Sfogliatella riccia
La sfogliatella riccia è una conchiglia di quaranta o cinquanta strati sottilissimi, croccante fuori e ripiena di un impasto di semolino, ricotta, canditi e cannella. Il punto critico è la sfoglia: l'impasto va tirato a velo fino a leggerci attraverso e unto di strutto morbido, e tra tiratura e taglio servono almeno due riposi lunghi in frigorifero.
La sfogliatella nasce in un monastero della costiera amalfitana. Nel convento di Santa Rosa da Lima a Conca dei Marini, nel Seicento, le suore recuperarono della semola avanzata cotta nel latte aggiungendovi frutta secca, zucchero e liquore, e la chiusero in due sfoglie a forma di cappuccio monacale: nacque la Santa Rosa, che porta ancora crema pasticciera e amarena in cima. Il passaggio a Napoli è documentato: nel 1818 l'oste Pasquale Pintauro, che aveva bottega in via Toledo, ottenne la ricetta e la modificò togliendo la crema e l'amarena e stringendo la forma in una conchiglia più piccola e più maneggevole. Da lì la riccia divenne cibo di strada, dolce da colazione e da mattina inoltrata, e la frolla (sorella liscia, senza sfogliatura, in guscio di pasta frolla) arrivò dopo, per chi non voleva sporcarsi le mani di briciole.
La riccia è una prova tecnica prima che una ricetta. L'impasto è duro, quasi scomodo: farina forte, acqua e sale con il 40-45 per cento di idratazione, lavorato finché non diventa liscio e poi lasciato riposare almeno dodici ore in frigorifero perché il glutine si rilassi. Poi va tirato in un nastro lunghissimo e sottilissimo (a mano con il matterello nella versione domestica, con la sfogliatrice in laboratorio) fino allo spessore di un decimo di millimetro, quello in cui si legge un giornale attraverso la pasta. Ogni porzione di nastro va unta di strutto a pomata, mai burro, e arrotolata su sé stessa in un cilindro serratissimo: è l'arrotolamento a creare i quaranta o cinquanta strati che in forno si separano a ventaglio. Il cilindro riposa altre dodici-ventiquattro ore, si taglia a fette di un centimetro e mezzo, e ogni fetta si scava con i pollici trasformandola in un cono. Il ripieno è la parte semplice: semolino cotto, ricotta di pecora setacciata, canditi d'arancia, cannella.
Ingredienti
- Farina forte W 300 per la sfoglia500 g
- Acqua fredda200 ml
- Sale fino8 g
- Miele15 g
- Strutto a pomata per ungere gli strati250 g
- Semola rimacinata di grano duro per il ripieno125 g
- Acqua per il semolino250 ml
- Latte intero per il semolino125 ml
- Sale per il semolino2 g
- Ricotta di pecora ben scolata250 g
- Zucchero semolato180 g
- Uova medie2
- Arancia candita a cubetti piccoli80 g
- Cannella in polvere3 g
- Vaniglia in bacca1
- Zucchero a velo per la finituraq.b.
Procedimento
- 01Impasta farina, acqua, sale e miele in planetaria con il gancio per 10-12 minuti a velocità media. L'impasto è durissimo e sembra sbagliato: deve esserlo. Quando è liscio e compatto, avvolgilo nella pellicola e mettilo in frigorifero per almeno 12 ore, meglio 24. È il riposo che rende la pasta tirabile.
- 02Prepara il ripieno. Porta a bollore acqua, latte e sale, versa la semola a pioggia mescolando con la frusta e cuoci 4-5 minuti finché non si stacca dalle pareti. Stendi il semolino su un piatto largo e lascialo raffreddare completamente.
- 03Setaccia la ricotta e lavorala con lo zucchero, poi unisci il semolino freddo a pezzi, le uova, i canditi, la cannella e i semi della vaniglia. Deve venire un impasto sodo, che regga il cucchiaio: se è morbido, in cottura esce dalla conchiglia. Coprilo e mettilo in frigorifero.
- 04Dividi la pasta in quattro pezzi e lavora un pezzo alla volta tenendo gli altri coperti. Con il matterello tira ogni pezzo in una striscia lunga e sottile, poi passala nella sfogliatrice riducendo lo spessore un tacca alla volta fino al minimo, oppure continua con il matterello finché non riesci a leggere il disegno del piano di lavoro attraverso la pasta. Deve essere trasparente.
- 05Stendi la striscia sul tavolo, spennellala con abbondante strutto a pomata su tutta la superficie, senza risparmiare. Arrotolala su sé stessa dal lato corto tirando leggermente, in modo che il cilindro venga serrato e senza aria. Attacca la striscia successiva alla fine della precedente e continua ad arrotolare, sempre ungendo, fino a esaurire tutta la pasta: otterrai un unico salame del diametro di 9-10 cm.
- 06Avvolgi il cilindro nella pellicola e mettilo in frigorifero per 12-24 ore. Il freddo rassoda lo strutto e permette il taglio netto: un cilindro tagliato tiepido si spappola e gli strati si incollano.
- 07Taglia il cilindro a fette di 1,5 cm, scartando le due estremità. Prendi una fetta, appoggiala sul palmo unto di strutto e con i pollici comincia a premere dal centro verso l'esterno ruotando: gli strati scivolano l'uno sull'altro e la fetta si apre in un cono profondo 5-6 cm. È il movimento chiave della sfogliatella, e le prime tre verranno male.
- 08Riempi ogni cono con 35-40 g di ripieno, chiudi premendo i bordi con le dita unte e appoggia le sfogliatelle su una teglia con carta forno, con la punta rivolta verso il basso e la parte panciuta in su.
- 09Cuoci in forno ventilato già caldo a 200 °C per 20 minuti, poi abbassa a 180 °C e prosegui altri 8-10 minuti. Gli strati devono aprirsi a ventaglio e colorire fino a un bruno deciso: una riccia pallida è una riccia molle.
- 10Sforna e lascia intiepidire 5 minuti su una griglia, poi spolvera di zucchero a velo. Si mangia tiepida, entro un'ora: la sfogliatella riccia perde la croccantezza rapidamente e il giorno dopo è un altro dolce.
Gli errori da non fare
Il grasso è la scelta che decide tutto. Serve strutto, e serve a temperatura di pomata: il burro contiene il 16-18 per cento di acqua che in cottura genera vapore e incolla gli strati, mentre lo strutto è grasso quasi puro e li tiene separati fino alla fine. Chi lo evita per ragioni dietetiche ottiene una sfoglia più compatta e non ha modo di rimediare. Anche la quantità conta: si unge in abbondanza, fino a vedere la pasta lucida, perché ogni strato deve essere isolato dal successivo.
L'altro punto è la tiratura. Se la pasta si strappa, non hai riposato abbastanza: rimettila in frigo mezz'ora e riprendi. Se resiste ed è elastica come un elastico, stesso problema. Il cilindro va arrotolato tenendo la striscia in tensione, altrimenti restano camere d'aria che in forno diventano vuoti e la conchiglia si sfascia. Il ripieno deve essere sodo e freddo, e non deve superare i due terzi della capacità del cono. Se le sfogliatelle si aprono in cottura, hai riempito troppo o non hai sigillato i bordi. Il cilindro crudo si congela benissimo: avvolto nella pellicola dura tre mesi, e si taglia direttamente semi-congelato con risultati migliori che a fresco.
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Domande frequenti
Quanti strati ha una sfogliatella riccia?
Tra quaranta e cinquanta, che si formano arrotolando la sfoglia unta di strutto in un cilindro serrato. Non sono ottenuti con le pieghe della pasta sfoglia classica, ma dall'avvolgimento continuo di un unico nastro tirato a velo.
Qual è la differenza tra sfogliatella riccia e frolla?
Il ripieno è lo stesso; cambia l'involucro. La riccia è fatta di decine di strati sottilissimi di pasta unta di strutto e ha superficie croccante e scagliosa; la frolla è racchiusa in un guscio di pasta frolla liscia e si mangia senza fare briciole.
Posso usare il burro al posto dello strutto?
Tecnicamente sì, ma il risultato cambia in peggio. Il burro contiene quasi il venti per cento di acqua, che in forno genera vapore e salda gli strati tra loro: la sfoglia si apre meno e resta più compatta. Lo strutto è grasso quasi puro ed è la ragione per cui la riccia si sfoglia.
Dove nasce la sfogliatella?
Nel monastero di Santa Rosa da Lima a Conca dei Marini, in costiera amalfitana, nel Seicento. La versione napoletana a conchiglia si deve a Pasquale Pintauro, che nel 1818 nella sua bottega di via Toledo tolse crema e amarena dalla Santa Rosa e ridusse la forma.