Panforte

Il panforte non è una torta, e chiamarlo tale porta fuori strada chiunque non lo abbia mai visto. È un disco basso, due o tre centimetri e non di più, di frutta candita e mandorle tenute insieme da miele e zucchero cotti, con una quantità di farina che serve solo a legare e una miscela di spezie che dà il nome all'insieme. Non c'è lievito, non ci sono uova, non c'è burro e non c'è nessun altro grasso aggiunto oltre a quello delle mandorle. Un disco classico da 250 grammi misura una quindicina di centimetri di diametro ed è sorprendentemente pesante per la sua taglia: è la prima cosa che si nota prendendolo in mano.

La base poggia su un foglio di ostia, la stessa cialda di pane azzimo usata per le ostie da altare e per i torroni. Non è una decorazione: serve a staccare il dolce dallo stampo e dalla teglia, e resta attaccata al fondo anche nella fetta, dove si riconosce come una velatura bianca e sottilissima. Va mangiata, non tolta.

Sotto il nome convivono due famiglie. Il panforte nero, o panpepato, è l'antenato: scuro, forte di pepe nero e spezie decise, in alcune versioni con cacao. Il panforte bianco, o Margherita, è la versione ottocentesca senza pepe, più chiara e spolverata di zucchero a velo: quella che oggi la maggior parte delle persone ha in mente quando dice panforte. Il Panforte di Siena è Indicazione Geografica Protetta riconosciuta dall'Unione Europea nel 2013, con area di produzione la provincia di Siena.

La consistenza è la parte che sorprende: gommosa e resistente sotto il dente per via del miele cotto, poi croccante quando si arriva alle mandorle. Il canditone di cedro e arancia lascia una scia amaricante che tiene a bada la dolcezza. È un dolce che non si mangia a fette, si mangia a spicchi di mezzo centimetro.

Il panforte nasce a Siena e da Siena non si è mai davvero mosso. Le prime attestazioni sono medievali: alcuni documenti del 1205 registrano pani melati e panes pepatos consegnati come tributo alle monache del monastero di Montecelso, poco a nord della città. Pane melato significa impastato con il miele, pane pepato significa impastato con il pepe: c'è già tutto il dolce, secoli prima che si chiamasse panforte.

Il motivo per cui è nato qui e non altrove ha un nome preciso: la via Francigena. Siena era una delle grandi tappe del percorso che portava i pellegrini dal nord Europa a Roma, e con i pellegrini passavano i mercanti. Gli speziali senesi, una corporazione che nel Medioevo ha avuto potere e denaro, avevano accesso a pepe, cannella, noce moscata, chiodi di garofano e zenzero quando in mezza Europa erano merce da principi. Le spezierie della città facevano medicine e confetture, e questi pani speziati stanno esattamente a metà tra le due cose: nutrimento denso, conservabile per mesi, con le spezie a fare da correttivo e da lusso.

Sul panforte circola la storia dei diciassette ingredienti che corrisponderebbero alle diciassette contrade di Siena. È una bella storia e va raccontata per quello che è: una tradizione narrativa, non una regola del disciplinare IGP, che non fissa alcun numero simbolico di ingredienti. Diverse ricette storiche ne contano un numero diverso, e la coincidenza con le contrade è una lettura affezionata costruita a posteriori. Il fatto che sia leggenda non la rende meno senese.

La data che segna la storia moderna del dolce è il 1879, quando in occasione della visita a Siena della regina Margherita di Savoia venne preparata una versione più chiara e più gentile: niente pepe nero, canditi di agrumi al posto delle spezie più aggressive, una spolverata di zucchero a velo sopra. Nacque così il panforte Margherita, che nel giro di pochi decenni ha superato in popolarità l'antenato scuro e ha portato il panforte fuori dai confini della Toscana.

Il procedimento è più vicino alla confetteria che alla pasticceria da forno. Miele e zucchero vanno sciolti insieme e portati a bollore fino al punto di piccola palla, intorno ai 115-120 gradi: è quel grado di cottura a decidere la consistenza finale, e sbagliarlo di poco dà un dolce o troppo molle o vetroso.

A parte si mescolano le mandorle (intere o appena spezzate, spesso tostate) con i canditi tagliati a cubetti, la farina e le spezie. Il canditone tradizionale è di cedro e di arancia; alcune ricette storiche e alcune produzioni attuali usano anche il melone candito, che è quello che dà i cubetti verdi e chiari nella fetta. Le spezie della miscela senese sono cannella, coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano e macis, con l'aggiunta di pepe nero quando si fa il panpepato.

Lo sciroppo bollente si versa sul secco e si lavora in fretta, perché l'impasto si rapprende mentre si raffredda. Si stende in uno stampo circolare foderato con l'ostia, si livella a uno spessore di due-tre centimetri e si inforna a bassa temperatura, in genere intorno ai 150-160 gradi per poco più di mezz'ora. Non è una cottura che deve gonfiare o colorire: serve solo ad asciugare e a fissare la struttura.

Il disco esce dal forno ancora morbido e prende consistenza raffreddandosi: è a quel punto, e solo a quel punto, che diventa panforte. Sopra va lo zucchero a velo per la versione Margherita, mentre il panpepato viene spesso lasciato scuro o coperto di una spolverata di spezie. Il disciplinare del Panforte di Siena IGP fissa gli ingredienti ammessi e le quote minime di canditi e di mandorle, oltre a legare la produzione al territorio della provincia di Siena.

Il primo controllo si fa sulla fetta, non sulla confezione. In un buon panforte i pezzi di candito e le mandorle si vedono distintamente e si riconoscono uno per uno: cubetti di cedro e di arancia con la buccia ancora leggibile, mandorle intere o in mezzi. Se la sezione è omogenea e brunastra, con puntini indistinti annegati in una massa compatta, i canditi sono di scarto e le mandorle poche. Nei prodotti migliori la mandorla arriva a sfiorare un quinto del peso e si sente a ogni morso.

Il secondo controllo è il peso: un disco da 250 grammi deve sembrare più pesante di quanto la sua taglia suggerisca. Il panforte leggero è panforte pieno d'aria e di farina.

Il terzo è l'etichetta. Gli ingredienti veri si chiamano per nome: cedro candito, arancia candita, mandorle, miele, cannella, noce moscata, e compaiono in testa alla lista. Diffidare quando lo sciroppo di glucosio precede il miele, quando le spezie diventano genericamente aromi, e quando compaiono grassi vegetali, che nel panforte non hanno alcuna ragione di esistere. Sul Panforte di Siena IGP l'indicazione geografica e il marchio europeo sono stampati in etichetta.

Sotto, la crosta di ostia deve esserci: bianca, sottile, aderente. È il segno che il dolce è stato cotto come si deve e non colato in uno stampo antiaderente. Alla prova del coltello, infine, un buon panforte cede compatto e gommoso, con lo scricchiolio delle mandorle; non si sbriciola come un biscotto e non si spacca come una crosta.

Il panforte si serve a temperatura ambiente e si taglia con un coltello a lama liscia, mai seghettata: la lama dentata strappa i canditi e sfarina il bordo. Se il disco è molto compatto, la lama scaldata sotto l'acqua calda e asciugata entra molto meglio. Si taglia a spicchi, partendo dal centro, di mezzo centimetro scarso: sembrano pochi, ma il panforte è denso e uno spicchio sottile è la porzione giusta.

Il suo posto naturale è la fine del pasto, dopo il caffè o insieme al vino da meditazione, ed è in questa posizione che regge senza affaticare. Fuori dal fine pasto, l'abbinamento meno ovvio e più riuscito è con i formaggi: un pecorino toscano stagionato, un erborinato dolce, una robiola matura. La dolcezza speziata funziona sui formaggi esattamente come funziona una mostarda, e uno spicchio di panpepato accanto a un pecorino di fossa è uno dei modi migliori di chiudere una tavola toscana.

In cucina si usa poco, e va bene così: è un dolce già finito, non un ingrediente. Le due eccezioni che valgono la pena sono il panforte tagliato a dadini piccoli e mescolato a un gelato alla crema o al fior di latte, e la briciola di panforte tostata un attimo in padella e sparsa su una panna cotta o su una ricotta. Nulla di più elaborato: qualsiasi cottura ulteriore ne scioglie lo zucchero e ne disfa la struttura.

Ultima nota pratica: è un dolce da viaggio, ed è per questo che è sopravvissuto ottocento anni. Regge una valigia, un clima caldo e settimane di dispensa senza cambiare, cosa che nessun'altra pasticceria italiana fa altrettanto bene.

Il vino di riferimento è il Vin Santo toscano, e in particolare il Vin Santo del Chianti e del Chianti Classico: appassimento, botti piccole, un residuo zuccherino che regge la dolcezza del disco senza esserne schiacciato. È l'abbinamento di casa e resta il migliore.

Restando in provincia di Siena, il Moscadello di Montalcino, soprattutto nelle versioni da vendemmia tardiva, porta l'aromaticità del moscato contro le spezie e funziona benissimo con il Margherita. Sul panpepato, più pepato e più amaro, servono vini con più struttura: un passito importante, un Aleatico dell'Elba, un vino dolce da uve rosse che tenga testa al pepe e all'eventuale cacao.

La regola generale vale anche qui: il vino deve essere almeno dolce quanto il dolce, altrimenti sembra acido. Per questo con il panforte non funzionano gli spumanti secchi, e funzionano poco anche i moscati leggeri.

Fuori dal vino, il panforte va d'accordo con il caffè espresso, che ne pulisce la bocca, e con i distillati d'annata, un rum invecchiato o una grappa da vitigno aromatico. E, come detto, con i formaggi stagionati e piccanti, dove smette di essere un dessert e diventa una salsa solida.

In una pasticceria del centro di Siena un disco artigianale da 250 grammi costa tra 8 e 12 euro, che fa 32-48 euro al chilo. Il panpepato, che ha più spezie e in genere lavorazioni più piccole, sta nella parte alta della forbice e supera spesso i 45 euro al chilo. Le pezzature da mezzo chilo, tipiche dei regali natalizi, viaggiano tra 18 e 25 euro.

Al supermercato lo stesso formato da 250 grammi costa tra 4 e 6 euro, cioè 16-24 euro al chilo: sono le produzioni industriali senesi, quasi sempre in versione Margherita, con meno mandorle e canditi più economici. Non sono un cattivo prodotto, ma sono un altro prodotto: la differenza si vede nella sezione prima ancora di sentirla al palato.

Il salto di prezzo tra i due mondi è quasi tutto nelle materie prime. Le mandorle e i canditi di cedro veri costano molto più della farina e dello sciroppo di glucosio che li sostituiscono, e sono la parte del panforte che si mangia davvero. Sotto i 20 euro al chilo, la matematica non torna.

Il panforte è nato per durare e dura: intero e sigillato si conserva sei mesi o più a temperatura ambiente, e le confezioni industriali dichiarano scadenze anche di un anno. Non serve nessuna precauzione particolare, se non tenerlo lontano dal caldo diretto e dall'umidità.

Una volta aperto va avvolto stretto in carta da forno e poi in un foglio di alluminio, oppure conservato in una scatola di latta, e consumato nell'arco di tre o quattro settimane. La faccia tagliata è il punto debole: esposta all'aria si asciuga e si indurisce, quindi va coperta bene.

Il frigorifero è l'errore più comune. Il freddo indurisce lo zucchero cotto e rende il disco quasi intagliabile, e l'umidità del frigo fa appiccicare la superficie zuccherata. Se il panforte è stato in frigo o in una stanza fredda, basta tenerlo un'ora a temperatura ambiente prima di tagliarlo.

Se con il tempo si è indurito troppo, dieci secondi di forno tiepido o un coltello caldo risolvono. Se invece la superficie diventa umida e appiccicosa, è segno di umidità in dispensa: si asciuga con una nuova spolverata di zucchero a velo e si sposta in un contenitore ermetico. Il congelatore non serve a nulla e non si usa.

Siena, ovviamente, e nel centro storico più che altrove: l'asse tra via Banchi di Sopra e via di Città, che sale verso il Duomo e scende in Piazza del Campo, concentra le pasticcerie e le botteghe dove il panforte si compra al taglio, dal disco intero, e si assaggia prima di comprarlo. I nomi storici della città (Sapori, Nannini, Fiore, Parenti) sono la categoria di riferimento e coprono tutte le fasce, dall'artigianale al grande formato da esportazione.

Il periodo migliore è il mese che precede Natale, quando la produzione è al massimo e le botteghe espongono i dischi appena fatti. Ma il panforte a Siena si trova tutto l'anno, e trovarlo a luglio in una vetrina non è un segnale sospetto: è semplicemente come funziona qui.

Intorno alla città, vale la pena costruirci una giornata: Montalcino per il Moscadello e il Brunello, Montepulciano, San Gimignano, e le crete senesi in mezzo. Chi arriva da Firenze impiega poco più di un'ora con i pullman rapidi, e Siena è una delle poche città italiane in cui il dolce identitario si mangia ancora dove è nato, prodotto da chi lo produce da generazioni.

Ultima annotazione: durante il Palio, il 2 luglio e il 16 agosto, la città è invivibile per chiunque cerchi una pasticceria tranquilla. Il panforte, in quei giorni, si compra il giorno prima.