Olio extravergine di oliva

L'olio extravergine di oliva è succo di frutta. Sembra una frase da depliant e invece è la definizione tecnica: si ottiene dalle olive per soli mezzi meccanici (frangitura, gramolatura, centrifugazione) senza solventi, senza calore spinto, senza raffinazione. Nessun altro grasso alimentare si ottiene così.

È anche una categoria giuridica, non un aggettivo pubblicitario. Il regolamento europeo fissa due condizioni contemporanee: l'acidità libera, espressa in acido oleico, non deve superare lo 0,8% sul peso, e l'analisi organolettica condotta da un panel di assaggiatori professionisti non deve rilevare alcun difetto, con mediana dei difetti pari a zero, e deve rilevare almeno una traccia di fruttato. Basta che uno dei due parametri salti e l'olio scende di categoria: diventa vergine, o lampante, e il lampante non è vendibile senza essere prima raffinato.

L'equivoco più diffuso riguarda proprio l'acidità: non si sente in bocca. Un olio a 0,7 e uno a 0,2 sono indistinguibili al palato, e l'acidità non ha niente a che vedere con il gusto acido. È un indicatore dello stato delle olive al momento della frangitura: olive sane e lavorate in fretta danno valori bassi, olive ammaccate o rimaste in cassone tre giorni danno valori alti.

L'olivo copre la penisola dal lago di Garda alla Sicilia, ma i due poli che raccontano meglio la differenza fra due modi di fare olio sono la Toscana e la Puglia.

La Toscana fa olio di collina, da alberi allevati fra i 150 e i 600 metri, spesso alternati alla vigna nel paesaggio del Chianti, delle Colline Lucchesi, di Seggiano sulle pendici del Monte Amiata. Le cultivar sono Frantoio, Moraiolo, Leccino e Pendolino, quasi sempre in blend, e la raccolta è precoce: si stacca in ottobre, con le olive ancora verdi o appena invaiate, accettando una resa bassissima, dieci o dodici chili di olive per litro, in cambio di un olio verde, erbaceo, amaro e pungente. L'olio Toscano IGP copre la regione; dentro ci sono menzioni più strette come Chianti Classico DOP e Seggiano DOP.

La Puglia produce da sola circa metà dell'olio italiano. Qui il paesaggio è un altro: la Piana degli Olivi fra Bari e Bitonto, la Valle d'Itria, il Salento, con alberi monumentali di due, tre, in alcuni casi otto secoli, tronchi cavi larghi come stanze. Le cultivar sono Coratina, fra le più ricche di polifenoli al mondo e in purezza quasi aggressiva, Ogliarola, Peranzana nel Foggiano, Cellina di Nardò a sud. Le DOP sono Terra di Bari, Terra d'Otranto, Collina di Brindisi, Dauno. Dal 2013 la Xylella fastidiosa ha ucciso milioni di alberi nel Salento, cambiando in dieci anni un paesaggio che sembrava eterno.

Tutto comincia con la decisione più costosa dell'anno: quando raccogliere. L'oliva accumula olio fino a fine maturazione, ma perde polifenoli e aroma man mano che diventa nera. Raccogliere presto, in invaiatura, significa rinunciare al 20-30% della resa per ottenere un olio più stabile e più amaro; raccogliere tardi significa più litri e un olio piatto, che invecchia in fretta. Il prezzo di scaffale racconta quasi sempre quale delle due scelte è stata fatta.

La raccolta si fa con agevolatori a pettine o scuotitori, e le olive cadono su reti sospese: nessun olio serio raccoglie da terra. Da lì è una corsa contro il tempo. Le olive vanno frante entro dodici o ventiquattro ore, in cassoni areati e mai in sacchi: ogni ora in più fa salire l'acidità e innesca fermentazioni che il panel riconoscerà come riscaldo o morchia.

In frantoio si lava e si frange, ottenendo una pasta di olive. Segue la gramolatura: la pasta viene rimescolata lentamente per venti-quaranta minuti perché le microgocce di olio si uniscano. È qui che si decide la dicitura estratto a freddo, che per legge significa temperatura sotto i 27 gradi: sopra quella soglia si estrae più olio ma si perdono aromi e polifenoli. La separazione avviene per centrifugazione in decanter.

Dalle olive al litro il rapporto oscilla fra 1:7 e 1:12. Un ettaro di oliveto collinare dà fra i 300 e gli 800 litri; un impianto superintensivo in pianura ne dà tre o quattro volte tanti, ed è il motivo per cui esiste olio a quattro euro al litro.

Si comincia dall'etichetta, e si comincia dal retro. L'indicazione di origine è obbligatoria in Europa dal 2009 e prevede quattro formule: Italia, Unione Europea, non Unione Europea, oppure miscela di oli di oliva dell'Unione Europea e non. Le ultime tre significano che le olive vengono da Spagna, Grecia, Tunisia o altrove, e che in Italia si è svolto solo l'imbottigliamento. È perfettamente legale, spesso l'olio è pure buono, ma la bandiera tricolore davanti e la scritta piccola dietro raccontano due storie diverse.

Secondo dato, il più importante e il meno presente: la data di raccolta. La legge impone solo il termine minimo di conservazione, in genere diciotto mesi dall'imbottigliamento, che non dice niente: una bottiglia con scadenza fra un anno può contenere olio di due annate fa, rimasto in cisterna e imbottigliato ieri. Se il produttore scrive raccolta ottobre-novembre e l'anno, sta dando l'informazione che conta.

Poi si assaggia, e qui va disinnescato l'equivoco più radicato in Italia: amaro e piccante non sono difetti. Sono la firma sensoriale dei polifenoli, gli antiossidanti che rendono l'olio salubre e che lo tengono in vita nel tempo. Il piccante che pizzica in gola dopo qualche secondo, l'oleocantale, è la molecola con attività antinfiammatoria che ha reso famoso l'extravergine nella letteratura scientifica. Un olio dolce che non dà nessuna sensazione è povero di polifenoli: gradevole, forse, ma fragile.

I difetti veri hanno nomi precisi. Riscaldo o morchia: odore di olive fermentate, il più frequente in assoluto. Muffa: sa di cantina umida. Avvinato: nota di aceto. Rancido: sa di noce vecchia, di cartone, di cera per mobili. Ultimo controllo, la bottiglia: vetro scuro, latta o ceramica. Una bottiglia trasparente sotto i neon del supermercato è un olio che sta ossidando davanti a voi.

La regola pratica è una: l'olio buono va usato dove si sente, quello corrente dove serve solo grasso. Non è snobismo, è economia domestica.

A crudo l'extravergine è un ingrediente, non un condimento generico. Su una bruschetta, su una zuppa di legumi, su un pesce lesso, su una tagliata: si versa a filo alla fine, fuori dal fuoco, perché il calore volatilizza gli aromi in pochi secondi. Un cucchiaio di Coratina su una vellutata di ceci cambia il piatto più di qualunque altra aggiunta.

Abbinare l'intensità è la parte che quasi nessuno fa e che rende di più. Un fruttato intenso e amaro, Coratina o Moraiolo, regge carni rosse, legumi, cavoli, carciofi, funghi. Un fruttato medio va su pasta, verdure cotte, formaggi freschi. Un fruttato leggero serve per pesce delicato, crudi, maionese e dolci: funziona benissimo in una torta al posto del burro.

In cottura si può usare, e qui cade un altro mito. Il punto di fumo di un extravergine di qualità sta fra i 190 e i 210 gradi, sopra quello di molti oli di semi, e la ricchezza di antiossidanti lo rende più stabile della gran parte delle alternative. Per friggere non ci sono problemi tecnici: la ragione per cui in casa non lo si fa è che servono due litri.

Il primo abbinamento è con il pane, ed è un rito codificato: pane toscano sciocco per gli oli toscani, la cui mancanza di sale lascia parlare l'amaro; pane di Altamura, denso e salato, per gli oli pugliesi.

Sul crudo la regola è di contrasto o di somiglianza. Un olio erbaceo e amaro pulisce e alza i legumi (fagioli, ceci, fave) e sostiene le carni alla brace. Un olio più dolce e mandorlato accompagna il pesce crudo, i molluschi, le insalate. Con i formaggi funziona meglio di quanto si creda: un filo su una ricotta di pecora, su una burrata, su un pecorino toscano giovane, sostituisce miele e confetture con più eleganza.

Con i pomodori si arriva al classico assoluto, pomodoro, olio, sale e basilico, che è anche il test più sincero su una bottiglia. Con il vino l'olio non si abbina, ma a tavola i piatti conditi con oli amari chiedono rossi di buona freschezza: un Chianti Classico giovane, un Nero di Troia.

Un extravergine italiano onesto, di frantoio, costa fra 12 e 22 euro al litro. I monovarietali DOP o IGP e i biologici di collina arrivano a 25-35 euro. Sotto i 9 euro al litro, per un olio dichiarato 100% italiano, i conti non tornano: solo la raccolta e la molitura ne costano di più.

Al supermercato la fascia più venduta sta fra 4 e 7 euro al litro, ed è quasi sempre olio comunitario o extracomunitario imbottigliato in Italia: un altro prodotto, con un'altra filiera. All'estero i valori si spostano: negli Stati Uniti un buon extravergine italiano importato costa 25-45 dollari per bottiglia da 500 ml, cioè 22-40 dollari per libbra; nel Regno Unito 18-35 sterline al litro.

Un litro di olio pesa circa 916 grammi, quindi il prezzo al chilo è circa il 9% più alto di quello al litro. E per capire se un prezzo sta in piedi il conto è semplice: servono da sette a dodici chili di olive per un litro, e le olive si pagano al produttore fra 0,50 e 1,20 euro al chilo.

L'olio ha tre nemici: luce, ossigeno, calore. Il quarto è il tempo, ed è quello contro cui non si può fare niente.

Si conserva al buio, in vetro scuro o latta, fra i 14 e i 18 gradi, lontano dai fornelli. La dispensa va bene, il piano cottura no. Il frigorifero non serve e crea condensa: l'olio si intorbidisce e forma fiocchi bianchi, che non sono un difetto e si sciolgono a temperatura ambiente.

Una bottiglia chiusa mantiene bene dodici-diciotto mesi dalla raccolta, e gli oli ricchi di polifenoli resistono più a lungo. Aperta, si consuma entro due o tre mesi: ogni volta che si versa entra aria. Le lattine da cinque litri sono ottime per il magazzino, pessime per il tavolo, quindi conviene travasare in una bottiglia scura da mezzo litro.

Segnali di olio andato: odore di cartone, di noce rancida, di cera; sapore piatto che lascia una sensazione unta. L'olio nuovo torbido invece è splendido per un mese e poi va travasato lasciando il fondo: i residui vegetali in sospensione fermentano e sono la prima causa di difetti negli oli casalinghi tenuti fino a primavera.

In Toscana, fra ottobre e dicembre, i frantoi aprono al pubblico e molte aziende del Chianti Classico, delle Colline Lucchesi e di Seggiano organizzano assaggi con la spremitura in corso. La bruschetta con l'olio nuovo, appena uscito dal decanter e ancora torbido e verde, è un'esperienza che dura sei settimane l'anno.

In Puglia il circuito è più esteso e meno turistico: fra Bitonto, Andria, Corato e Ruvo si visitano frantoi ipogei scavati nella roccia, e la Valle d'Itria è piena di masserie che fanno degustazione e ospitalità. Due appuntamenti concreti: Frantoi Aperti in Umbria e Toscana a novembre, e le rassegne dell'olio nuovo che nelle stesse settimane attraversano la penisola.