Orecchiette con le cime di rapa
Le orecchiette con le cime di rapa sono pasta di sola semola e acqua, cotta nella stessa pentola delle cime, condite con acciughe sciolte nell'olio, aglio e peperoncino. Il punto critico è la sequenza: le cime entrano prima, la pasta dopo, e la stessa acqua fa da brodo di cottura a entrambe.
Le orecchiette sono documentate in Puglia almeno dal Medioevo e la loro forma (un disco concavo con il centro sottile e il bordo spesso) è pensata per una pasta di sola semola e acqua, senza uovo, che deve essiccare bene e cuocere in modo disuguale: il centro si cuoce prima, il bordo resta al dente. Il nome cambia di paese in paese, strascinate a Bari, chiancarelle e pociacche altrove, e a Bari vecchia le donne che le tirano a coltello sui tavoli in strada sono diventate un'attrazione con tanto di controversie. Le cime di rapa arrivano dagli orti pugliesi tra novembre e marzo e sono l'unico ortaggio possibile per questa ricetta: broccoli, broccoletti e friarielli sono piante diverse e danno un piatto diverso.
Quello che distingue la versione barese sono due dettagli tecnici. Il primo è la cottura in una sola pentola: le cime entrano nell'acqua salata, dopo qualche minuto si calano le orecchiette e tutto finisce insieme, così l'amido della pasta e la clorofilla delle verdure si legano e la pasta prende sapore dall'acqua di cottura. Il secondo è il condimento, che si fa a parte in padella e non si cuoce sulle verdure: acciughe sotto sale sciolte a fuoco basso in olio con aglio e peperoncino, versate sulla pasta scolata. Sull'ultimo strato Bari si divide: mollica atturrata, cioè pane raffermo sbriciolato e tostato, oppure niente. Il pecorino, in città, non si usa quasi mai.
Ingredienti
- Semola di grano duro rimacinata400 g
- Acqua tiepida per l'impasto200 ml circa
- Sale fino per l'impasto5 g
- Cime di rapa1,2 kg intere (circa 600 g già mondate)
- Acciughe sotto sale, dissalate e diliscate5 filetti
- Aglio3 spicchi
- Peperoncino secco1
- Olio extravergine d'oliva pugliese80 ml
- Mollica di pane raffermo60 g (facoltativa)
- Sale grosso per l'acqua8 g per litro
Procedimento
- 01Impasta semola, sale e acqua tiepida aggiunta poco per volta per 10 minuti, fino a una palla soda e liscia. Coprila e falla riposare 30 minuti: l'impasto deve essere più duro di una pasta all'uovo, altrimenti le orecchiette si sfondano.
- 02Ricava un cordoncino di 1 centimetro di diametro e taglialo a tocchetti di 1 centimetro. Trascina ogni tocchetto sul piano con la punta di un coltello a lama liscia, non affilata, poi rovescia il dischetto sul pollice per dargli la concavità. Disponi le orecchiette su un vassoio infarinato di semola e lasciale asciugare almeno 30 minuti.
- 03Monda le cime di rapa: si usano le infiorescenze e le foglie tenere che le circondano, si scartano i gambi grossi e le foglie coriacee. Da 1,2 kg lordi ottieni circa 600 g di prodotto pulito. Lavale in più acque.
- 04Porta a bollore 4 litri d'acqua con 32 g di sale grosso. Se prepari la mollica, tostala intanto in una padella asciutta o con un cucchiaio d'olio per 3-4 minuti, finché non è dorata e croccante, e mettila da parte.
- 05Cala le cime di rapa e cuocile 4-5 minuti, poi unisci le orecchiette nella stessa acqua: 8-10 minuti se fresche, 12-14 se secche. Devono arrivare al punto insieme.
- 06Mentre cuociono, scalda l'olio in una padella larga con gli spicchi d'aglio schiacciati e il peperoncino a fuoco basso per 3 minuti. Togli l'aglio se lo vuoi delicato, altrimenti lascialo.
- 07Spegni, unisci le acciughe dissalate e schiacciale con il dorso di un cucchiaio di legno: nell'olio tiepido si sciolgono in un minuto senza friggere. Se le cuoci sul fuoco vivo diventano amare.
- 08Scola orecchiette e cime con la schiumarola, senza passare per lo scolapasta, e versale nella padella con un mestolo d'acqua di cottura. Salta a fuoco medio per un minuto, schiacciando qualche cima con il cucchiaio perché si disfi e cremi il condimento.
- 09Servi subito con un filo d'olio a crudo e, se ti piace, la mollica atturrata sopra. A Bari niente formaggio.
Gli errori da non fare
Cuocere le cime a parte è l'errore che allontana di più il piatto dalla versione barese: si perdono l'amido comune e il sapore che l'acqua trasferisce alla pasta, e il risultato è pasta condita con verdura invece di un piatto unico. Il secondo errore è friggere le acciughe, che sopra i 70 °C diventano amare e granulose: vanno sciolte a fuoco spento.
Non usare i broccoli al posto delle cime di rapa: sono un'altra pianta, più dolce e senza la nota amara che regge il piatto. Non mondare le cime tenendo i gambi spessi, che restano fibrosi. Non impastare la semola con acqua fredda né con impasti morbidi, perché l'orecchietta perde la forma in cottura. E non stracuocere: le cime devono conservare un residuo di consistenza, e se si disfano completamente il piatto diventa una crema verde uniforme.
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Domande frequenti
Posso usare i broccoli al posto delle cime di rapa?
Cambia il piatto. Le cime di rapa sono le infiorescenze della Brassica rapa e hanno una nota amara che è il centro della ricetta; broccoli e broccoletti sono più dolci e più acquosi. Se non trovi le cime, i friarielli campani sono l'alternativa più vicina.
Le orecchiette si possono fare con la semola integrale?
Sì, ed è la versione più antica in alcune zone della Murgia: si usa un mix di semola rimacinata e grano arso o integrale, in proporzione da uno a tre. L'impasto è meno estensibile e il trascinamento richiede più pressione.
Ci va il pecorino?
A Bari quasi mai. Nell'entroterra e nel Salento si trova una spolverata di pecorino o cacioricotta, ma in città la finitura tradizionale è la mollica di pane tostata, che dà croccantezza senza coprire l'amaro delle cime.
Quanto si conservano le orecchiette fresche?
Due giorni in frigorifero su un vassoio infarinato di semola, coperte da un canovaccio, oppure fino a un mese se le fai essiccare completamente all'aria per 24-48 ore. Da secche cuociono 12-14 minuti invece di 8-10.