Pomodorino del Piennolo del Vesuvio

Il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio è una denominazione di origine protetta riconosciuta nel 2009 che copre i pomodorini coltivati sulle pendici del Vesuvio e del Monte Somma, dentro i confini del Parco Nazionale, in una ventina di comuni della città metropolitana di Napoli.

Piennolo è la forma napoletana di pendolo, e indica il modo in cui il pomodoro viene conservato: i grappoli si legano attorno a un anello di spago di canapa formando una struttura tondeggiante, la schiocca, che si appende a un chiodo o a una trave in un locale asciutto e ventilato. Da lì i pomodori si staccano uno alla volta per mesi.

Il frutto è piccolo, dai 15 ai 25 grammi, ovale, con un vistoso pizzo appuntito all'apice e due o tre costolature. La buccia è spessa e coriacea, la polpa densa, il residuo secco alto e l'acqua poca. Il sapore è netto e sbilanciato verso l'acido, con una dolcezza che resta sotto: non è il pomodoro caramellato che si cerca in un'insalata, è un pomodoro che serve per cuocere e per durare.

Gli ecotipi ammessi dal disciplinare sono locali e antichi (Fiaschello, Patanara, Principe Borghese, Lampadina, Re Umberto) selezionati per generazioni proprio in funzione della conservabilità. La DOP riguarda sia il pomodorino fresco in schiocca sia il conservato in barattolo, che è la forma in cui la maggior parte delle persone lo incontra.

Il territorio è il cono del Vesuvio e la dorsale del Monte Somma, fra i 150 e i 450 metri di quota: Boscotrecase, Boscoreale, Terzigno, Trecase, Ottaviano, Somma Vesuviana, Sant'Anastasia, San Sebastiano al Vesuvio, Ercolano, Torre del Greco. Chi guida sulla strada del Parco vede i pomodori bassi, larghi, non irrigati, con la lava a poche decine di metri.

Il suolo è cenere e lapillo delle eruzioni, poroso, ricco di potassio e di fosforo, capace di trattenere l'umidità notturna e di rilasciarla lentamente. È questa combinazione (terra vulcanica, escursione termica, vento dal mare, siccità estiva) a produrre un frutto con poca acqua e molta sostanza. Sposta la coltivazione dieci chilometri in pianura e viene fuori un altro pomodoro.

La coltivazione è in asciutto: dopo il trapianto non si irriga più. La pianta soffre, riduce la taglia dei frutti e concentra zuccheri, acidi e sali. È esattamente il contrario di quello che si fa in serra.

La tradizione della schiocca appesa in cantina è documentata dall'Ottocento e non era folklore: nelle case vesuviane, prima del frigorifero e dei barattoli industriali, il piennolo era il modo di avere pomodoro fresco fino a marzo. Il metodo è sopravvissuto perché funziona, non perché è pittoresco.

Il trapianto avviene in aprile-maggio. Le piante si allevano basse, spesso a terra o con sostegni minimi di canne, in file larghe. Non si irriga e si concima poco: sul suolo vulcanico i minerali ci sono già.

La raccolta si fa da metà luglio a fine agosto, in un solo passaggio: si taglia il grappolo intero quando la maggior parte delle bacche è matura, non si scelgono i frutti uno a uno. È la ragione per cui in una schiocca convivono pomodori rossi pieni e pomodori ancora aranciati, e la cosa è voluta: i secondi maturano appesi nei mesi successivi.

Segue la legatura, che è la parte che non si può meccanizzare. I grappoli vengono disposti attorno a un anello di spago di canapa, alternati e serrati, fino a formare una sfera schiacciata da uno a tre chili. La schiocca si appende in un ambiente asciutto, arieggiato e non riscaldato: una cantina, un sottoscala, un balcone coperto. La ventilazione fa tutto il lavoro, evitando che l'umidità ristagni fra i frutti.

Da lì il pomodoro perde acqua lentamente. La buccia si fa più coriacea, la polpa si concentra, il sapore si intensifica e l'acidità resta alta, che è poi il vero conservante naturale. In condizioni buone la schiocca arriva a marzo e a volte oltre.

Il conservato in barattolo segue una strada diversa: pomodorini interi, pelati a mano o lasciati con la buccia, invasati in acqua e sale o nel proprio succo e sterilizzati. È l'unico modo per avere il piennolo tutto l'anno fuori dalla Campania.

Il primo segno è la forma: ovale, piccola, con il pizzo appuntito all'apice. Un pomodorino tondo perfetto non è piennolo, è un ciliegino.

Il secondo è la buccia, che deve essere spessa e opaca, non lucida e sottile. Schiacciando il frutto fra due dita si sente resistenza; un datterino cede subito.

Il terzo è il grappolo. Il piennolo fresco si vende in schiocca o almeno a grappoli interi con il peduncolo verde e legnoso attaccato. Se lo trovate sfuso in vaschetta, potrà essere un buon pomodorino ma non è la DOP nella sua forma tipica.

Sull'etichetta deve comparire per esteso Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP con il logo europeo e il riferimento al Consorzio di tutela. Le formule pomodorino vesuviano, pomodorino del Vesuvio o tipo piennolo non sono la denominazione e in genere non ne rispettano il disciplinare.

Al gusto, un piennolo vero è acido prima che dolce, sapido, con una nota quasi minerale e una consistenza che regge la cottura senza spappolarsi. Se è tutto zucchero e niente acido, avete in mano un datterino.

Un'ultima verifica sul barattolo: gli ingredienti devono essere pomodorini, acqua e sale, punto. Concentrato, correttori di acidità e zucchero aggiunto raccontano un prodotto diverso.

Il piennolo è un pomodoro da cottura veloce. Si scalda l'olio con uno spicchio d'aglio, si buttano i pomodorini interi o schiacciati con le mani, si alza la fiamma e in sette-otto minuti il sugo è fatto: la buccia si arriccia, la polpa si scioglie, l'acidità resta viva. Non serve zucchero e non serve cottura lunga.

È il pomodoro degli spaghetti al pomodoro fresco, della pasta con le vongole quando la si vuole rossa, del pesce all'acqua pazza, dei crostacei. Sulla pizza vesuviana si mette crudo a spicchi, mai frullato, insieme al fiordilatte.

D'inverno diventa protagonista in piatti che nessun altro pomodoro può fare, perché nessun altro c'è: sulla bruschetta con olio e origano, nella scarola, sopra la mozzarella, in una pasta e fagioli.

Se cuocete i pomodorini in barattolo, scolateli dal liquido e usateli come i freschi, aggiungendo un cucchiaio del loro succo alla fine. La buccia si può lasciare: fa parte del carattere.

Un uso tipicamente napoletano è a crudo dentro l'insalata di rinforzo o sopra un baccalà lesso, dove l'acidità sostituisce il limone.

Con il fiordilatte e la mozzarella di bufala, ovviamente: la dolcezza lattica del formaggio e l'acidità del pomodoro sono la stessa coppia da due secoli. Con le alici salate, la colatura, i capperi e le olive di Gaeta il piennolo regge senza farsi coprire.

Con il pesce funziona meglio del pomodoro maturo classico, perché non zucchera il piatto: acqua pazza, zuppa di cozze, gamberi, spigola al forno.

Con i legumi (fagioli cannellini, ceci, lenticchie) costruisce piatti invernali di grande equilibrio, dove l'acidità alleggerisce l'amido.

Con il vino, restare in zona è la scelta ovvia e giusta: un Lacryma Christi del Vesuvio bianco da Caprettone o Falanghina sui piatti di pesce, un Lacryma Christi rosso da Piedirosso su pasta e pizza. Su una bruschetta al pomodoro va bene anche una Falanghina dei Campi Flegrei.

Il piennolo fresco in schiocca costa fra 6 e 12 euro al chilo comprato in zona, con la schiocca intera da uno a tre chili venduta a pezzo. È un prezzo alto per un pomodorino e ha ragioni concrete: nessuna irrigazione significa rese basse, la raccolta e la legatura sono manuali e la superficie coltivata è piccola.

Il conservato in barattolo da 520 grammi sta fra 4 e 8 euro nei negozi specializzati italiani, che equivalgono a 8-15 euro al chilo di prodotto sgocciolato. Le confezioni da 1,7 chili per la ristorazione scendono in proporzione.

All'estero i valori raddoppiano: negli Stati Uniti un barattolo di piennolo DOP costa fra 9 e 16 dollari, cioè circa 8-14 dollari alla libbra; nel Regno Unito fra 7 e 12 sterline al vasetto, intorno a 14-24 sterline al chilo.

Il fresco fuori dalla Campania praticamente non esiste, perché la schiocca è ingombrante, fragile da spedire e ha senso solo se appesa. Chi la vende online in Italia la manda intera, da settembre in poi, e chiede in genere 25-40 euro per una schiocca da due chili spedita.

La schiocca va appesa, non appoggiata. Serve un locale asciutto, fresco, ventilato e buio, fra i 10 e i 18 gradi: cantina, sottoscala, ripostiglio, balcone coperto al nord. Appoggiata su un piano, la parte a contatto marcisce nel giro di giorni, perché è proprio l'aria che circola fra i grappoli a fare la conservazione.

In queste condizioni i pomodori durano dai quattro ai sette mesi. Si staccano dal basso, uno alla volta, e ogni tanto si controlla la schiocca togliendo i frutti ammuffiti prima che contagino i vicini.

Il frigorifero è il posto sbagliato: sotto i 10 gradi il pomodoro perde aroma e la buccia si segna. Vale per il piennolo come per ogni altro pomodoro.

Il barattolo chiuso si conserva in dispensa per due o tre anni; una volta aperto va in frigorifero e si consuma entro tre o quattro giorni, coprendo i pomodorini con il loro liquido.

Con il passare dei mesi la schiocca cambia: i frutti si raggrinziscono, perdono acqua e diventano più dolci e concentrati. Un piennolo di febbraio non è un piennolo di settembre andato a male, è un altro ingrediente, più adatto ai sughi lenti che al crudo.

Sulle pendici del Vesuvio, fra Boscotrecase, Terzigno, Trecase e Somma Vesuviana, dove diverse aziende del Parco Nazionale accolgono in campagna fra luglio e settembre e mostrano la legatura delle schiocche. È l'unico modo per vedere il gesto, che dura pochi minuti e non si dimentica.

A Napoli il piennolo si trova nelle pizzerie che lo dichiarano in carta e nelle trattorie del centro storico e di Santa Lucia, dove d'inverno compare sulla bruschetta e nei piatti di pesce.

Ercolano e Pompei permettono di unire gli scavi e la campagna nella stessa giornata: le aziende agricole della fascia vesuviana stanno a pochi minuti dai siti archeologici, e molte fanno anche albicocche vesuviane e Lacryma Christi.

La stagione giusta per il fresco in schiocca va da agosto a marzo. In estate si trova appena raccolto, in inverno si trova appeso, ed è quello il momento in cui si capisce di cosa si sta parlando.