Limone di Sorrento

Il Limone di Sorrento è il frutto della cultivar Femminello Ovale di Sorrento, detta anche semplicemente Ovale di Sorrento, riconosciuta come Indicazione Geografica Protetta nel 2000. Femminello, nel linguaggio dei citricoltori, indica il gruppo di limoni rifiorenti: piante che fioriscono più volte all'anno e portano fiori e frutti nello stesso momento.

È un limone medio-grande, di forma ellittica, con un peso che il disciplinare fissa a non meno di 85 grammi. La buccia è di colore giallo citrino, di spessore medio-alto, con la superficie punteggiata da ghiandole oleifere fitte e ben visibili: sono quelle a rendere il frutto quello che è. Il contenuto di oli essenziali nel flavedo, cioè nella parte gialla della scorza, è la caratteristica su cui l'intera denominazione si regge.

Sotto il giallo c'è l'albedo, la parte bianca e spugnosa. Nei limoni comuni è sottile e amara e si scarta; qui è spessa, morbida, quasi priva di amaro e leggermente dolce, quindi commestibile, e a Sorrento la si mangia.

La polpa è giallo paglierino, divisa in otto-dieci spicchi, succosa e con pochi semi. Il disciplinare richiede una resa in succo non inferiore al 25 per cento e un'acidità sopra i 3,5 grammi per cento millilitri: è un limone acido, non un limone dolce. Il nome storico, ancora usato dai vecchi produttori, è massese, dal comune di Massa Lubrense.

La zona IGP è un fazzoletto di terra: i comuni della penisola sorrentina (Massa Lubrense, Sorrento, Sant'Agnello, Piano di Sorrento, Meta e Vico Equense), più l'isola di Capri, con Capri e Anacapri.

È un territorio verticale. I limoneti stanno su terrazzamenti sostenuti da muri a secco in pietra calcarea, affacciati sul golfo di Napoli da un lato e su quello di Salerno dall'altro, tra il livello del mare e i quattrocento metri. Il suolo è di origine vulcanica, cenere e lapilli del Somma-Vesuvio depositati sul calcare dei Monti Lattari: drena bene e si scalda in fretta.

Il clima fa il resto: il mare mitiga l'inverno, i Lattari fermano i venti del nord, l'escursione termica resta contenuta tutto l'anno, e in queste condizioni il limone rifiorente non si ferma mai davvero.

La coltivazione specializzata si struttura tra il Cinquecento e il Seicento (i giardini di limoni di Massa compaiono già nei documenti dell'epoca) e nell'Ottocento il frutto diventa merce d'esportazione verso il nord Europa e l'America, imballato nelle casse di legno con la carta velina. È in quel periodo che si consolida il sistema delle pergole che ancora oggi definisce il paesaggio.

La struttura che si vede sopra ogni limoneto sorrentino si chiama pagliarella: un'impalcatura di pali di castagno alta tre o quattro metri che copre l'intero appezzamento come un soffitto, chiusa da ottobre-novembre con stuoie di paglia, oggi più spesso con reti ombreggianti, e riaperta in primavera.

Serve a due cose: protegge i frutti dal freddo e dalla grandine, che su una costa esposta azzerano un raccolto in una notte, e soprattutto ritarda la maturazione, perché sotto la copertura la luce cala, la temperatura si stabilizza e il frutto resta sulla pianta più a lungo. È una tecnica di programmazione della raccolta, non solo di difesa.

Il risultato è che il Limone di Sorrento IGP si raccoglie da febbraio a ottobre, con il grosso tra aprile e luglio e il picco in maggio-giugno; da agosto a ottobre arrivano i frutti delle fioriture successive. Tra novembre e gennaio il limone IGP non si raccoglie: quello in commercio in quel periodo è conservato o viene da altre zone.

La raccolta è manuale e si fa con le forbici, tagliando il peduncolo raso al frutto per non lasciare monconi che buchino le bucce vicine nelle cassette. Si lavora sulle scale a pioli, sotto la pergola, con la sporta a tracolla: nessuna parte di questo lavoro è meccanizzabile, ed è la ragione principale del prezzo.

I frutti non subiscono trattamenti post-raccolta: niente cere, niente difenile. Questo è un punto tecnico decisivo, perché la scorza è la parte che si usa in cucina e in distilleria.

Forma ellittica e allungata, non tonda, con un apice appena accennato. Buccia gialla intensa e ruvida al tatto, con i pori oleiferi che si vedono a occhio nudo. Se si gratta la scorza con l'unghia, l'olio essenziale schizza fuori e il profumo resta sulle dita per mezz'ora.

Il peso è la prova più semplice: un Limone di Sorrento IGP pesa almeno 85 grammi, in genere tra i 100 e i 200. Al taglio trasversale la buccia misura qualche millimetro e l'albedo è spesso, compatto e asciutto: assaggiatelo, se è dolciastro e non amaro il frutto è quello giusto.

Sulla confezione o sull'etichetta adesiva applicata al singolo frutto devono comparire il logo IGP europeo, la dicitura Limone di Sorrento e il riferimento al Consorzio. I limoni sfusi venduti in penisola spesso non hanno etichetta: lì conta il produttore, e vale la pena chiedere il comune.

Attenzione a tre sostituzioni frequenti: il limone di Siracusa IGP, ottimo ma più piccolo, con buccia sottile e albedo scarso; il generico limone campano non IGP coltivato in pianura, simile nella forma ma povero di oli essenziali e con l'albedo amaro; e lo Sfusato Amalfitano, che è un'altra IGP e si riconosce dalla forma affusolata e dalla punta evidente.

Ultimo segnale, la stagione: un Limone di Sorrento a dicembre è un'altra cosa.

Con questo limone si usa tutto, ed è l'unico limone italiano di cui si mangia la parte bianca.

L'insalata di limoni è il piatto che lo spiega meglio. Si sbuccia il frutto togliendo solo il giallo, si affetta a rondelle spesse mezzo centimetro comprendendo tutto l'albedo, si condisce con olio extravergine, sale, aglio, peperoncino e menta, e si lascia riposare mezz'ora. È un piatto contadino, e in penisola accompagna il pesce azzurro.

Il limoncello è invece questione di sola scorza: si pela con il pelapatate lasciando tutto il bianco sul frutto, perché se l'albedo finisce nell'alcol il liquore diventa amaro. Si infonde in alcol a 95 gradi per una settimana o dieci giorni, si filtra e si allunga con sciroppo di acqua e zucchero raffreddato. La proporzione domestica più diffusa è un chilo di scorze fresche per un litro di alcol e un litro e mezzo di sciroppo.

La delizia al limone è il dolce simbolo della costiera: una cupola di pan di Spagna bagnata e ricoperta di crema al limone, nata negli anni Settanta per mano del pasticciere Carmine Marzuillo a Sant'Agnello.

Poi gli spaghetti al limone, con la sola scorza grattugiata, olio, pepe e una mantecatura con acqua di cottura e parmigiano; la granita, che a Sorrento è succo e zucchero e nient'altro; il pesce al forno tra le fette; la scorza candita.

Una regola: la scorza grattugiata va aggiunta a fuoco spento. Sopra i settanta gradi gli oli essenziali evaporano e il profumo se ne va con il vapore.

Il limone di Sorrento sta con il pesce del golfo (alici, sgombro, totani, pezzogna) e con la mozzarella di bufala, dove la scorza grattugiata su una fetta con olio e pepe è un antipasto che si fa in trenta secondi.

Funziona con mandorle e nocciole nei dolci, con basilico e menta nei piatti freddi, con il finocchio crudo nelle insalate, e con il maiale se usato come la salvia: scorza intera in cottura, tolta prima di servire.

Sul vino, il territorio dà le risposte migliori: Fiano di Avellino e Falanghina dei Campi Flegrei reggono l'acidità senza cedere, mentre sull'insalata di limoni funziona un bianco più sapido e semplice come un Coda di Volpe. Sui dolci si va di passito leggero o di limoncello ghiacciato, servito però a meno cinque gradi, altrimenti l'alcol domina tutto.

Da evitare: i vini tannici, e i piatti in cui il limone entra a fine cottura insieme a panna o latticini caldi, dove tende a far impazzire la salsa.

In penisola sorrentina, al banco del produttore o al mercato, il Limone di Sorrento IGP costa tra 2,50 e 4 euro al chilo in piena stagione, tra maggio e luglio. Nei negozi della zona sale a 4-6 euro.

Fuori dalla Campania, nella grande distribuzione del nord e nelle botteghe specializzate, si va dai 6 ai 10 euro al chilo, con punte oltre i 12 quando la disponibilità è scarsa; all'estero è un prodotto di nicchia da 12-20 euro al chilo.

Sono cifre alte per un agrume, e le ragioni sono tre: la raccolta a mano su terrazzamenti che non ammettono mezzi, la manutenzione annuale delle pergole di castagno, e una resa per ettaro molto più bassa di quella dei limoneti di pianura.

Quanto comprarne: un frutto pesa tra 100 e 200 grammi e rende 40-70 millilitri di succo. Per un litro di limoncello ne servono 15-18, contati sulle scorze; per una crostata da otto ne bastano tre.

A temperatura ambiente, in un cesto aperto e lontano dal sole, si conservano una settimana abbondante. In frigorifero, nel cassetto della verdura e non chiusi in sacchetto di plastica, arrivano tranquillamente a tre settimane.

Non vanno lavati prima di riporli: l'acqua sulla buccia accelera le muffe. Se la buccia si secca e indurisce il frutto ha perso succo, ma la scorza resta perfettamente utilizzabile per il limoncello.

La scorza si congela, ed è il modo migliore per non sprecare nulla. Grattugiata e stesa in un contenitore piatto, oppure a strisce intere in sacchetto, dura sei mesi senza perdere profumo. Anche il succo si congela, in vaschette per il ghiaccio: un cubetto è circa 15 millilitri.

Ultima nota pratica: essendo frutti non trattati, la buccia può presentare piccole macchie brune o rugosità. Non sono difetti di conservazione, sono l'aspetto normale di un agrume senza cera.

A Massa Lubrense, che è il comune con la maggiore superficie a limoneto della penisola, e dove diverse aziende agricole aprono i giardini alla visita: si cammina sotto le pergole, si vede la struttura di castagno da dentro e si capisce in due minuti perché il prodotto costa quel che costa.

A Sorrento, dove tra le botteghe di limoncello e canditi del centro storico vale la pena cercare le pasticcerie del corso per la delizia al limone, che va mangiata fredda e nel giorno stesso.

A Sant'Agnello e a Piano di Sorrento, meno turistiche e più agricole, per i banchi dei produttori lungo la strada; a Sant'Agata sui Due Golfi, dove la cucina di alto livello del posto ha fatto scuola sull'uso del limone nei piatti salati; a Vico Equense, per la combinazione con il pesce azzurro; e sull'isola di Capri, dove i limoneti superstiti stanno sui terrazzamenti sopra Marina Grande.

Quando andare: maggio e giugno. Fioritura e raccolta si sovrappongono, i giardini profumano di zagara e i frutti sono al massimo della carica aromatica.