Ricciarelli

I ricciarelli sono dolcetti di pasta di mandorle, senza burro e nella ricetta classica senza farina. L'impasto è fatto di mandorle dolci pelate e macinate finissime, zucchero, albume montato e poco altro: scorza d'arancia, vaniglia, a volte una punta di aroma di mandorla amara. Si formano a rombo dagli angoli smussati, si appoggiano su un foglio di ostia, si coprono di zucchero a velo e si cuociono a bassa temperatura.

La cottura è breve e gentile, perché il ricciarello non deve seccare. Deve restare umido dentro e formare fuori una crosticina sottile che si crepa: quelle fessure bianche sulla superficie sono la firma del prodotto e si formano perché lo zucchero a velo si asciuga e si spacca mentre l'interno gonfia.

Dal 2010 il nome Ricciarelli di Siena è protetto come Indicazione Geografica Protetta. Il disciplinare fissa la quota minima di mandorle, la forma, la presenza dell'ostia e vieta l'aggiunta di grassi. È il motivo per cui un ricciarello vero costa più del doppio di un biscotto di mandorla generico.

Siena, e più precisamente la tradizione dolciaria senese costruita intorno alle spezie e alle mandorle che arrivavano dai porti toscani lungo la via Francigena. Il ricciarello appartiene alla stessa famiglia del panforte e dei cavallucci: dolci di lunga conservazione, ricchi di zucchero, nati come prodotti da speziale più che da fornaio.

La leggenda attribuisce la ricetta a Ricciardetto della Gherardesca, cavaliere di ritorno dalle Crociate, che avrebbe portato a Siena un dolce di mandorle dalla forma arricciata come le babbucce orientali. È una storia troppo bella per essere vera e infatti non lo è: il nome ricciarelli compare nei documenti solo nell'Ottocento, mentre nei secoli precedenti dolci simili circolavano a Siena sotto il nome di marzapanetti.

Quello che è certo è la continuità del luogo. Le pasticcerie storiche del centro di Siena producono ricciarelli da generazioni, e la zona IGP coincide con il territorio del comune e della provincia.

Le mandorle dolci si sbollentano, si pelano, si asciugano e si macinano insieme a parte dello zucchero, che assorbe l'olio e impedisce alla mandorla di impastarsi. Il resto dello zucchero si porta a sciroppo oppure si lavora a freddo, secondo la scuola del laboratorio.

Si monta l'albume a neve ferma e si incorpora alla pasta di mandorle con l'aroma scelto, in genere scorza d'arancia grattugiata nella versione più classica. L'impasto risultante è appiccicoso e morbido, e va fatto riposare: nelle pasticcerie senesi riposa da dodici a ventiquattro ore, perché la mandorla ceda l'umidità e la pasta diventi lavorabile.

La formatura è manuale. Si stacca una noce di impasto, si arrotola nello zucchero a velo, si schiaccia e si sagoma a rombo ovale di sette-otto centimetri, poi si appoggia sull'ostia. Segue una seconda copertura abbondante di zucchero a velo e, in molte ricette, un riposo di alcune ore all'aria prima del forno: è quel riposo che asciuga la superficie e garantisce le crepe.

La cottura è di dieci-quindici minuti a 140-150 gradi. Il ricciarello esce ancora molle e si assesta raffreddando: se al momento di sfornare sembra cotto al punto giusto, è già troppo cotto.

La superficie deve essere bianca di zucchero a velo e attraversata da crepe irregolari. Un biscotto liscio e dorato non è un ricciarello: è cotto troppo o non ha avuto il riposo prima del forno.

Sotto deve esserci l'ostia, il foglio sottilissimo di amido che resta attaccato alla base. È previsto dal disciplinare e nei prodotti industriali di fascia bassa sparisce.

Al morso il comportamento è preciso: la crosticina cede, e dentro si trova una pasta umida, densa e leggermente elastica, che si attacca appena ai denti. Se è friabile fino al centro come un amaretto secco, è un altro dolce. Se è molle e gommosa senza crosta, era troppo poco cotto.

In etichetta le mandorle devono comparire per prime. La presenza di farina, oli vegetali, margarina o sciroppo di glucosio in cima alla lista indica un prodotto che imita il ricciarello a costo minore. Il marchio IGP Ricciarelli di Siena è la garanzia più rapida da verificare.

I ricciarelli si mangiano come sono, a fine pasto, uno o due a testa perché sono più sazianti di quanto sembrino. La stagione classica è Natale, ma le pasticcerie senesi li fanno tutto l'anno.

Sono ottimi accanto al caffè, e reggono benissimo l'inzuppo breve nel Vin Santo, purché breve: hanno una pasta umida e in dieci secondi si sfaldano, al contrario dei cantucci di Prato, che sono progettati proprio per stare a bagno.

In pasticceria vengono usati come base sbriciolata per semifreddi e cheesecake, dove sostituiscono i biscotti secchi portando profumo di mandorla. Sbriciolati su una crema o su un gelato al fiordilatte funzionano meglio di qualunque granella.

Esistono versioni ricoperte di cioccolato fondente, diffuse soprattutto fuori Siena. Sono buone, ma il cioccolato copre l'arancia e la mandorla: chi assaggia i ricciarelli per la prima volta faccia la prova con quelli bianchi.

Il Vin Santo del Chianti è l'abbinamento di casa e non ha alternative serie: la sua dolcezza ossidativa e la nota di mandorla amara raddoppiano quelle del biscotto. Nelle versioni Occhio di Pernice, più rare e costose, l'accostamento diventa memorabile.

Funzionano anche il Moscadello di Montalcino, dolce e leggero, e i passiti di uve bianche in generale. Fuori dalla Toscana, un Passito di Pantelleria regge senza problemi.

Sul fronte non alcolico, i ricciarelli stanno bene con un tè nero forte e senza latte, o con un caffè lungo. Il latte li fa sciogliere e non aggiunge nulla.

A fine pasto natalizio si servono in un piatto unico insieme a panforte, cavallucci e copate: è la cosiddetta tavola dei dolci senesi, e ognuno dei quattro ha una consistenza diversa.

In una pasticceria di Siena i ricciarelli artigianali costano fra 28 e 42 euro al chilo, venduti sfusi al peso: un pezzo pesa 25-35 grammi, quindi si spende circa un euro a biscotto. Le confezioni regalo da 200-300 grammi stanno fra 8 e 14 euro.

Al supermercato si trovano confezioni industriali a 12-20 euro al chilo, spesso stagionali. Sono biscotti onesti, ma il tenore di mandorla è al minimo e la pasta è più asciutta.

La materia prima spiega gran parte del prezzo: le mandorle dolci pelate di buona qualità costano fra 12 e 20 euro al chilo all'ingrosso, e in un ricciarello sono più di un terzo del peso. Un prodotto venduto a 9 euro al chilo, banalmente, non può contenerne abbastanza.

In una scatola di latta o in un contenitore ermetico, a temperatura ambiente, i ricciarelli si conservano bene per due o tre settimane. Le confezioni sigillate industriali dichiarano diversi mesi.

Il nemico è l'aria: esposti, in due giorni la crosticina si ammorbidisce e la pasta interna asciuga, invertendo esattamente le due consistenze che rendono buono il biscotto. Vanno chiusi subito dopo l'acquisto e tenuti lontano da fonti di calore.

Mai in frigorifero, dove assorbono umidità e odori. Si congelano invece bene, chiusi in doppio sacchetto, fino a tre mesi: si scongelano a temperatura ambiente in mezz'ora e non perdono nulla.

Se si sono induriti, cinque minuti in forno a 100 gradi e un raffreddamento completo restituiscono gran parte della morbidezza. Se si sono ammorbiditi in superficie, lo stesso trattamento asciuga la crosta.

Siena, dentro le mura: le pasticcerie storiche fra Via di Città, Banchi di Sopra e il Campo li sfornano e li vendono al peso. Comprarne quattro sfusi costa poco e permette di confrontare due o tre botteghe nello stesso pomeriggio, che è il modo migliore per capire quanto varino.

Nella provincia (Monteriggioni, Colle di Val d'Elsa, Montalcino, Montepulciano) i forni li fanno con la stessa ricetta e prezzi leggermente più bassi.

Il periodo giusto è dicembre, quando le vetrine senesi si riempiono di ricciarelli, panforte e cavallucci e molti laboratori aumentano la produzione. Ma nelle pasticcerie serie si trovano freschi in qualunque mese.

A Firenze e Lucca sono facilmente reperibili, quasi sempre come prodotto senese confezionato. Vale la pena assaggiarli dove nascono, perché la differenza fra un ricciarello di due giorni e uno di due settimane è netta.