Pizza margherita
La margherita napoletana è un disco di impasto a lunga lievitazione con pomodoro crudo, fiordilatte, basilico e olio, cotto in 60-90 secondi a 450-480 °C. Il punto critico è il calore: sotto i 300 °C il cornicione non si gonfia e la mozzarella asciuga prima che la base sia cotta.
A Napoli la pizza rotonda condita esiste da ben prima della margherita: la mastunicola con strutto, pepe e basilico, poi la marinara con pomodoro, aglio e origano, entrambe documentate a inizio Ottocento e già raccontate da chi visitava la città. La margherita arriva dopo, ed è legata a una data precisa e a una prova fragile: il giugno del 1889, quando il pizzaiolo Raffaele Esposito avrebbe portato tre pizze a Capodimonte per la regina Margherita di Savoia e battezzato con il suo nome quella tricolore. La ricevuta di ringraziamento su cui poggia la storia è oggetto di discussione da decenni. Certo è invece che nel 1984 nasce l'Associazione Verace Pizza Napoletana con il suo disciplinare, che nel 2010 la Pizza Napoletana ottiene la STG europea e che nel 2017 l'UNESCO iscrive l'arte del pizzaiuolo napoletano nel patrimonio immateriale.
Quello che distingue una margherita napoletana da una pizza tonda qualunque sta in quattro numeri e in due gesti. I numeri: impasto di sola farina, acqua, sale e lievito, con idratazione tra il 55 e il 62%; panetti da 200 a 280 grammi; lievitazione complessiva di almeno otto ore tra puntata e appretto; forno a 450-485 °C con cottura di 60-90 secondi. I gesti: la stesura a mano dal centro verso l'esterno, che spinge il gas nel bordo e crea il cornicione alto uno o due centimetri, e il pomodoro messo crudo, semplicemente schiacciato a mano e salato. Una passata cotta prima è l'errore che rende la pizza napoletana una pizza al piatto qualunque: in novanta secondi di forno il pomodoro crudo cuoce esattamente quanto serve.
Ingredienti
- Farina di grano tenero tipo 00 per pizza (W 260-300)620 g
- Acqua a 18-20 °C370 ml (idratazione 60%)
- Sale fino per l'impasto18 g
- Lievito di birra fresco1 g (0,3 g se secco)
- Pomodori pelati San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP320 g (80 g a pizza)
- Sale per il pomodoro3 g
- Fiordilatte di Agerola (o mozzarella di bufala campana DOP)400 g
- Basilico fresco16 foglie
- Olio extravergine d'oliva4 cucchiaini
- Semola rimacinata per la spianatoiaq.b.
Procedimento
- 01Versa l'acqua in una ciotola larga e sciogli il sale. Aggiungi il 10% della farina e mescola, poi sbriciola il lievito: il contatto diretto con il sale non concentrato è il motivo per cui si segue questo ordine e non un altro.
- 02Unisci il resto della farina a pioggia e impasta 10-12 minuti, a mano o in planetaria a velocità bassa, fino a un impasto liscio che si stacca dalle pareti e che, tirato tra due dita, si allunga senza rompersi subito.
- 03Copri e lascia la massa in puntata a 20-22 °C per 2 ore.
- 04Staglia quattro panetti da 250 g arrotolandoli con il palmo fino a chiuderli sotto, disponili distanziati in una cassetta chiusa o in un contenitore coperto e lasciali in appretto 6-8 ore alla stessa temperatura. In alternativa, 24 ore in frigorifero e 3 ore fuori prima dell'uso.
- 05Scola il fiordilatte: tagliato a listarelle di un centimetro e tenuto in un colino per almeno 2 ore, perde l'acqua che altrimenti finirebbe sulla pizza. La mozzarella di bufala va scolata anche di più, anche una notte.
- 06Schiaccia i pelati con le mani in una ciotola, elimina i semi più grossi e i filamenti duri, sala con 3 g e non cuocere niente. Se il pomodoro è molto liquido, scolalo qualche minuto in un colino.
- 07Metti una pietra refrattaria o una teglia di acciaio spessa sul ripiano più alto del forno e accendilo al massimo, 250-300 °C in modalità statica, per almeno 45 minuti. Il piano di cottura deve essere caldo quanto l'aria, non solo l'aria.
- 08Infarina il panetto con semola e stendilo a mano sulla spianatoia: premi con i polpastrelli dal centro verso l'esterno spingendo il gas nel bordo, lascia un cornicione libero di 1,5 centimetri e non toccarlo mai. Ruota e allarga fino a 28-30 centimetri, con la parte centrale sottile ma non trasparente.
- 09Condisci in venti secondi: 80 g di pomodoro steso a spirale con il dorso del cucchiaio, 100 g di fiordilatte sgocciolato, tre o quattro foglie di basilico messe sotto il formaggio perché non brucino, un cucchiaino d'olio a filo.
- 10Trasferisci sulla pietra bollente e cuoci 5-7 minuti nel forno di casa, accendendo il grill negli ultimi 90 secondi, oppure 60-90 secondi in forno a legna a 450-480 °C, ruotando la pizza a metà. È pronta quando il cornicione è gonfio e macchiato di bolle scure e il fondo, sollevato con una paletta, è asciutto e chiazzato.
Gli errori da non fare
Il mattarello è l'errore che cancella il piatto: schiaccia le bolle di anidride carbonica accumulate in otto ore di lievitazione e produce un disco piatto e croccante, cioè l'opposto di una napoletana. Il secondo è la mozzarella non scolata, che in forno rilascia siero e lascia una pozza bianca al centro; il terzo è il pomodoro cotto prima, che dopo il forno diventa una salsa concentrata e dolciastra.
Non caricare più di 80 grammi di pomodoro e 100 di formaggio: oltre quel peso la base non riesce ad asciugare e resta cruda al centro. Non aprire il forno per controllare, perché ogni apertura costa 30-40 °C sul piano di cottura. Non usare farine deboli da dolci, che con otto ore di lievitazione collassano. E non aggiungere origano o aglio: quella è la marinara, un'altra pizza.
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Domande frequenti
Si può fare la pizza napoletana nel forno di casa?
Si può avvicinarsi molto, non replicarla. Serve una pietra refrattaria o un acciaio spesso preriscaldati almeno 45 minuti al massimo della temperatura, nel ripiano più alto, con il grill acceso nell'ultimo minuto e mezzo. Si arriva a 5-7 minuti di cottura invece di 90 secondi: il cornicione si gonfia meno e la base è più asciutta.
Quanto lievito serve e quanto deve lievitare?
Pochissimo: 1 grammo di lievito fresco per 620 grammi di farina, con 8-10 ore complessive a 20-22 °C tra puntata e appretto. Aumentare il lievito per fare prima produce un impasto che sa di birra e un cornicione che si sgonfia appena esce dal forno.
Meglio fiordilatte o mozzarella di bufala?
Il fiordilatte, in genere di Agerola, è la scelta più diffusa perché contiene meno acqua e regge meglio il forno. La bufala campana DOP dà più aroma e più grasso ma va scolata a lungo e in molte pizzerie si aggiunge a fine cottura, sulla pizza già uscita.
Perché il cornicione resta basso?
Per tre motivi, in ordine di frequenza: hai steso con il mattarello, hai schiacciato il bordo con le dita mentre condivi, oppure il forno non era abbastanza caldo e il vapore interno non si è espanso in tempo. Il cornicione si forma nei primi trenta secondi di cottura o non si forma affatto.