Spaghetti

Lo spaghetto è pasta secca di semola di grano duro e acqua, estrusa in un filo pieno a sezione circolare e tagliata a una lunghezza standard di 25-26 centimetri. Il calibro industriale corrente sta tra 1,7 e 2,0 millimetri: il numero 5 di Barilla misura 1,75 millimetri, il numero 12 di De Cecco arriva a 1,9. La numerazione non è uno standard condiviso, è la scala interna di ogni pastificio, per cui un numero 5 di una marca può essere più grosso di un numero 7 di un'altra.

Il nome è il diminutivo di spago e prima dell'Ottocento non esisteva: il formato si chiamava vermicelli, e nel Sud si chiama così ancora oggi. Quando i pastifici settentrionali standardizzarono i cataloghi, spaghetto vinse la gara dei nomi e vermicello scivolò a indicare un calibro più grosso.

La sezione conta più del nome. Un filo tondo e pieno ha poca superficie per unità di peso rispetto a una corta rigata, ma ha un enorme numero di punti di contatto filo su filo. I sughi che funzionano sono quelli capaci di formare una pellicola continua che tiene insieme la matassa: un'emulsione di olio e amido, un legame di uovo e formaggio, un pomodoro passato fine. Un ragù a pezzi grossi o un sugo di verdure a cubetti non ha nulla a cui aggrapparsi e finisce sul fondo, con gli spaghetti nudi sopra. Non è un problema di gusto: è geometria.

La pasta secca lunga nasce in Sicilia: il geografo arabo al-Idrisi, nel Libro di Ruggero del 1154, descrive a Trabia, vicino a Palermo, la produzione di itriyya, fili di semola essiccati, esportati per nave in tutto il Mediterraneo. È la prima testimonianza di una pasta fatta per essere conservata e trasportata, cioè di una merce e non di un piatto di casa.

Il baricentro si sposta poi in Campania. Torre Annunziata e Gragnano diventano tra Sei e Settecento le capitali della pasta secca per una ragione climatica: la corrente che scende dai monti Lattari incontra la brezza marina e crea, lungo l'asse di via Roma a Gragnano, umidità e ventilazione ideali per l'essiccazione all'aperto. La via principale fu orientata su quel vento, e per due secoli gli spaghetti si asciugarono stesi su canne in mezzo alla strada.

Oggi la Pasta di Gragnano è IGP dal 2013 e il disciplinare fissa i tre punti che contano: semola impastata con acqua della falda locale, estrusione obbligatoria attraverso trafile in bronzo, essiccazione lenta tra 6 e 60 ore a temperature fra 40 e 80 gradi. Torre Annunziata non ha un marchio proprio ma resta la seconda capitale storica del formato. A Napoli lo spaghetto non è un ingrediente ma un'identità: i napoletani furono chiamati mangiamaccheroni per due secoli.

Solo due ingredienti, ma tre variabili di processo che decidono tutto.

L'impasto: semola di grano duro rimacinata e acqua, tra il 28 e il 32 per cento sul peso della semola, lavorata sotto i 45 gradi per non denaturare le proteine prima del tempo. Una semola con almeno il 13 per cento di proteine è il minimo per una tenuta decente.

L'estrusione: l'impasto viene spinto a 90-100 bar attraverso la trafila. Il bronzo, per attrito, lascia la superficie microscopicamente scabra e la pasta esce opaca; il teflon la fa scivolare e la superficie esce liscia e lucida. La trafila in bronzo è più lenta, si consuma e va rifatta: paghi la ruvidezza, che poi è il modo in cui la pasta trattiene il sugo.

L'essiccazione: è qui che si vince o si perde. I fili escono in un fascio continuo, vengono stesi su canne piegati a metà e portati dal 30 al 12,5 per cento di umidità. Un pastificio artigianale ci mette 24-60 ore restando sotto i 50 gradi; l'industria fa lo stesso lavoro in 3-5 ore a 85-100 gradi. L'alta temperatura innesca reazioni di Maillard che danno colore ambrato e sapore di cotto, denatura le proteine e pre-gelatinizza parte dell'amido superficiale. Il risultato è una pasta che rilascia meno amido nell'acqua ma che ha anche meno da dare alla padella, dove l'amido serve per l'emulsione.

Guarda la superficie contro luce. Uno spaghetto trafilato al bronzo è opaco, di un giallo pallido tendente all'avorio, e al tatto sembra polveroso. Uno trafilato al teflon è liscio, lucido, di un giallo più acceso: quel colore vivo non è segno di grano migliore, è quasi sempre l'effetto dell'essiccazione ad alta temperatura.

Controlla il fondo del pacco: una polvere bianca di semola significa superficie ruvida che cede micro-particelle, ed è un ottimo segno. Un pacco perfettamente pulito con fili lucidi dice il contrario.

Cerca le cricche: fessure trasversali sottilissime, visibili contro luce, causate da un'essiccazione troppo rapida che asciuga l'esterno mentre l'interno è umido. Gli spaghetti crettati si spezzano in cottura e slegano il piatto.

In etichetta contano tre voci: le proteine, che sotto il 12,5 per cento promettono tenuta scarsa; l'origine del grano, obbligatoria per legge; e il tempo di cottura, che per un calibro di 1,7-2,0 millimetri sta tra 9 e 11 minuti. Sei minuti dichiarati significano un filo sottile, non una pasta veloce.

Un litro d'acqua ogni 100 grammi di pasta, sale grosso quando bolle, 7-10 grammi al litro. Niente olio nell'acqua: galleggia, non tocca la pasta e serve solo a far scivolare via il sugo dopo. E gli spaghetti non si spezzano: si calano interi e si spingono giù con il mestolo mentre il fascio ammorbidisce, dieci secondi.

Ora il punto che quasi nessuna confezione spiega. Il tempo stampato sul pacco è calibrato sull'acqua a livello del mare, dove bolle a 100 gradi. A mille metri l'acqua bolle a circa 96,7 gradi, a millecinquecento intorno ai 95, a duemila a 93: la gelatinizzazione dell'amido rallenta in proporzione e servono da uno a tre minuti in più. Chi cucina in montagna e trova gli spaghetti crudi al minuto indicato non ha comprato una pasta difettosa, sta cuocendo in acqua meno calda. Anche un'acqua molto dura rallenta l'idratazione: il cronometro va sempre tarato sull'assaggio.

E l'al dente non è una preferenza culturale, è uno stato fisico dell'amido. In cottura l'acqua penetra dall'esterno e i granuli gelatinizzano lungo un fronte che avanza verso il centro. Al dente significa che quel fronte non ha ancora raggiunto il cuore del filo: al taglio si vede un puntino bianco, l'anima di amido ancora cristallino. Lì la maglia glutinica è integra, il filo regge la mantecatura senza sfaldarsi e cede in padella l'amilosio che crea l'emulsione. Superato il punto, la maglia cede, l'amido se ne va nell'acqua invece che nel sugo e la pasta diventa collosa fuori e molle dentro. È anche il motivo per cui la pasta al dente ha un indice glicemico più basso: l'amido meno gelatinizzato si digerisce più lentamente. Operativamente, scola due minuti prima del tempo indicato e finisci in padella con un mestolo di acqua di cottura, muovendo la padella e non il cucchiaio.

I sughi giusti sono quelli che formano pellicola: aglio olio e peperoncino, dove l'emulsione è tutto il piatto; le vongole, dove l'acqua dei molluschi e l'amido fanno la crema; il pomodoro passato fine; la carbonara, togliendo la padella dal fuoco prima delle uova. Poi le tre eccezioni regionali che il formato regge benissimo: gli spaghetti alla Nerano con zucchine fritte e provolone del Monaco, gli spaghetti all'assassina di Bari cotti in padella come un risotto finché non si bruciacchiano, e gli spaghetti con la colatura di alici di Cetara, che sono solo olio, colatura, aglio e prezzemolo e vivono o muoiono sulla qualità del filo.

Sugli spaghetti di mare (vongole, cozze, colatura) vanno i bianchi campani di spalla acida e sapidità marcata: Falanghina dei Campi Flegrei, Fiano di Avellino, Greco di Tufo, o un Vermentino ligure se il piatto è più grasso. Sul pomodoro fresco e sull'aglio e olio funziona un rosso leggero e poco tannico servito fresco: Piedirosso del Vesuvio, Aglianico giovane, Cerasuolo d'Abruzzo. Sulla carbonara e sulla gricia, dove il grasso domina, meglio un bianco strutturato come il Frascati Superiore.

In cucina il formato ha affinità precise, tutte con ingredienti che fanno pellicola o restano piccoli: olio extravergine, aglio, pomodorino del piennolo, colatura di alici, bottarga, mollica tostata, pecorino, prezzemolo, peperoncino. Tutto ciò che è a cubetti o a pezzi grossi va su un altro formato.

Gli spaghetti industriali di marca costano tra 1,00 e 2,20 euro al chilo: è la fascia di Barilla, De Cecco, Voiello. Il gradino intermedio (Rummo, Garofalo, Felicetti, Mancini) sta tra 2,50 e 5 euro al chilo ed è il salto che rende di più in rapporto alla spesa.

La Pasta di Gragnano IGP e gli artigianali di piccola scala (Faella, Setaro, Gentile, Afeltra, Martelli, Verrigni, Rustichella d'Abruzzo) vanno da 6 a 14 euro al chilo, cioè 3-7 euro a confezione da 500 grammi, e le selezioni monovarietali arrivano a 18-20.

Un conto utile: fra un pacco da 1 euro e uno da 6, su una porzione da 100 grammi, ballano cinquanta centesimi. È il rincaro più economico che esista su un piatto italiano.

In dispensa, al riparo da luce, calore e umidità, la pasta secca dura due o tre anni: la scadenza è conservativa e quello che si perde col tempo è il profumo di grano, non la sicurezza. Una volta aperto il pacco, travasa in un contenitore ermetico. Il nemico non è la muffa ma le farfalline della farina, che d'estate entrano nei sacchetti aperti; una foglia di alloro nel barattolo è il rimedio classico e funziona.

Gli spaghetti cotti si conservano in frigorifero al massimo due giorni, già conditi e coperti, e si ripassano in padella con un cucchiaio di acqua: il microonde li asciuga e li rende gommosi. La pasta scolata in bianco tende a compattarsi in un blocco, quindi se sai che ne avanzerà condiscila tutta. Congelare pasta lunga cotta è sconsigliato: allo scongelamento il filo si reidrata in modo disomogeneo e si spezza.

Gragnano, in provincia di Napoli, è la meta ovvia: i pastifici storici lungo via Roma fanno visite e vendita diretta, e a settembre la città chiude la strada per la festa della pasta. Torre Annunziata, a pochi chilometri, conserva gli stabilimenti ottocenteschi che sfruttavano lo stesso vento.

A Napoli gli spaghetti alle vongole si mangiano a Borgo Marinari e a Santa Lucia. A Cetara, sulla costiera amalfitana, la colatura di alici è la specialità locale e gli spaghetti sono il suo unico veicolo serio.

A Nerano, frazione di Massa Lubrense, la ricetta con le zucchine porta il nome del paese. A Bari il formato viene trattato in modo eretico negli spaghetti all'assassina e diventa quasi croccante. A Roma sono il formato della carbonara nelle trattorie che non usano i rigatoni, e la scelta tra i due è discussione infinita.