti dalle pinete di pino domestico del parco di San Rossore-Migliarino, sbucciati a mano dopo l'essiccazione delle pigne. Finiscono nella torta co' bischeri e nei sughi di magro.

Dalla montagna del castagno alla piana dei vivai: farina di castagne sui crinali, fagioli sulla sabbia del torrente a Sorana.

• Fagiolo di Sorana IGP — Fagiolo bianco e piatto coltivato sui terreni sabbiosi lungo la Pescia di Sorana, in Valdinievole. La buccia è così sottile che si sente appena: si mangia lesso, con olio e pepe.
• Necci — Cialde di farina di castagne e acqua cotte tra due testi di ferro roventi sulla Montagna Pistoiese. Si arrotolano intorno alla ricotta e si mangiano calde.
• Brigidini di Lamporecchio — Cialde sottili all'anice cotte tra due ferri, nate nel convento delle suore di Santa Brigida a Lamporecchio. Si vendono ancora a sacchetti nelle fiere di paese.
• Carcerato — Zuppa di pane raffermo, brodo e frattaglie di manzo, con pecorino e molto pepe. Nasce dagli scarti destinati ai detenuti del vecchio carcere di Pistoia, da cui il nome.
• Pecorino a latte crudo della Montagna Pistoiese — Poche greggi tra Cutigliano e San Marcello danno un pecorino di latte crudo con caglio naturale, stagionato pochi mesi: sa di erba di quota, non di sale.

Provincia minuscola, ma con un rosso mediceo a Carmignano dove il cabernet è ammesso da secoli e una mortadella rosa all'alchermes.

• Mortadella di Prato IGP — Insaccato cotto di colore rosa scuro, speziato con aglio, coriandolo e alchermes, il liquore che gli dà tinta e profumo. Non ha nulla in comune con la mortadella bolognese: si serve tiepida, spesso con i fichi secchi.
• Carmignano DOCG — Sangiovese con una quota obbligatoria di cabernet, presente sulle colline di Carmignano e Poggio a Caiano dal Settecento. È una delle quattro zone protette dal bando granducale di Cosimo III del 1716.
• Fichi secchi di Carmignano — Fichi dottato aperti a libro, essiccati al sole sui cannicci e accoppiati a due a due con qualche seme di anice. Si vendono infilati in collane e si mangiano col salume o col vin santo.
• Sedani ripieni alla pratese — Coste del sedano coltivato in città, lessate, riempite di carne e mortadella, impanate, fritte e finite nel sugo di carne. Piatto delle feste pratesi, che nasce come recupero del ripieno avanzato.
• Biscotti di Prato — Mandorle intere e non pelate dentro un impasto di farina, zucchero e uova, cotto due volte e tagliato in diagonale ancora caldo. Niente burro né lievito naturale: restano duri e si intingono nel vin santo.

Il panforte di Siena si impasta senza lievito con canditi e spezie e si cuoce sull'ostia; i ricciarelli invece sono solo mandorla.

• Panforte di Siena IGP — Miele e zucchero cotti a sciroppo, mandorle, melone e cedro canditi, poca farina e un misto di spezie. Si stende su un foglio di ostia e resta basso, denso e appiccicoso.
• Ricciarelli di Siena IGP — Pasta di mandorle, zucchero e albume, formata a losanga e cotta poco: la superficie si crepa e l'interno resta umido. Si finiscono con zucchero a velo, mai con glassa.
• Pici all'aglione — Spaghettoni di acqua e farina appiciati a mano uno per uno, quindi irregolari. L'aglione della Valdichiana è un bulbo enorme e delicato, che si può usare a spicchi interi senza coprire il pomodoro.
• Brunello di Montalcino DOCG — Sangiovese grosso in purezza dalla collina di Montalcino, immesso in commercio dopo cinque anni, di cui due in legno. Il versante sud, più caldo e asciutto, dà vini più potenti di quello nord.
• Cinta Senese DOP — Maiale nero con la fascia bianca sulle spalle, allevato allo stato brado nei boschi di querce delle Crete e della Montagnola. Il grasso è morbido e ingiallisce: si riconosce a occhio nel salume.