Ragù napoletano
Il ragù napoletano è carne in pezzi interi (gamboncello, tracchie e braciole) cotta per cinque o sei ore in cipolla, concentrato e passata, fino a un sugo scuro e denso. Non deve mai bollire: deve pippiare, cioè sobbollire con uno sbuffo ogni due o tre secondi.
Il ragù napoletano nasce come piatto della domenica e come piatto di lusso povero: una quantità modesta di carne che, cuocendo per mezza giornata, produce un sugo capace di condire la pasta per dieci persone. La carne non si trita: resta in pezzi interi e si serve dopo, come secondo. Eduardo De Filippo gli ha dedicato dei versi famosi in cui distingue il ragù dalla carne al pomodoro, e la distinzione è tecnica prima che poetica: il ragù non è carne dentro una salsa di pomodoro, è cipolla e carne che si disfano insieme e il pomodoro che arriva a legarli. Nella tradizione partenopea il verbo che descrive la cottura è pippiare: il rumore intermittente della superficie che fa una bolla ogni due o tre secondi, mai il gorgoglio del bollore.
Quello che distingue un ragù napoletano fatto bene sono tre passaggi che quasi tutti accorciano. Il primo è la rosolatura lunga della carne intera, dieci o dodici minuti per lato nello strutto o nell'olio, che costruisce la crosta da cui viene metà del sapore. Il secondo è il concentrato di pomodoro tostato nel fondo prima della passata: un paio di minuti sul fuoco medio, finché non scurisce e non perde l'acidità cruda. Il terzo è il tempo, che non è negoziabile: sotto le quattro ore il collagene delle tracchie non si è sciolto, il sugo resta acido e color mattone invece che bruno, e la carne non si sfalda con la forchetta. Niente carota, niente sedano: sono del ragù emiliano, e a Napoli spengono la dolcezza della cipolla.
Ingredienti
- Gamboncello o lacerto di manzo (girello) in un pezzo600 g
- Tracchie di maiale (costine)500 g
- Fettine di locena o cartella per le braciole400 g (4 fette)
- Pecorino grattugiato, uvetta, pinoli, prezzemolo e aglio per il ripieno delle braciole40 g + 20 g + 20 g + 1 ciuffo + 1 spicchio
- Cipolle ramate affettate sottili800 g
- Strutto (o olio extravergine)60 g
- Concentrato di pomodoro150 g
- Passata di pomodoro1,5 litri
- Vino rosso corposo250 ml
- Basilico1 rametto
- Sale e pepe neroq.b.
- Ziti spezzati a mano per servire600 g
Procedimento
- 01Prepara le braciole: batti le fettine, distribuisci pecorino, uvetta ammollata e strizzata, pinoli, aglio e prezzemolo tritati, arrotolale strette e legale con spago da cucina. Sono la parte che dà dolcezza al sugo.
- 02In una casseruola alta e pesante (la classica è di rame stagnato, va bene qualunque fondo spesso) sciogli lo strutto e rosola tutti i pezzi di carne a fuoco medio-alto, pochi per volta, 10-12 minuti in totale per ciascuno, girandoli fino a una crosta scura uniforme. Toglili e tienili da parte.
- 03Nello stesso fondo versa le cipolle affettate con un pizzico di sale e abbassa al minimo. Devono stufare 40-50 minuti, coperte, nella loro acqua, finché non sono trasparenti e ridotte a un terzo. Non devono friggere né colorire troppo.
- 04Rimetti la carne sulle cipolle, alza la fiamma e sfuma con il vino rosso: lascia evaporare del tutto, 5-6 minuti, raschiando il fondo con il cucchiaio di legno per staccare la crosta bruna.
- 05Sposta la carne di lato, unisci il concentrato nel fondo e tostalo 2-3 minuti mescolando: deve scurire e attaccarsi appena al fondo. È il passaggio che toglie l'acidità e dà al ragù il colore.
- 06Versa la passata, aggiungi un bicchiere d'acqua per sciacquare la bottiglia, sala appena e porta a un fremito.
- 07Da qui in avanti il ragù pippia: fiamma minima, spargifiamma se serve, coperchio appoggiato ma non chiuso, una bolla ogni due o tre secondi. Cuoci 5 ore, mescolando ogni 20-30 minuti con il cucchiaio di legno e passando sempre sul fondo.
- 08A metà cottura assaggia e correggi di sale. Se il sugo si asciuga troppo presto, aggiungi mezzo bicchiere d'acqua calda per volta: non deve mai attaccare.
- 09È pronto quando il sugo è bruno scuro, denso, con l'unto che affiora in superficie, e la carne si sfalda premendola con la forchetta. Aggiungi il basilico negli ultimi 10 minuti e spegni.
- 10Togli la carne, cuoci gli ziti spezzati a mano in acqua salata e condiscili con il sugo e pecorino. La carne si serve dopo, con altro sugo sopra.
Gli errori da non fare
Il bollore è il nemico: a bollore pieno l'acqua evapora prima che il collagene si sciolga, la carne diventa fibrosa e il sugo resta acido. Se non riesci a scendere abbastanza con il fornello, usa uno spargifiamma o sposta la pentola in forno a 130 °C. Il secondo errore è tritare la carne o usare tagli magri: servono pezzi interi con grasso e tessuto connettivo, e le tracchie ci sono proprio per quello.
Non mettere carota e sedano, che portano dolcezza vegetale e sposta il piatto verso il ragù bolognese. Non saltare la tostatura del concentrato e non usare doppio concentrato in quantità maggiore sperando di accorciare i tempi: si ottiene un sugo amaro. Non salare all'inizio, perché cinque ore di riduzione concentrano tutto. E non mescolare troppo spesso: ogni giro raffredda la superficie e spappola le braciole. Il ragù è migliore il giorno dopo e si congela per tre mesi.
Domande frequenti
Che carne serve per il ragù napoletano?
Tre tipi, in pezzi interi: un taglio di manzo da brasare come il gamboncello o il lacerto, le tracchie di maiale per il collagene e il grasso, e le braciole, cioè involtini di locena farciti con pecorino, uvetta, pinoli, aglio e prezzemolo. È la combinazione a fare il sugo, non il singolo taglio.
Quanto deve cuocere davvero?
Da quattro a sei ore a fuoco minimo. Sotto le quattro ore il sugo è ancora rosso e acido e la carne resiste alla forchetta. La prova non è il cronometro ma il colore: il ragù è pronto quando è bruno e l'unto affiora in superficie.
Che differenza c'è tra ragù napoletano e ragù bolognese?
Tutto. Il napoletano usa carne in pezzi interi, molta cipolla, nessun soffritto di carota e sedano, molto pomodoro e cinque ore di cottura; il bolognese usa carne macinata, soffritto completo, poco pomodoro e latte. Il primo condisce ziti o paccheri, il secondo tagliatelle all'uovo.
Con quale pasta si serve?
Ziti o candele spezzati a mano, che è il formato della domenica napoletana, oppure paccheri e rigatoni. Il sugo avanzato si usa il giorno dopo per la lasagna di Carnevale o per la pasta al forno.