Limoncello

Il limoncello è un'infusione idroalcolica di scorza di limone, addolcita con uno sciroppo di acqua e zucchero. Gli ingredienti veri sono quattro: limoni, alcol, zucchero, acqua. Tutto il resto è un difetto o una scorciatoia.

La regola che nessun produttore serio viola è che il succo non entra mai. L'aroma del limone sta negli oli essenziali contenuti nel flavedo, cioè la parte gialla e superficiale della buccia; il succo porta solo acido citrico e acqua, intorbida il liquore, lo rende instabile e lo fa virare al grigio in poche settimane. Un limoncello fatto con il succo si riconosce perché è aspro invece che aromatico.

La seconda regola riguarda l'albedo, la parte bianca sotto la scorza. È amara e va lasciata sul frutto: si pela con un pelapatate a lama sottile, non con un coltello, e se sulla scorza resta del bianco il liquore diventa amaro dopo qualche mese.

La gradazione finale sta tra 25 e 32 gradi. L'opalescenza, quel velo lattiginoso che compare quando il liquore si raffredda o si allunga con acqua, non è un difetto ma il segno che dentro ci sono davvero oli essenziali: sono insolubili in acqua e precipitano in micro-gocce quando l'alcol scende sotto una certa soglia. Un limoncello perfettamente trasparente a freezer è quasi sempre aromatizzato.

Il limoncello è di casa in tre luoghi che si guardano da vicino: la penisola sorrentina, la Costiera amalfitana e Capri. La paternità è contesa, come sempre, e nessuna delle tre versioni è dimostrabile. A Capri si racconta di Vincenza Canale, che a inizio Novecento serviva ai suoi ospiti un liquore fatto con i limoni del giardino di Anacapri. Ad Amalfi si rivendica una tradizione conventuale e contadina molto più antica, in cui il liquore era un modo di conservare l'aroma dei limoni oltre la stagione. A Sorrento si punta sui pescatori e sui contadini che lo distillavano in casa.

Quello che è documentato è il salto commerciale, ed è recente: il limoncello diventa un prodotto industriale e da esportazione soltanto negli anni Ottanta e Novanta, quando nasce la bottiglia che si vede oggi in mezzo mondo.

A contare davvero è la materia prima, e lì la tutela europea esiste. Il Limone di Sorrento IGP è un limone di forma ovale, buccia spessa e ricchissima di oli essenziali, coltivato sulla penisola sotto le pagliarelle, le coperture di paglia intrecciata rette da pali di castagno che proteggono gli agrumeti dal freddo e ritardano la maturazione. Il Limone Costa d'Amalfi IGP è lo Sfusato, affusolato, profumatissimo, con la buccia più chiara, coltivato sui terrazzamenti a picco sul mare tra Amalfi, Minori, Maiori e Ravello: muretti a secco costruiti a mano su pendenze che nessun mezzo agricolo può affrontare.

La parola limoncello, invece, non è protetta da nessuna denominazione: chiunque, ovunque, può produrre un liquore e chiamarlo così. È per questo che l'unica garanzia leggibile in etichetta è l'origine dichiarata dei limoni.

Si parte da limoni non trattati, perché la buccia è l'ingrediente e la cera o gli antimuffa finirebbero direttamente nel liquore. Si lavano, si asciugano e si pelano a vivo prendendo solo il giallo: un chilo di limoni dà circa duecento grammi di scorza utile.

Le scorze vanno in infusione in alcol puro a 95 gradi, in un contenitore di vetro chiuso, al buio e a temperatura ambiente. La proporzione classica campana è un litro di alcol per un chilo di limoni. La macerazione dura dai sette ai quindici giorni: si vede finire a occhio, perché le scorze diventano bianche e rigide dopo aver ceduto tutto l'olio essenziale, mentre l'alcol passa a un giallo intenso.

Si filtra, si strizzano appena le scorze e si prepara lo sciroppo: da 1,2 a 1,5 chili di zucchero sciolti in 1,5-2 litri d'acqua, portati a bollore e raffreddati completamente. Lo sciroppo caldo versato sull'infuso fa evaporare parte degli aromi ed è l'errore più comune di chi lo fa in casa.

Si uniscono i due liquidi lentamente, mescolando, e si lascia riposare almeno un mese prima di imbottigliare. Il riposo serve: appena fatto il limoncello sa di alcol, dopo quattro settimane l'alcol si integra e resta il limone.

Leggi l'etichetta e conta gli ingredienti. Limoni, alcol, zucchero, acqua: quattro. La dicitura aroma naturale di limone significa che una parte del profumo non viene dalle scorze; il colorante E102 o E104 significa che il giallo è dipinto.

Il colore è il secondo indizio. Un limoncello artigianale è giallo pallido, tenue, leggermente torbido, e cambia da annata ad annata perché i limoni cambiano. Il giallo fluorescente sempre identico bottiglia dopo bottiglia è un colorante: nessuna scorza dà quella tinta.

Fai la prova del freddo. Messo in freezer, un limoncello vero diventa denso e si opacizza, perché gli oli essenziali precipitano; aggiungendo un dito d'acqua diventa lattiginoso. Se resta trasparente e fluido come un vetro, di oli essenziali dentro ce ne sono pochi.

Assaggia cercando l'amaro. Un fondo amaro persistente sul finale indica albedo lavorato insieme alla scorza, cioè una pelatura fatta male o industriale con macchine che tagliano troppo profondo.

Infine controlla la provenienza dei limoni, che i produttori seri dichiarano sempre: Limone di Sorrento IGP o Limone Costa d'Amalfi IGP. Un'etichetta che parla genericamente di limoni italiani sta dicendo l'unica cosa che poteva dire.

Si serve a temperatura di freezer, tra i -15 e i -18 °C: a quella gradazione non congela, diventa denso e sciropposo. I bicchierini vanno tenuti in freezer anche loro, e la dose è di trenta-quaranta millilitri. Servito a temperatura ambiente il limoncello è dolce e alcolico e non ha nessun interesse.

Il momento è il fine pasto, dopo il caffè, e la funzione è digestiva più che dolce.

In cucina è più versatile di quanto sembri. Bagna il pan di Spagna della delizia al limone, il dolce a cupola della Costiera farcito di crema al limone; entra nella bagna del babà al posto del rum; si versa sulla macedonia di fragole o di pesche al posto dello zucchero.

La crema di limoncello è una preparazione a sé: stesso infuso di scorze, ma lo sciroppo si fa con il latte intero o la panna invece che con l'acqua. È più dolce, più bassa di gradazione e va tenuta in frigorifero, perché contiene latte e non si conserva a lungo.

Due accostamenti che funzionano davvero: un cucchiaio di limoncello sul gelato al fiordilatte, e lo sgroppino veneto (sorbetto al limone, prosecco e un dito di limoncello frullati insieme) che è nato con la vodka ma con il limoncello riesce meglio.

Il limoncello chiude una tavola di pesce meglio di qualsiasi amaro. Sui crudi, sui frutti di mare e sulla pasta con le vongole è la conclusione naturale, perché l'agrume prosegue il filo del pasto invece di interromperlo.

Con i dolci va d'accordo con tutto ciò che è a base di ricotta, crema o pasta sfoglia: la sfogliatella, la pastiera, la delizia al limone. Con il cioccolato non funziona, e sul tiramisù nemmeno.

A tavola non si abbina a un vino ma lo sostituisce. Se si vuole restare in Campania per il resto del pasto, i bianchi giusti sono la Falanghina dei Campi Flegrei e il Fiano di Avellino; su un pesce importante, il Greco di Tufo.

Ultimo abbinamento, meno ovvio: limoncello e formaggi freschi di capra a fine pasto, dove la dolcezza fa da contrappeso all'acidità del latte.

In Campania una bottiglia da 50 centilitri di limoncello artigianale costa tra 12 e 20 euro, e da 70 centilitri tra 18 e 28. Le produzioni industriali si trovano nella grande distribuzione tra 7 e 12 euro al litro, e la differenza in bottiglia si sente immediatamente.

Il costo vero è la materia prima: servono circa dieci limoni per un litro di prodotto finito, e i limoni IGP costano tre o quattro volte quelli generici. Chi vende un limoncello a cinque euro non sta comprando limoni di Sorrento.

All'estero i prezzi salgono per il trasporto e per le accise sugli alcolici. Negli Stati Uniti una bottiglia da 750 ml sta tra 22 e 38 dollari; nel Regno Unito tra 18 e 30 sterline. Le bottiglie da meno di quindici dollari o quindici sterline sono quasi sempre liquori aromatizzati prodotti fuori dall'Italia.

Nei negozi di Sorrento e della Costiera si vendono anche bottiglie decorate e ceramiche a prezzi molto più alti: si paga il contenitore, non il contenuto.

Il limoncello si conserva in freezer, ed è anche il modo giusto di servirlo. Chiuso e al freddo mantiene aroma e colore per un anno o due; a temperatura ambiente e alla luce il giallo vira all'ocra in pochi mesi e l'aroma si spegne.

La luce è il nemico principale, più del calore. Le bottiglie di vetro trasparente lasciate su una mensola vicino a una finestra perdono profumo in fretta: se la bottiglia non è scura, va tenuta al buio.

Una volta aperto non c'è un limite sanitario, perché la gradazione alcolica protegge, ma c'è un limite di qualità: entro sei mesi il liquore è al meglio, dopo un anno è ancora buono e ha meno profumo.

La crema di limoncello è un'altra storia. Contiene latte o panna, va tenuta in frigorifero e va consumata entro tre mesi, meglio se due. Se si separa in due strati basta agitarla; un sentore di cotto o di acido segnala che le scorze erano vecchie o che è rimasto troppo alla luce.

La penisola sorrentina è il posto da cui partire: Sorrento, Massa Lubrense, Sant'Agata sui Due Golfi, dove i limoneti coperti dalle pagliarelle su pali di castagno si vedono ancora dalla strada. Molte aziende agricole aprono al pubblico e fanno visitare il limoneto prima della degustazione.

In Costiera amalfitana il paesaggio cambia e diventa verticale. I terrazzamenti sopra Amalfi, Minori, Maiori e Ravello sono muretti a secco costruiti a mano su pendenze impossibili, e il modo migliore di vederli è il Sentiero dei Limoni, il percorso a gradini che collega Maiori a Minori passando in mezzo agli agrumeti.

A Capri, e soprattutto ad Anacapri, il limoncello ha una tradizione di produzione familiare e i giardini di limoni sono parte del paesaggio dell'isola. A Procida e a Ischia si trovano versioni locali meno note e spesso più artigianali.

Il momento migliore è tra febbraio e maggio, quando la raccolta è nel pieno e i limoneti profumano di zagara. In agosto la costiera è impraticabile per motivi che non hanno a che fare con i limoni.