Friarielli

Il friariello napoletano è la parte aerea di una Brassica rapa nella sottospecie sylvestris, coltivata per i germogli e non per la radice. Si raccolgono i getti laterali con le foglioline tenere e la cima ancora chiusa, o appena punteggiata di giallo: quando il fiore si apre la pianta ha già spostato lo zucchero verso il seme e il gambo diventa fibroso.

La confusione sui nomi è quasi inevitabile. In Puglia la stessa famiglia botanica dà le cime di rapa, che sono più grandi, con la cima più compatta e un gambo più spesso; in Campania il friariello è più esile, tutto foglia e getto, e si cuoce senza bollitura preliminare. A complicare le cose, al Nord e in parte del Lazio la parola friarielli indica tutt'altro: i peperoncini verdi dolci da friggere, quelli che a Roma si chiamano friggitelli e in Campania puparuoli friarielli. Stessa parola, due ortaggi che non hanno niente in comune se non il fatto di finire in padella.

L'etimologia spiega perché. Una ipotesi la fa risalire al latino frigere, friggere, cioè al modo in cui si cucinano; l'altra allo spagnolo grelos, il nome galiziano delle cime di rapa, arrivato con i due secoli di dominazione. Nessuna delle due è dimostrata, entrambe circolano.

I friarielli sono di casa nella pianura campana: l'area vesuviana, l'agro nocerino-sarnese, la zona di Acerra, Pomigliano d'Arco, Marigliano e Nola, dove i terreni vulcanici sciolti e i mesi freddi ma non gelidi danno getti teneri da novembre a marzo.

Il friariello napoletano è iscritto nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Campania, dove viene registrato anche con i nomi locali di broccolo di rapa e friariello di Napoli. Non ha un disciplinare di tutela con marchio europeo: la selezione è affidata alle popolazioni locali, mantenute dagli orticoltori di generazione in generazione, e ogni azienda tiene la sua linea.

Il legame con il piatto è storico e ben documentato: salsiccia e friarielli compare nella cucina popolare napoletana dell'Ottocento come piatto di festa a basso costo, dove la verdura amara serviva a tagliare il grasso del maiale. La pizza con salsiccia e friarielli è più recente, un adattamento del Novecento che ha portato l'abbinamento fuori dalla Campania.

La semina si fa in agosto e settembre, a spaglio o a file fitte. Dopo cinquanta o sessanta giorni la pianta comincia a emettere i getti laterali, e da lì la raccolta va avanti a scalare per tutto l'inverno: si taglia il getto centrale, la pianta ne produce altri, e un impianto ben tenuto dà da tre a cinque passaggi.

La raccolta è manuale, getto per getto, con il coltellino. Non esiste raccolta meccanica che salvi la tenerezza, ed è questo che tiene il prodotto legato alle aziende piccole e ai mercati locali. Il mazzo si lega con la stessa foglia e si porta al banco entro poche ore: i friarielli appassiscono in fretta e un mazzo di due giorni ha già perso metà del profumo.

La mondatura è la parte lunga. Si scarta il gambo grosso, si tengono foglioline, getti e cime; da un chilo di prodotto legato restano tra i 400 e i 550 grammi netti. Chi vende al banco spesso propone il prodotto già mondato a un prezzo più alto, ed è un calcolo che quasi sempre conviene.

A differenza delle cime di rapa pugliesi, i friarielli non si sbollentano prima: vanno direttamente in padella con l'acqua che resta addosso dopo il lavaggio, un dito di olio, aglio in camicia e peperoncino. Coperchio, dieci minuti, poi si scopre e si fa asciugare.

Il mazzo deve essere verde scuro, quasi bluastro, con le foglie turgide e i gambi che si spezzano di netto se piegati. Se il gambo si piega senza rompersi la raccolta è vecchia di giorni.

Le cime vanno guardate una per una: chiuse o appena punteggiate di giallo vanno bene, completamente fiorite no. Il fiore aperto significa gambo legnoso e amaro sbilanciato verso l'astringente. Qualche bocciolo giallo isolato non è un difetto, è normale a fine stagione.

Diffidare dei mazzi con gambi grossi come un dito e poche foglie: quasi sempre sono cime di rapa vendute come friarielli, legittime come ortaggio ma diverse in cottura, perché reggono meno il salto diretto in padella.

Sui barattoli sott'olio il criterio cambia: si controlla che l'elenco ingredienti dica friarielli o broccoli di rapa e olio di oliva, non olio di semi generico, e che il prodotto abbia ancora una struttura riconoscibile. I friarielli ridotti a purea verde scuro sono verdura di scarto.

Il metodo napoletano è uno solo, e cambia poco di cucina in cucina. Padella larga, tre cucchiai di olio, due spicchi di aglio schiacciati e un peperoncino secco; appena l'aglio profuma si buttano i friarielli ancora gocciolanti, si sala e si copre. Dieci minuti a fuoco medio, poi si toglie il coperchio e si lascia asciugare altri cinque minuti, alzando la fiamma perché prendano colore sul fondo. Quella leggera bruciatura è parte del sapore.

L'errore più frequente è bollirli prima. Lessati perdono l'amaro insieme a tutto il resto e diventano una verdura qualunque; l'acqua di vegetazione che rilasciano in padella basta e avanza per cuocerli.

Con la salsiccia si procede in due tempi: la salsiccia si rosola a parte, spellata e sbriciolata o intera bucata con la forchetta, poi si unisce ai friarielli negli ultimi minuti perché il grasso passi nella verdura. Sulla pizza vanno messi già cotti, mai crudi, e distribuiti dopo la cottura o negli ultimi trenta secondi in forno, altrimenti bruciano.

Fuori dai due piatti classici funzionano dentro una minestra maritata, sotto un filetto di baccalà al forno, o come base per un panino con la provola affumicata: il calore fa filare il formaggio e l'amaro tiene in piedi il resto.

L'abbinamento naturale è con il maiale in tutte le forme grasse: salsiccia fresca, cotiche, tracchie di costata. L'amaro dei friarielli fa lo stesso lavoro dell'aceto in una salsa, cioè rimette in ordine il palato dopo ogni boccone.

Sui formaggi vanno cercate paste filate: provola affumicata, caciocavallo, scamorza. La mozzarella fresca è troppo lattica e sparisce.

Sul vino, in Campania si beve rosso giovane e non tannico (Piedirosso dei Campi Flegrei, Aglianico d'annata) o un bianco con acidità viva come la Falanghina, che regge l'amaro senza combatterlo. Da evitare i bianchi morbidi e i vini con legno, che sull'amaro diventano metallici.

A tavola i friarielli chiedono pane, non pasta: un pane di grano duro o una rosetta servono a raccogliere l'olio del fondo.

Al mercato campano un mazzo di friarielli non mondati costa tra 1,50 e 3 euro al chilo in piena stagione, tra dicembre e febbraio. Fuori dalla Campania, dove arrivano per corriere, il prezzo sale a 4-6 euro al chilo, e nei supermercati del Nord si arriva anche a 7-8 euro.

Il prodotto già mondato costa il doppio o più, dai 6 ai 10 euro al chilo, ma il conto va fatto sul netto: da un chilo legato restano circa 500 grammi di verdura utile, quindi la differenza reale è molto minore di quella apparente.

Sott'olio, i barattoli da 280-320 grammi stanno tra 4 e 7 euro, cioè 15-22 euro al chilo di prodotto sgocciolato. Surgelati, che sono l'opzione più sensata fuori stagione, i sacchetti da 450 grammi costano 2,50-4 euro.

A inizio novembre e a fine marzo i prezzi salgono anche del cinquanta per cento, perché la raccolta è agli estremi e i getti sono pochi.

Freschi durano poco: due o tre giorni in frigorifero, nel cassetto delle verdure, avvolti in un canovaccio umido e non in un sacchetto di plastica chiuso, che li fa marcire dal gambo. Se li si compra la mattina al mercato, la sera stessa è il momento giusto.

Si congelano bene, ma vanno prima cotti: si saltano in padella come al solito, si fanno raffreddare completamente e si porzionano in sacchetti. In freezer tengono otto mesi e si riprendono direttamente in padella, senza scongelamento. Congelare i friarielli crudi non funziona: si liquefanno.

Sott'olio è la conservazione tradizionale delle famiglie campane, che ne fanno scorta a febbraio per l'estate. Vanno cotti, scolati con cura, asciugati e coperti d'olio senza bolle d'aria; il barattolo aperto va tenuto in frigorifero, con l'olio sempre sopra il livello della verdura, e finito in due settimane.

Una volta cotti e conservati in frigorifero in un contenitore chiuso, con l'olio di cottura sopra, durano quattro o cinque giorni e migliorano il secondo giorno.

A Napoli i friarielli sono ovunque tra novembre e marzo, ma le versioni migliori si trovano nelle friggitorie e nelle rosticcerie di quartiere più che nei ristoranti del centro. Il panino con salsiccia e friarielli dei banchi della Sanità e della Pignasecca è il formato che conta.

La pizza salsiccia e friarielli è una prova affidabile per giudicare una pizzeria: se i friarielli sono acquosi o hanno un amaro piatto vengono da un barattolo industriale.

Fuori città vale la pena spingersi nei comuni della cintura vesuviana e nell'agro nocerino-sarnese, dove le trattorie di paese li servono con le tracchie di maiale e la minestra maritata. Ad Acerra e a Marigliano si tengono fiere agricole invernali dove i produttori portano le loro selezioni locali.

A Pasqua e nei giorni di festa la minestra maritata, dove i friarielli entrano insieme a scarole, cicoria e borragine, si trova nelle trattorie storiche del centro storico e del Vomero.