Zeppole

La zeppola di San Giuseppe è fatta di pasta choux (acqua, burro, farina, uova) montata in due tempi e dressata a corona, con due giri sovrapposti che lasciano al centro un incavo. Nel foro va la crema pasticciera, sopra la crema va un'amarena sciroppata, e sopra tutto una spolverata di zucchero a velo.

Esiste in due versioni non gerarchiche. La fritta, che è l'originale, cuoce in olio o strutto e resta più croccante fuori e più umida dentro, con un sapore più pieno. Quella al forno è nata come alleggerimento negli anni Settanta, è più asciutta e più regolare, e a Napoli ormai si vendono in parti quasi uguali. Chiedere l'una o l'altra in pasticceria è normale, non è un test di ortodossia.

Il nome zeppola, però, non appartiene solo a questo dolce, ed è la fonte di quasi tutta la confusione che lo circonda. Con lo stesso termine si indicano frittelle diverse in mezza Italia, dalle zeppole pugliesi alle zeppoline di alghe napoletane, che sono salate.

Napoli. Il legame con San Giuseppe passa da una tradizione popolare che fa del santo un friggitore: nella devozione napoletana San Giuseppe è patrono dei frittellari, e il 19 marzo, data che dal 1968 coincide con la festa del papà in Italia, è il giorno in cui si friggeva per strada.

La ricetta scritta compare nel 1837 nella Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, che la codifica come frittella di pasta bignè. La tradizione orale attribuisce invece a Pasquale Pintauro, pasticciere di via Toledo, il passaggio dalla strada alla pasticceria nella prima metà dell'Ottocento, lo stesso nome che ricorre nella storia della sfogliatella.

Fuori dalla Campania la festa è la stessa ma il dolce cambia. In Puglia, e soprattutto nel barese e nel Salento, le zeppole hanno impasto più rustico e talvolta patata; in Sicilia il dolce del 19 marzo è la sfincia di San Giuseppe, con crema di ricotta, canditi e granella di pistacchio; in Abruzzo e nel Lazio meridionale si trovano versioni intermedie.

Si porta a bollore acqua, burro e un pizzico di sale, si versa la farina tutta insieme e si mescola finché l'impasto non si stacca dalle pareti formando una patina sul fondo della pentola. Si lascia intiepidire e si incorporano le uova una alla volta: l'impasto è pronto quando cade dal cucchiaio a nastro, pesante e lucido.

Con la sac à poche e la bocchetta stellata si dressano le corone su quadrati di carta forno, due giri sovrapposti. Per la frittura si cala il quadrato di carta direttamente nell'olio, che poi si stacca da solo dopo qualche secondo: è il trucco che permette alla zeppola di mantenere la forma.

La frittura vera si fa in due tempi. Prima immersione a 150-160 gradi, perché la zeppola si gonfi e si asciughi dentro senza colorire; seconda immersione a 180 per la doratura e la croccantezza. Chi frigge in una volta sola ottiene una zeppola scura fuori e cruda dentro. La versione al forno cuoce invece a 190-200 gradi per venticinque minuti, con lo sportello socchiuso negli ultimi cinque perché il vapore esca.

La crema pasticciera si prepara a parte, si raffredda coperta a contatto, e si mette solo all'ultimo momento.

La corona deve avere le righe della bocchetta ben marcate e regolari: se la superficie è liscia, l'impasto era troppo morbido e la zeppola sarà gommosa. Deve essere leggera in mano, sproporzionatamente leggera rispetto al volume, perché dentro è cava.

Al morso la fritta fa rumore. Se cede senza resistenza e lascia le dita unte, è stata fritta a temperatura troppo bassa o è ferma da ore. Un velo d'olio in superficie è normale; una macchia d'olio sul vassoio di carta è un difetto.

La crema è il secondo indizio. Deve essere gialla per il tuorlo, non per il colorante, densa abbastanza da reggere l'amarena senza colare, e profumata di limone o di vaniglia vera. Le creme troppo bianche e troppo compatte sono a base di preparati.

L'amarena deve essere una sola, intera, scura e lucida di sciroppo. Le zeppole con due o tre amarene e una colata di sciroppo sopra stanno mascherando qualcosa.

La zeppola è un dolce da pasticceria e in casa si affronta solo se si è disposti a friggere sul serio: due temperature, un termometro, olio abbondante di semi di arachide o strutto, e un ricambio d'olio ogni sei o sette pezzi.

Si farciscono all'ultimo momento, mai in anticipo: la crema bagna la pasta e in mezz'ora la corona diventa molle. Se si preparano per una cena, si friggono al mattino, si lasciano scoperte a temperatura ambiente e si riempiono a tavola.

Le varianti in circolazione a Napoli sono ormai molte e alcune funzionano: crema al pistacchio, crema di nocciola, ricotta e amarena, crema al caffè. Quella che non funziona è la panna montata, che si scioglie e trasforma la zeppola in un pasticcio bagnato.

Una nota per chi cerca zeppole tutto l'anno: la pasta choux avanzata si può congelare già dressata, cruda, sui vassoi. Si frigge o si inforna direttamente da congelata, aggiungendo due minuti.

Il vino giusto è dolce ma non denso, perché la crema è già grassa: un Moscato d'Asti, una Falanghina passita, un Fiano tardivo campano. Sui dolci fritti funziona bene anche uno spumante dolce, che ripulisce.

A Napoli, però, l'abbinamento reale è un altro: caffè. La zeppola si mangia alle undici del mattino o dopo pranzo con un espresso, ed è un accostamento più solido di quanto la teoria enologica ammetta, perché l'amaro del caffè taglia la crema.

Se si vuole restare sui distillati, un rum invecchiato o un limoncello ben freddo reggono senza coprire. Da evitare i vini rossi dolci strutturati, che con la crema pasticciera fanno una massa unica.

In pasticceria a Napoli una zeppola di San Giuseppe costa fra 1,80 e 3 euro al pezzo nella settimana della festa, con le pasticcerie storiche del centro nella parte alta della forbice. Al chilo si va da 22 a 32 euro: una zeppola pesa fra 90 e 130 grammi.

Fuori Campania, nelle pasticcerie italiane del Nord, il prezzo sale a 3-4 euro al pezzo. Le confezioni da sei si trovano fra 12 e 20 euro.

Al supermercato compaiono da metà febbraio versioni industriali confezionate a 6-10 euro al chilo: hanno poco a che vedere con il prodotto fresco, ma vanno riconosciute per quello che sono, cioè un altro dolce con lo stesso nome.

Durante la settimana di San Giuseppe le pasticcerie napoletane lavorano su prenotazione, e a partire dal 17 marzo presentarsi senza aver ordinato significa spesso trovare i vassoi vuoti a metà mattina.

Otto ore, dodici al massimo, e nemmeno tutte uguali: la zeppola è al suo meglio nella prima ora dopo la farcitura.

Una volta farcita va tenuta in frigorifero per la crema, che è a base di uova, ma il freddo rovina la pasta. Il compromesso è tirarla fuori venti minuti prima di servirla. Non si copre con pellicola, che trattiene l'umidità: meglio una campana o un vassoio con coperchio rigido.

Le corone vuote, invece, si conservano bene: ventiquattro ore a temperatura ambiente scoperte, e si rinvengono con cinque minuti in forno a 160 gradi. Congelate crude, dressate sui vassoi, durano due mesi.

La crema pasticciera si conserva tre giorni in frigorifero con la pellicola a contatto. Se in superficie si forma acqua, è stata cotta male e va rifatta.

Napoli, nella settimana attorno al 19 marzo. Le pasticcerie storiche del centro, quelle di via Toledo, di piazza San Domenico Maggiore e del Rione Sanità, insieme alla storica friggitoria vicino alla stazione, espongono i vassoi già dalle sette del mattino, e a mezzogiorno la scelta è quello che è rimasto.

La distinzione da fare sul posto è fra pasticceria e friggitoria. Le friggitorie napoletane fanno la zeppola fritta al momento e la farciscono davanti al cliente: è l'esperienza migliore in assoluto, e dura il tempo di mangiarla in piedi.

A Bari e nel Salento, lo stesso giorno, si mangiano le zeppole pugliesi: impasto più rustico, spesso con patata lessa, formato più piccolo, e una diffusione capillare nelle panetterie oltre che nelle pasticcerie. A Palermo il 19 marzo si mangia la sfincia, con la ricotta al posto della crema: vale il confronto, perché sono due idee opposte dello stesso giorno di festa.