Cosa si mangia a Napoli
A Napoli si mangia pizza, ma la cucina vera è quella dei ragù lunghi e delle paste povere: genovese, ragù napoletano, pasta e patate con la provola, sartù di riso. Il resto è friggitoria (cuoppo, frittatina, pizza fritta) e una pasticceria che non ha rivali in Italia.
Napoli è stata capitale di un regno per più di seicento anni, e questo ha prodotto due cucine parallele che convivono ancora. Da una parte la cucina dei monsù (i cuochi francesi delle famiglie nobili, il cui nome è la storpiatura di monsieur), che ha lasciato il sartù di riso, il gattò di patate, gli sformati e i timballi. Dall'altra la cucina dei vicoli, fatta di pasta, verdure di campagna, legumi e frittura, che è quella che ha viaggiato nel mondo.
Il pomodoro qui non è un ingrediente tra gli altri: è arrivato dal Sudamerica, ha trovato il terreno vulcanico dell'Agro Sarnese-Nocerino e delle pendici del Vesuvio, e ha riscritto la cucina locale nel Settecento. Il San Marzano, lungo e povero d'acqua, è nato per la conserva; il piennolo del Vesuvio, piccolo e concentrato, si appende in grappoli e dura tutto l'inverno. Sono due pomodori diversi con due usi diversi, e i napoletani non li confondono.
La terza cosa da capire è che a Napoli si mangia in piedi molto più che altrove, e non per fretta. Il cuoppo di frittura, la pizza a portafoglio piegata in quattro, la frittatina di pasta, il taralli 'nzogna e pepe, la sfogliatella comprata al banco alle otto del mattino: c'è un'intera economia alimentare che vive fuori dai ristoranti, costa pochi euro e spesso è meglio di quello che si mangia seduti in centro. Chi arriva da Roma trova più pomodoro, più mare, più fritto e prezzi sensibilmente più bassi.
I piatti tipici di Napoli
Pizza napoletana
Impasto di sola farina, acqua, sale e lievito, lievitato a lungo, steso a mano lasciando il cornicione, cotto in trentanove-quaranta secondi a 450 gradi in forno a legna. Le due canoniche sono la marinara (pomodoro, aglio, origano, olio, senza mozzarella) e la margherita, con fiordilatte o bufala e basilico. Il centro deve restare morbido e leggermente umido: se è croccante non è napoletana.
Ragù napoletano
Niente a che vedere con quello bolognese: qui si usano pezzi interi di carne (tracchie di maiale, braciole arrotolate con uvetta e pinoli, gambetto) cotti nel pomodoro per sei o sette ore a fuoco bassissimo, finché il sugo diventa quasi nero. Il sugo condisce gli ziti spezzati a mano, la carne si mangia dopo come secondo. Eduardo De Filippo gli ha dedicato una poesia per spiegare che non è la carne al sugo.
Genovese
Cipolle (sei o sette chili per due chili di carne) cotte per ore con un pezzo di manzo finché si disfano in una crema bionda e dolcissima. Di genovese non ha nulla se non forse il nome di un oste, e resta il piatto napoletano più sottovalutato dai visitatori. Si condiscono ziti o candele spezzate, con pecorino grattugiato sopra.
Sartù di riso
Timballo di riso condito al ragù, foderato di pangrattato e farcito con polpettine, piselli, fiordilatte, uova sode e funghi. È l'eredità dei cuochi francesi di corte, che dovevano far accettare il riso a una città che mangiava pasta. Si serve nelle occasioni, e se lo trovate in un ristorante di quartiere è un buon segno.
Parmigiana di melanzane
Melanzane fritte a fette, pomodoro, basilico, fiordilatte e parmigiano o pecorino, a strati, in forno. A Napoli non si impana e non si mette la besciamella, e le melanzane si fanno spurgare sotto sale prima di friggere. È buona il giorno dopo, tiepida, ed è uno dei pochi piatti locali completamente vegetariani.
Salsiccia e friarielli
I friarielli sono le infiorescenze della cima di rapa napoletana, amare e sottili, ripassate in padella con aglio, olio e peperoncino. Con la salsiccia grigliata formano l'abbinamento invernale per eccellenza, e finiscono anche dentro la pizza e nel panino. Si trovano da novembre a marzo: fuori stagione sono surgelati, e si sente.
Pasta e patate con la provola
Pasta mista (i formati rotti rimasti nei pacchi, venduti apposta) cotta insieme alle patate in poco brodo finché il tutto diventa cremoso, con cubetti di provola affumicata aggiunti a fuoco spento. Deve fare la crosta e filare. È il piatto simbolo dell'economia domestica napoletana, e i ristoranti che lo fanno bene sono quelli giusti.
Spaghetti alle vongole
In bianco, con vongole veraci del golfo, aglio, olio, prezzemolo e pepe; la versione con il pomodorino esiste ma è minoritaria. Il segreto è mantecare la pasta scolata al dente nell'acqua delle vongole filtrata, così il sugo si lega. È il primo piatto della vigilia di Natale, prima del capitone.
La frittura: cuoppo, frittatina, pizza fritta
Il cuoppo è un cono di carta pieno di crocchè di patate, palline di pasta cresciuta (zeppoline), scagliozzi di polenta fritta e alici. La frittatina di pasta è un blocco di bucatini, besciamella, prosciutto e piselli impanato e fritto, ormai diventata gourmet. La pizza fritta, ripiena di ricotta, cicoli e provola, si vende per strada dal dopoguerra e costa quanto un caffè e mezzo.
Polpo alla Luciana
Polpo cotto lentissimamente in un tegame di coccio con pomodorini, olio, aglio e peperoncino, chiuso e senza aggiungere acqua: deve cuocere nella propria. Il nome viene dal borgo di Santa Lucia, dove i pescatori lo preparavano a bordo. Il sugo che resta si usa per condire gli spaghetti il giorno dopo.
I prodotti del territorio
La provincia lavora su tre eccellenze che si trovano ovunque in città. Il pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP, allungato e con poca acqua, è la base della conserva e del sugo lungo; il pomodorino del piennolo del Vesuvio DOP, piccolo e con la buccia spessa, si conserva appeso in grappoli e regge tutto l'inverno; la mozzarella di bufala campana DOP arriva dalle piane del Volturno e del Sele e va mangiata il giorno stesso, a temperatura ambiente, mai fredda di frigorifero.
Accanto ci sono la provola affumicata, i friarielli, la papaccella napoletana (peperoncino tondo, dolce, che si conserva sott'aceto), i limoni della Costa d'Amalfi IGP e di Sorrento IGP, le albicocche vesuviane come la pellecchiella, le noci di Sorrento e la colatura di alici di Cetara DOP, che dalla costiera arriva sulle tavole napoletane per gli spaghetti della vigilia. Sul vino, la città beve Falanghina e Greco di Tufo in bianco, Aglianico e Piedirosso (il per' e palummo) in rosso, e il Lacryma Christi del Vesuvio in entrambe le versioni.
I dolci tipici di Napoli
La sfogliatella esiste in due forme che i napoletani non confondono: la riccia, a strati di pasta sfoglia sottilissimi che si sbriciolano, e la frolla, liscia e più morbida, entrambe con ripieno di semola, ricotta, canditi e cannella. Nasce nel monastero di Santa Rosa a Conca dei Marini e arriva in città nel 1818 con Pasquale Pintauro, che aveva bottega in via Toledo, dove c'è ancora. Il babà, spugna lievitata inzuppata di rum, è arrivato con i cuochi francesi e a Napoli è diventato più alto e più bagnato dell'originale polacco-lorenese.
Il calendario è fitto: pastiera a Pasqua, con grano cotto, ricotta e acqua di fiori d'arancio, da preparare il giovedì santo perché riposi; zeppole di San Giuseppe fritte il 19 marzo; struffoli, roccocò, mostaccioli e susamielli a Natale; migliaccio a Carnevale. Gli indirizzi storici sono Attanasio dietro la stazione, aperto dal 1930, per le sfogliatelle calde, Scaturchio in Piazza San Domenico Maggiore per il ministeriale, Leopoldo per i taralli e i babà, e Poppella al Rione Sanità per il fiocco di neve, inventato lì e diventato un fenomeno cittadino.
Dove assaggiarli davvero
Il mercato della Pignasecca, dietro Montesanto, è il più napoletano di tutti: pesce, verdure, frittura, banchi di mozzarella e negozi che aprono all'alba. Porta Nolana, vicino alla stazione, è il mercato del pesce, rumoroso e senza concessioni. Il Rione Sanità è il quartiere da attraversare con calma, tra pasticcerie, macellerie e le trattorie che hanno riportato la gente in una zona che per anni si evitava.
Per la pizza: via dei Tribunali concentra Sorbillo e Di Matteo, via Cesare Sersale ha Da Michele dal 1870, Starita è a Materdei, Concettina ai Tre Santi alla Sanità, e l'Antica Pizzeria Port'Alba, del 1738, è la più vecchia del mondo. Le file sono lunghe e i turni veloci: si aspetta in piedi con il numero in mano.
Per lo street food: la friggitoria di Vico Lungo Gelso e quelle dei Quartieri Spagnoli per il cuoppo, Fiorenzano alla Pignasecca per la pizza fritta, i banchi di 'o pere e 'o musso (piedino e muso di vitello lessati, con sale e limone) che restano l'assaggio più coraggioso della città. Per sedersi bene, i quartieri sono Sanità, Chiaia per i prezzi più alti, Vomero per le trattorie di famiglia, Borgo Marinari per il pesce con vista.
Quando andare
L'inverno è la stagione migliore per la cucina di terra: friarielli, broccoli, minestra maritata a Natale, ragù della domenica. Il 24 dicembre si mangia di magro (spaghetti alle vongole, capitone fritto, insalata di rinforzo) e il 25 arriva la carne. Il 19 marzo, San Giuseppe, tutte le friggitorie fanno le zeppole. A Pasqua la pastiera è ovunque e si compra il venerdì per mangiarla la domenica.
Da maggio a settembre il pesce e la mozzarella danno il meglio, e le albicocche vesuviane maturano tra fine giugno e luglio. A giugno il Napoli Pizza Village occupa il lungomare Caracciolo con decine di pizzerie storiche. Il 19 settembre, San Gennaro, la città si ferma. A dicembre San Gregorio Armeno diventa impraticabile per il presepe, ma le pasticcerie intorno lavorano a pieno ritmo.
Le ricette
Dormire in campagna, qui vicino
Domande frequenti
Qual è il piatto tipico di Napoli oltre alla pizza?
La genovese (pasta con un sugo di cipolle e carne cotto per ore) e il ragù napoletano, che si fa con pezzi interi di carne e non con il macinato. Sul fronte quotidiano, pasta e patate con la provola e la parmigiana di melanzane sono i piatti che i napoletani mangiano davvero a casa.
Quanto costa una pizza a Napoli?
Una marinara sta tra 4 e 6 euro, una margherita tra 5 e 8, anche nelle pizzerie storiche del centro. Con una birra o un'acqua e il coperto si esce sotto i 15 euro a testa. Se un menù in centro chiede il doppio, siete in un posto pensato per i turisti.
Che differenza c'è tra sfogliatella riccia e frolla?
Il ripieno è lo stesso (semola, ricotta, canditi, cannella): cambia l'involucro. La riccia è fatta di strati sottilissimi di pasta sfoglia arrotolata, croccante e a scaglie; la frolla è un guscio di pasta frolla, liscio e morbido. La riccia va mangiata calda, appena uscita dal forno.
Dove si mangia bene a Napoli senza spendere molto?
Alla Pignasecca, ai Quartieri Spagnoli e al Rione Sanità, dove le trattorie di quartiere fanno un pranzo completo per 15-20 euro. Lo street food (cuoppo, pizza a portafoglio, frittatina, pizza fritta) costa tra 1 e 5 euro ed è spesso di qualità superiore a molti ristoranti del lungomare.