Carbonara
La carbonara è pasta mantecata con guanciale croccante, tuorli, pecorino romano e pepe nero: quattro ingredienti, nessuna panna. Il punto critico non è la ricetta ma la temperatura, perché sopra i 65 °C l'uovo coagula e la crema si straccia.
La carbonara è molto più giovane di quanto la sua fama suggerisca. Nessun ricettario romano dell'Ottocento la nomina, e la prima ricetta stampata in Italia compare su La Cucina Italiana nell'agosto del 1954, con il gruviera, per giunta. Un paio d'anni prima il nome era già finito in una guida ai locali di Chicago, associato a un ristorante italiano della città. Le ipotesi sull'origine sono tre e nessuna è dimostrata: i carbonari appenninici che mangiavano pasta cacio e uova, la cucina di guerra del 1944 con le razioni americane di bacon e uovo in polvere, e la tradizione abruzzese della cacio e ova portata a Roma dai pastori. Quel che è certo è che la ricetta si stabilizza a Roma negli anni Sessanta, e che il guanciale sostituisce il bacon solo quando la città torna a rifornirsi dai suoi salumieri.
Quello che rende giusta una carbonara non è l'elenco della spesa ma tre numeri. Il primo è il rapporto uova/persone: un tuorlo a testa più un uovo intero per tutta la ciotola, che dà colore e struttura senza rendere il piatto una frittata. Il secondo è la temperatura di mantecatura: la crema va montata fuori dal fuoco, in una padella che sia scesa sotto i 65 °C, perché oltre quella soglia l'albumina coagula e il condimento diventa granuloso. Il terzo è l'acqua di cottura, che va salata a metà del solito: guanciale e pecorino romano portano già in dote una quantità di sale considerevole.
Ingredienti
- Spaghetti o rigatoni di semola360 g
- Guanciale stagionato almeno tre mesi150 g
- Tuorli d'uovo (uno a persona)4
- Uovo intero1
- Pecorino romano DOP grattugiato fine100 g
- Pepe nero in grani2 cucchiaini (circa 5 g)
- Acqua per la pasta3 litri
- Sale grosso5 g per litro (metà del solito)
Procedimento
- 01Metti sul fuoco 3 litri d'acqua con 15 g di sale grosso in tutto. È metà della salatura abituale: il guanciale e il pecorino romano ne aggiungeranno molto.
- 02Elimina la crosta di pepe se è molto spessa e taglia il guanciale a listarelle di mezzo centimetro di spessore e tre-quattro di lunghezza. Mettile in una padella fredda, senza olio e senza burro.
- 03Accendi a fuoco medio-basso e lascia sciogliere il grasso per 7-8 minuti, girando ogni due. Il guanciale è pronto quando i bordi sono ambrati e croccanti ma il centro resta cedevole: se diventa duro e uniforme è andato oltre e in bocca sarà stopposo. Spegni e travasa il grasso fuso in una tazza, tenendo la carne da parte.
- 04Pesta i grani di pepe nel mortaio a grana grossa e tostali 30 secondi in una padellina asciutta, finché non profumano. È il passaggio che distingue un pepe aromatico da un pepe che pizzica e basta.
- 05In una ciotola larga lavora con la forchetta i 4 tuorli, l'uovo intero, 80 g di pecorino e metà del pepe: deve venire una crema liscia e densa color ocra, senza grumi. Se il formaggio non si scioglie, aggiungi un cucchiaio d'acqua di cottura tiepida.
- 06Cala la pasta e scolala due minuti prima del tempo indicato, tenendo da parte due mestoli abbondanti di acqua di cottura.
- 07Stempera la crema di uova con due o tre cucchiai di acqua di cottura, mescolando subito: serve a portarla verso i 50 °C senza cuocerla, così l'urto termico con la pasta sarà minore.
- 08Versa la pasta scolata nella padella del guanciale, ancora spenta, e saltala 30 secondi perché prenda il grasso. Poi aspetta un minuto: il fondo della padella deve poter essere toccato con il dorso della mano e il vapore non deve più uscire a fiotti. Sei sotto i 65 °C.
- 09Versa la crema di uova, rimetti il guanciale croccante e manteca fuori dal fuoco per 30-40 secondi, muovendo con le pinze e allungando con l'acqua di cottura un cucchiaio alla volta finché il condimento non vela la pasta e cola lentamente dal cucchiaio.
- 10Impiatta immediatamente in piatti caldi, finisci con il pecorino rimasto e il resto del pepe. La carbonara non aspetta: si rapprende in due minuti.
Gli errori da non fare
Gli errori che rovinano la carbonara sono sempre gli stessi. Il primo è la panna, che serve solo a mascherare una mantecatura sbagliata: la cremosità viene dall'amido dell'acqua di cottura e dal grasso del guanciale, non dai latticini. Il secondo è la padella troppo calda: se versi le uova sul fuoco ottieni una frittata sfilacciata, e non c'è modo di tornare indietro; nel dubbio, monta la crema in una ciotola appoggiata sulla pentola della pasta, a bagnomaria e a fuoco spento.
Il terzo è il pecorino grattugiato grosso o appena uscito dal frigo: va grattugiato fine e lasciato a temperatura ambiente, altrimenti si aggruma. Il quarto è l'acqua troppo salata, che rende il piatto immangiabile una volta aggiunti guanciale e formaggio. Il quinto, più sottile, è cuocere la pasta in troppa acqua: meno acqua significa più amido in sospensione, e l'amido è metà del lavoro. Infine, mai aglio, mai cipolla, mai prezzemolo.
Domande frequenti
Quante uova servono per la carbonara?
Un tuorlo a persona più un uovo intero per l'intera preparazione. Per quattro persone: 4 tuorli e 1 uovo. L'albume dell'uovo intero dà struttura e alleggerisce, i tuorli danno colore e grassezza.
Perché la carbonara mi viene con l'uovo stracciato?
Perché la crema ha superato i 65 °C. Va aggiunta a fuoco spento, in una padella che si sia raffreddata almeno un minuto, e stemperata prima con qualche cucchiaio d'acqua di cottura. Se succede spesso, monta la crema a bagnomaria sopra la pentola della pasta a fuoco spento.
Nella carbonara ci va la panna?
No. La ricetta romana ha quattro ingredienti: guanciale, uova, pecorino romano e pepe nero. La panna è un'aggiunta della cucina internazionale degli anni Ottanta e copre il sapore del guanciale.
Meglio spaghetti o rigatoni?
A Roma si usano entrambi. Gli spaghetti sono la versione più diffusa, i rigatoni trattengono meglio la crema nelle righe e perdonano di più a chi manteca lentamente. Evita i formati lisci e le paste troppo sottili.