Sfogliatella

La sfogliatella riccia è una conchiglia di pasta stesa in un foglio lunghissimo, unta di strutto, arrotolata in un cilindro, riposata, tagliata a dischi e infine aperta a mano in un cono che accoglie il ripieno. Cotta, le sfoglie si separano in decine di lamelle sovrapposte che si sbriciolano al morso: la forma a ventaglio non è decorativa, è il risultato meccanico di quel rotolo.

La sfogliatella frolla è invece un guscio di pasta frolla, tondo e liscio, con lo stesso ripieno. Non è una versione economica né una scorciatoia: è un dolce parallelo, nato dopo, morbido dove l'altra è croccante, e a Napoli ha i suoi sostenitori tanto quanto la riccia.

Il ripieno è identico in entrambe, ed è la parte che nessuno guarda e che decide tutto: semolino cotto nel latte, ricotta di pecora setacciata, zucchero, uovo, cubetti di arancia candita, cannella e vaniglia.

Il monastero di Santa Rosa da Lima, a Conca dei Marini sulla costiera amalfitana, nel Seicento. La tradizione racconta di una monaca che, con semola avanzata dal pranzo, latte, frutta secca e zucchero, avrebbe costruito il primo dolce di questa famiglia, cotto dentro due strati di pasta a forma di cappuccio.

Il passaggio a Napoli è ottocentesco e si attribuisce a Pasquale Pintauro, che nel 1818 avrebbe ottenuto la ricetta e l'avrebbe adattata nella sua bottega di via Toledo, eliminando la crema in superficie e stringendo la forma. Da lì nasce la riccia come la conosciamo.

La Santarosa originale non è scomparsa: si fa ancora in costiera, più grande, con una cresta di crema pasticciera e un'amarena sopra, e a Conca dei Marini le si dedica una festa a inizio agosto. Chi conosce solo la riccia napoletana la trova quasi un altro dolce.

L'impasto è severo: farina forte, acqua, sale, un po' di miele o zucchero, niente grassi. Si lavora a lungo, si lascia riposare almeno un'ora, poi si stende, con la sfogliatrice o, nelle botteghe che ancora lo fanno, a mano, fino a ottenere un foglio lungo diversi metri e sottile come carta.

Il foglio si unge generosamente di strutto ammorbidito e si arrotola su sé stesso formando un cilindro compatto. Il cilindro riposa in frigorifero almeno dodici ore, e questa sosta non è negoziabile: serve al glutine per rilassarsi e allo strutto per rassodarsi, e senza di essa i dischi non si aprono.

Si taglia il cilindro a fette di poco più di un centimetro. Ogni disco si apre con i pollici, ruotandolo, fino a farne un cono cavo a strati concentrici. Dentro va una noce di ripieno, si richiude pizzicando i bordi, si spennella di strutto e si inforna a 200-220 gradi per venticinque minuti.

La frolla salta tutto questo: si fodera uno stampo tondo con la frolla, si riempie, si chiude e si cuoce. Un'ora contro due giorni.

La riccia deve avere sfoglie visibili, numerose e separate, non tre o quattro strati spessi. Al morso deve fare rumore e lasciare briciole: se cede senza croccantezza, è ferma da ore o è stata conservata in vetrina refrigerata.

Il colore giusto è ambrato scuro, quasi bruciato sulle punte delle sfoglie esterne. Le sfogliatelle pallide e uniformi sono cotte poco, e la pasta cruda dentro resta gommosa.

Il ripieno si giudica dalla grana e dal profumo. Deve sentirsi il semolino, una leggera ruvidezza, e devono comparire cubetti di arancia candita veri, non una pasta arancione uniforme. La cannella deve arrivare in coda, discreta. Un ripieno liscio, dolcissimo e senza pezzi indica un preparato industriale.

Ultimo segnale, il migliore di tutti: il calore. Le pasticcerie napoletane serie tengono le sfogliatelle in una vetrina calda e le vendono tiepide. Una riccia fredda è un'altra cosa.

In casa la riccia è una delle poche preparazioni della pasticceria italiana che si può ragionevolmente sconsigliare: richiede una sfogliatrice, due giorni, e una manualità che si acquisisce solo ripetendo. La frolla, invece, è alla portata di chiunque sappia fare una crostata.

Il ripieno si prepara il giorno prima. Si porta a bollore mezzo litro di latte con un pizzico di sale, si versa a pioggia 150 grammi di semola rimacinata mescolando senza sosta, si cuoce cinque minuti finché non si stacca, si fa raffreddare. Poi si unisce a 250 grammi di ricotta di pecora setacciata, 150 di zucchero, un uovo, 80 grammi di arancia candita a cubetti piccoli, cannella e vaniglia.

La ricotta deve essere di pecora e ben scolata: quella vaccina rende il ripieno acquoso e piatto, e la sfogliatella si bagna dall'interno.

Se si comprano già fatte e si vogliono servire come si deve, cinque minuti in forno a 180 gradi le rimettono in sesto meglio di qualunque altro trattamento.

A colazione, come si fa a Napoli, un espresso e nient'altro. Il caffè napoletano, estratto corto e servito bollente, è costruito esattamente per questo tipo di dolce.

A fine pasto funziona un passito agrumato: un Moscato di Pantelleria regge la cannella e l'arancia candita meglio di un moscato del Nord, più floreale. Sulla frolla, più burrosa e meno croccante, va anche un Vin Santo.

Da evitare gli abbinamenti con creme e salse: la sfogliatella è già completa e qualunque aggiunta la sbilancia. L'unica eccezione tollerata a Napoli è una spolverata extra di zucchero a velo, e neppure quella è unanime.

In pasticceria a Napoli una sfogliatella riccia costa fra 1,80 e 2,50 euro, la frolla dieci o venti centesimi in meno. Pesano fra 80 e 110 grammi l'una, quindi si è fra i 20 e i 30 euro al chilo.

Nelle pasticcerie storiche del centro e nei bar della stazione il prezzo è lo stesso: è uno dei pochi dolci italiani su cui la posizione turistica non ha fatto scattare il ricarico, perché il consumo locale è troppo alto perché il prezzo si allontani.

Fuori Campania si sale a 3-4 euro al pezzo. Nei negozi surgelati si trovano ricce crude da cuocere in casa a 12-18 euro al chilo: sono una via di mezzo sensata, perché il problema della riccia è quasi sempre il tempo passato fra il forno e la bocca.

La Santarosa in costiera amalfitana costa fra 3 e 5 euro, ma è grande il doppio.

La riccia dura bene un'ora. Dopo tre ore ha perso la croccantezza, dopo un giorno è un altro dolce. È il motivo per cui a Napoli si compra al pezzo e si mangia sul posto, in piedi, con il tovagliolo.

Si conserva a temperatura ambiente, mai in frigorifero: l'umidità del frigo ammorbidisce le sfoglie in mezz'ora e il ripieno prende odori. Se proprio va conservata, un contenitore rigido, aperto, per non più di ventiquattro ore, e poi cinque minuti in forno a 180 gradi.

Si congela bene da cruda, formata e non cotta: in freezer dura due mesi e si inforna direttamente da congelata a 200 gradi per trenta minuti. Cotta e congelata, invece, il risultato è mediocre.

La frolla è molto più tollerante: due giorni a temperatura ambiente in un contenitore chiuso, senza perdere quasi nulla.

Napoli, e nello specifico tre indirizzi storici che non si escludono a vicenda: la bottega di via Toledo legata al nome di Pintauro, la pasticceria di piazza San Domenico Maggiore nel centro antico, e la friggitoria-pasticceria dietro la stazione centrale che sforna ricce tutto il giorno e le vende calde. Quest'ultima è l'unico posto in cui la sfogliatella si mangia nella condizione ideale, cioè a pochi minuti dal forno.

La Galleria Umberto I e i bar di via Chiaia hanno un ottimo livello medio e code più corte.

Per la Santarosa bisogna andare in costiera: Conca dei Marini, dove è nata, e Amalfi, dove una pasticceria storica del lungomare l'ha rilanciata. La festa di inizio agosto a Conca dei Marini è il momento migliore.

Un suggerimento pratico: chiedi sempre se sono calde. A Napoli è una domanda normale, e la risposta cambia la giornata.