Babà

Il babà è un impasto lievitato dolce, parente stretto della brioche, con una quantità di uova e burro che lo rende quasi colante prima della cottura. Si cuoce in stampi svasati che gli danno la forma a fungo, oppure in uno stampo grande a ciambella, e appena sfornato non è ancora finito: deve asciugare, anche un giorno intero, e solo dopo viene immerso in uno sciroppo caldo di acqua, zucchero e rum.

È una costruzione tecnica precisa. La lunga lavorazione dell'impasto crea una maglia glutinica forte che, in lievitazione, si riempie di alveoli piccoli e regolari; l'asciugatura svuota quegli alveoli dall'umidità; la bagna li riempie di sciroppo. Il babà non è un dolce bagnato: è un dolce progettato per essere una spugna, e la qualità si misura da quanto liquido riesce a trattenere restando in piedi.

La forma napoletana classica è il fungo monoporzione, da otto o dieci centimetri, con il cappello che deborda. Esiste anche il babà grande a ciambella, che si porta in tavola intero e si farcisce al centro con crema e panna, e il babà con crema e amarene, che è la versione da vetrina più venduta.

Un cugino che sorprende chi lo incontra la prima volta: il babà rustico, salato, con salumi e formaggi nell'impasto. Stessa tecnica, nessuno zucchero, e a Napoli si mangia a Pasqua e alle feste.

Il babà nasce in Polonia come dolce lievitato secco: la baba, un impasto alto e ricco cotto in stampi scanalati, parente del kugelhopf mitteleuropeo. Il passaggio decisivo avviene in Lorena, alla corte di Stanislao Leszczynski, re di Polonia deposto due volte e diventato duca di Lorena a Lunéville. La leggenda, che nessuno ha mai potuto verificare ma che tutti raccontano, vuole che il sovrano trovasse quel dolce troppo asciutto e lo facesse bagnare con vino dolce, forse Malaga o Tokaj; il nome sarebbe un omaggio ad Alì Babà, dalle Mille e una notte che si leggevano a corte nella traduzione francese di Galland.

La figlia di Stanislao, Maria Leszczyńska, sposa Luigi XV nel 1725 e porta a Versailles il pasticciere di corte Nicolas Stohrer, che nel 1730 apre bottega a Parigi in rue Montorgueil, dove la pasticceria esiste ancora. È lì che il vino dolce viene sostituito dal rum e nasce il baba au rhum.

A Napoli il dolce arriva tra la fine del Settecento e i primi dell'Ottocento con i monsù, i cuochi delle famiglie aristocratiche napoletane formati alla scuola francese: il termine è la storpiatura napoletana di monsieur. Sono gli anni in cui regna Maria Carolina d'Asburgo, sorella di Maria Antonietta, e la corte di Napoli guarda a Parigi in tutto.

Nel 1837 Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, include il babà nel suo trattato di cucina napoletana: da dolce di corte è già diventato dolce di città. Da lì la naturalizzazione è completa, al punto che in napoletano si' nu babbà, cioè sei un babà, è uno dei complimenti più affettuosi che si possano fare a una persona.

Serve una farina forte, da almeno 300 W, perché l'impasto deve reggere una quantità di grasso che normalmente lo distruggerebbe. Le proporzioni napoletane classiche stanno intorno a sei uova e duecento grammi di burro per mezzo chilo di farina, con lievito di birra, poco zucchero e sale.

L'impasto si lavora a lungo, prima con farina, uova e lievito, poi aggiungendo il burro morbido poco per volta: va incordato, cioè portato al punto in cui si stacca dalle pareti in un unico blocco elastico. È la fase che separa un babà da un panettone mal riuscito, e non si può accorciare.

Segue la puntata, poi la porzionatura negli stampi imburrati riempiti per un terzo, poi la seconda lievitazione fino al bordo. Cottura intorno ai centottanta gradi per venti-venticinque minuti, finché il cappello è ambrato.

Qui arriva il passaggio che quasi tutte le ricette domestiche saltano: i babà vanno lasciati asciugare, scoperti, da qualche ora a un giorno intero. Un babà umido non assorbe.

La bagna si fa con acqua e zucchero in rapporto di circa due a uno, portata a bollore con scorza di limone e arancia, poi lasciata scendere intorno ai sessanta gradi e addizionata di rum scuro, dal dieci al venti per cento del volume. I babà freddi si immergono nello sciroppo caldo, si tengono sotto qualche minuto, si strizzano appena e si lucidano con gelatina di albicocca.

Premi il babà con il dorso di un cucchiaio. Deve cedere, rilasciare sciroppo e tornare su. Se resta schiacciato è troppo bagnato e la struttura è morta; se non cede è secco al centro, che è il difetto più diffuso nelle pasticcerie che vanno di fretta.

Guarda la sezione. L'alveolatura deve essere fitta, minuta e regolare, come una spugna vera. Buchi grandi e irregolari significano lievitazione mal gestita e assorbimento disomogeneo.

Il colore interno dev'essere giallo carico, per via delle uova, e uniforme fino al centro. Un cuore più chiaro e asciutto è il segnale che la bagna non è arrivata in fondo.

Annusa. Il rum vero si sente come alcol e canna da zucchero, con una nota di vaniglia e legno. L'aroma di sintesi ha un profumo più penetrante e dolciastro che resta in bocca dopo, e non evapora al naso.

La superficie va lucida ma asciutta al tatto. Appiccicosa significa gelatina di albicocca stesa troppo densa, che è un modo per mascherare una crosta secca.

Il babà si serve a temperatura ambiente, mai freddo di frigorifero: sotto i quindici gradi il burro dell'impasto si irrigidisce e i profumi della bagna spariscono. Se è stato in frigo, va tirato fuori almeno mezz'ora prima.

La farcitura classica è crema pasticcera e panna montata, con un'amarena sciroppata sopra. Si incide il cappello e si riempie con la sacca a poche, oppure si taglia il babà a metà. In estate a Napoli si farcisce con crema e fragole.

Il babà a ciambella è il dolce da centro tavola: si porta intero, si riempie il buco di panna e frutta e si taglia a spicchi.

Un uso professionale che vale anche a casa: i babà secchi, non ancora inzuppati, si comprano in pasticceria o si preparano in anticipo e si bagnano al momento. È il modo migliore per servirli perfetti, e permette di regolare la quantità di rum ospite per ospite.

Avanzi: un babà sbriciolato in una coppa con crema, panna e frutta diventa una specie di zuppa inglese napoletana. E la bagna avanzata si conserva in frigorifero una settimana.

L'abbinamento più intelligente è con lo stesso rum della bagna, servito a parte: un rum invecchiato caraibico, non troppo legnoso, che riprende la nota della bagna senza sovrapporsi. Funziona anche il rum agricole per chi preferisce un profilo più erbaceo.

Sul vino serve dolcezza e acidità insieme, perché il babà è già molto zuccherino: Malvasia delle Lipari, Moscato di Noto, o restando in Campania un Fiano passito. Il Passito di Pantelleria è più intenso e regge le versioni con le amarene.

Con il caffè l'abbinamento è quotidiano e napoletano: espresso corto e amaro, che pulisce.

Da evitare: gli spumanti secchi, che contro lo sciroppo diventano acidi e metallici, e il limoncello ghiacciato, che a Napoli si beve ma che sul babà somma zucchero a zucchero e anestetizza tutto.

In pasticceria a Napoli un babà monoporzione costa tra 1,80 e 3 euro, che al chilo significa tra 20 e 30 euro. Le versioni farcite con crema e amarene stanno nella parte alta della forbice; le pasticcerie storiche del centro superano i 35 euro al chilo.

Il babà grande a ciambella costa tra 25 e 35 euro al chilo e si ordina in genere il giorno prima.

I babà in barattolo, conservati in sciroppo e pastorizzati, si trovano nei supermercati tra 10 e 16 euro al chilo. Sono un prodotto diverso: l'impasto è più compatto per resistere alla sterilizzazione, e il rum è quasi sempre aroma.

All'estero, nelle pasticcerie italiane, tra 12 e 22 dollari alla libbra negli Stati Uniti e tra 18 e 30 sterline al chilo nel Regno Unito.

Un babà inzuppato dura due giorni a temperatura ambiente, coperto da una campana, e tre o quattro in frigorifero, ma il frigorifero va usato solo se è farcito con crema, e in quel caso il dolce va comunque riportato a temperatura ambiente prima di servirlo.

La regola vera è un'altra: non conservare i babà bagnati, conservare quelli secchi. Un babà cotto e non inzuppato si tiene in una scatola di latta per una settimana e in freezer per tre mesi, e si bagna in cinque minuti quando serve. Tutte le pasticcerie lavorano così.

I babà già inzuppati si possono congelare, ma perdono struttura: in scongelamento lo sciroppo si separa e il dolce si affloscia.

Se un babà si è seccato, si recupera: si scalda la bagna, si immerge il dolce per due o tre minuti e si lascia riposare mezz'ora prima di servirlo.

Napoli, ovviamente, e conviene farne un percorso. Il Gran Caffè Gambrinus in piazza Trieste e Trento è l'indirizzo storico da caffè e babà in piedi al banco; a Spaccanapoli, in piazza San Domenico Maggiore, Scaturchio è una delle pasticcerie più antiche della città.

Il Rione Sanità è il quartiere dove la pasticceria napoletana è più viva oggi, e vale la deviazione anche solo per capire come si è spostato il baricentro del dolce in città.

In costiera amalfitana e a Sorrento si trova la variante al limoncello, con la bagna al liquore di limone al posto del rum: è recente, è turistica, ed è comunque buona quando i limoni sono quelli veri dello Sfusato amalfitano.

A Parigi, per chi vuole chiudere il cerchio, la pasticceria fondata da Nicolas Stohrer nel 1730 in rue Montorgueil vende ancora il baba au rhum, farcito con crema chantilly: è l'anello mancante tra la Lorena e Napoli.